■ 分子美食是一种包含着创新的噱头。噱头实际上就是一个市场营销的概念，营销是什么？简单说营销就是讲一个故事给消费者，你要讲得引起消费者的注意，让消费者感到新奇，也就是炒作一个概念。

　　■ 外国大使馆的一位先生说，日本菜在我们的眼中就意味着品质，中国菜我们就觉得好吃。中国菜在外国人眼中为何品质不高？国内的西餐餐馆里，负责烹饪的都是西方国家的星级主厨。而到国外开餐馆的第一代、第二代中国人，大多都不专业、不职业，是为了生存而开个小餐馆。
　　中国的厨艺具有深厚底蕴，我们需要时间发扬光大。海外的中餐馆，也需要时间完成职业选手的变换，实现变革、升华。

　　■ 中国人很直白、很实在，我们往菜里放了多少油就表现出多少油，不像西餐里面的色拉酱那么含蓄，一个蛋黄里加了10斤油。做出来的酱里看不到油，但实际上一口一口吃的全是油。

　　沈竹：下午茶时间，财经下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天，我们接着跟董师傅（注：号称"中国烹饪大师"）还有刘光伟先生（注：《东方美食》总编辑和投资人）聊聊分子美食所引发的美食联想。都说我们中国是美食大国，但是董先生自从参加了国际美食峰会后，发现我们在技术上与国际还有差距，于是把这个新技术，即分子美食的技术引入国内。我们想知道，什么样的人群比较容易接受分子美食的技术？什么样的人群乐于追逐这种新鲜的技术？
　　董师傅：这是一种新技术，比较时尚前卫。可能大家觉得，是不是年轻人对它接受得更快一点？实际上，我们在经营过程中看到并不完全是这样。很多上了年纪的，或者说岁数比较大的人，比如说与我岁数相仿的中青年、中老年，看到这种技术后很感兴趣。关键在于，我们要表达什么，如何表达？简单地说，我们展示用分子美食的方法做的鱼籽，大家可能只会觉得很新奇而已，但是，我们如果把中国的传统美食，通过用分子技术包装起来，让它在形式上发生变化，那么会产生事半功倍的效果。
　　沈竹：不仅是年轻人接受，可能有一些商务人士，一些上年纪的人，他也能够接受分子美食。但是，有一个问题。我们中国人很务实，求实惠，我们喜欢传统菜肴的品质。吃分子美食可能我感觉新鲜了，但是吃不饱，因此，我总觉得它是个噱头。
　　刘光伟：实际上分子美食这个概念本身是有问题的，它不是在分子的层面上把食材做出文化，并不是加工完全按照分子程度上去定性、定量。但是，我觉得分子美食的积极意义在于倡导的一种创新。中国厨艺有几千年的基础，随着经济的发展，我们应该倡导和鼓励厨艺的发展创新，一方面在品尝鉴赏方面有所创新，同时在微观方面也做出一些创新。
　　沈竹：这种创新可能就是董师傅把分子美食技术带回来的原因吧。
　　董师傅：刚才这个你问分子美食是不是个噱头，我觉得它就是一种噱头。这种噱头里包含着创新，我们可以采用。噱头实际上就是一个市场营销的概念，营销是什么？简单说营销就是讲一个故事给消费者，你要讲的引起消费者的注意，让消费者感到新奇，也就是炒作一个概念。所以刚才我说，分子厨艺就是一个概念而已。
　　沈竹：分子美食这个噱头果然成功地吸引了你想吸引的顾客？
　　董师傅：对。阿德里亚兄弟，费兰·阿德里亚是哥哥，阿尔贝特·阿德里亚是弟弟。
　　沈竹：给大家介绍一下，阿德里亚兄弟，分子美食的原创者是吧？
　　董师傅：对，原创者。
　　沈竹：他们首先实验成功。
　　董师傅：对，去年，阿尔贝特·阿德里亚来中国的时候，我请他解释一下分子厨艺是什么，他回答说没有分子美食。我当时就说，这是开了一个天大的玩笑，我们一直在说分子美食，他说没有分子美食。我问他，你说没有分子美食，那你做的是什么？他说他就是用新的技术，把美食呈现给喜欢它的消费者而已，就这么简单。
　　沈竹：他拒绝用这种概念包装自己？
　　董师傅：他拒绝用这种概念。
　　沈竹：那么他心中的这种技术是什么呢？
　　董师傅：他说他用了现代的高科技工具，或者说成熟的加工器具，来表现食物的质感。
　　沈竹：冲击？
　　董师傅：冲击，给消费者而已。
　　沈竹：这让我想起来科技进步，从蒸汽机到后来的火车，然后自行车、汽车。其实美食跟这是一样的，新技术不断推动实物的发展。
　　董师傅：你说的非常对。我们过去可能就是锅碗瓢盆、煎炒烹炸，后来有了微波炉，现在又有了万能蒸烤箱，科技在一步一步发展，加工技术也在发展。还有一个问题，刚才你说了，分子美食吃不饱，如何看待这个问题？这是个很典型的问题。
　　董师傅：费兰·阿德里亚曾经遇过无数次这个问题。我们看他现在的餐厅是个什么状态呢？就是那个"牛头犬"餐厅。
　　沈竹：就是西班牙最著名的一家分子美食的餐厅。
　　董师傅：对，叫"牛头犬"餐厅。他每年接待80000个就餐者。
　　沈竹：多大的餐厅？
　　董师傅：200个餐位。但是每年他接到的预订电话有200万个。
　　沈竹：那么火爆？是仅在西班牙，还是全世界都有这种情况？
　　董师傅：全世界。我们看到那个镜头，几部电话一直在接，一直在接。也有人说，我吃不饱，觉得不值。
　　沈竹：对，他是技术狂人。但我们吃的是食物，不是技术。
　　董师傅：对，所以他说了一句话，我觉得很典型，他说"我只做给喜欢我厨艺的人"。
　　沈竹：他在发明分子美食之前，他也是一个很好的厨师吗？
　　董师傅：对，他就是一个厨师。
　　沈竹：他把自己归为厨艺的一部分。
　　董师傅：对。所以，我觉得，从哥俩对分子美食的解读上已经能说明问题了。
　　沈竹："我只做给喜欢喜欢我厨艺的人"，很有个性。
　　董师傅：很有个性。刚才我们实际上中心的问题已经谈到了。分子美食不是美食的全部，只是一种技术、一种方法而已。
　　沈竹：那你怎么看待分子美食技术对你的菜品的创新？你把分子美食当成了一个点缀？还是当成别的什么？
　　董师傅：分子美食对于"大董"（注：餐厅名称）的菜品而言，只是一种方法，一种衬托，一种包装，一种美化，一种辅助的作用而已。主体仍然是我。我绝对不会在我们的餐厅里让大董美食最后变成了一个大董分子。
　　沈竹：我理解大董的意思啊，就是你在这个国际峰会上跟国际的烹饪大师进行交流的时候，你发现他们掌握的技术是你没有的，你可能觉得没有办法融入这种国际美食的环境。但是当你有了这个技术之后，你可能觉得，推广自己的传统美食更加方便更加容易了，它是一个交流的语言方式。
　　刘光伟：洋为中用。洋为中用。
　　董师傅：我觉得你说到了一个根上。它实际上是一个工具，可能是一个交流的工具，可能是一个平台。刚才我们一直谈美食大国的概念，美食大国不是看我们消耗了多少粮食，有多少人口在吃饭。就像我们谈军事大国，并不是说你有500万军队就叫军事大国。
　　沈竹：你要掌握技术制高点。
　　董师傅：掌握技术制高点。你掌握了什么样的军事技术，足以威慑别人不敢轻举妄动。你拥有的设备足以傲视百万大军。
　　沈竹：两位专业的厨师，两位吃遍全世界的食客，在技术制高点层面上，如何看待中国菜在国际上的地位，我们稍适休息，回来接着聊。
　　沈竹：财经下午茶，欢迎回来。我们一直认为自己是美食大国。刘先生，作为常年研究美食的专家，您觉得我们是美食强国吗？或者说别人接受中国菜的时候，是什么样的态度？
　　刘光伟：从世界文化的角度，有两种比较强势的文化，或者说比较霸气的文化，一个是语言文化当中的英语。
　　沈竹：是，全世界人民都在使用。
　　刘光伟：无处不在，几乎成了世界语。但是英语是靠侵略、靠殖民形成的。再一个文化，就是中国的饮食文化。中国的饮食文化，你走到世界各地，都看的到中餐馆。
　　沈竹：对，第一代的移民啊。
　　刘光伟：它是靠味道传播的。
　　沈竹：开餐馆起家的。
　　刘光伟：是靠它的自身的魅力传播的。而我们第一代的移民，1850年在美国的第一家餐馆，到今年已经是160年了，现在美国有4万家中餐厅，那么它们是一个什么状态呢？
　　沈竹：北京有5万家中餐厅，美国有4万家，那数字不小了。
　　刘光伟：所以说中国的这个饮食文化往往被忽略了。现在我们讲究发展文化产业，饮食文化是中国文化当中的一个非常响亮的牌子。
　　沈竹：我不知道您在国外吃中国菜有什么感受？我觉得外国的中国菜特别贵，还不好吃。
　　刘光伟：外国的中国菜得分区域看。在亚洲，像日本、韩国、新加坡，中国菜还是蛮贴近我们的，那么在欧美呢，有很多区别，我觉得这也是正常的，因为我们的文化，要让当地人接受，所以要适应当地。
　　沈竹：口味自然就变了。
　　刘光伟：对，变是正常的。无须太过强调正宗，毕竟饮食是为当地人服务的。
　　沈竹：那按您的说法来说，那么中国菜就是一个强势的文化了？
　　刘光伟：从文化角度，从根基的角度是个强势的，但是，近几年由于我们国内发展的也很快，再加上我们第一代移民出去，不是职业选手，不是职业的厨师，不是职业的老板。
　　沈竹：是谋生存的手段。
　　刘光伟：对，用这种文化去生存是最好的手段，养育了几代人。我们海外的华人，得有50%以上都是靠这个生存的。
　　董师傅：我打断一下，您基本表达了您的思想了。我觉得中餐不是强势美食。英语，我觉得很强势，你在国际上交往的时候，不用英语是不行的，但是中餐，在国际上来讲，不吃中餐是可以的。中餐在国外只是存在于华人社区里。
　　沈竹：唐人街。
　　董师傅：当然，随着中国的经济、政治地位的提高，中国美食在世界各地的地位也在逐渐提升。
　　沈竹：在兴起这种潮流。您提到中国菜在世界上，我就不得不提这个日本菜。
　　董师傅：对。我也要说这个。我们中国菜跟日本菜在世界上传播的方式不同。
　　沈竹：你看日本菜给我们留下什么印象啊？它卖的很贵，但是东西我们觉得也就是这样子而已，它为什么可以把自己塑造成这样？
　　董师傅：我还是从头说一下，刚才刘先生说到中餐在国外表达的这种形势，跟我们现在所强调的强势美食完全不是一个概念，虽然我们在世界各地有很多的中餐馆，但是这个中餐馆是第一代人，或者是第二代人到国外去被迫为了生存而建。
　　沈竹：被迫为了生计去做的，您觉得这种效果必然导致什么？
　　董师傅：所以导致我们的美食主体被迫发生了一些改变，国外很多中餐，完全不是我们国内所能够理解中餐的模样。实际上来讲，我们中餐在国外是很便宜的，它不是国外美食体系里面的主体。
　　沈竹：外国大使馆的一个先生跟我说过这样一句话，日本菜在我们的眼中就意味着品质，中国菜我们就觉得好吃。
　　董师傅：国内那些西餐的餐馆，比如说前门23，整个的欧美的一些餐馆全都在这里面，有西班牙的，有法国的，有意大利的，餐馆里负责烹饪的都是西方国家的星级主厨。而我们中国到国外开餐馆的，很多都是为了生存而开个小餐馆
　　沈竹：听明白了，第一代人的不职业、不专业造成中国菜的品质没提高。
　　刘光伟：对，但是你反过来看，作为一种文化，不专业的人，把中国美食能传播得这么远，你看，它普及率是非常高的。
　　沈竹：那要是专业的人出去了，会是什么效果？
　　刘光伟：所以并不是说我们没有差距，我们有差距，我们会越来越好，我们这些职业选手如果出去就变样子了。反过来看我们文化的内涵，就是这些不专业的人，就是一个杂烩，一个炒豆芽，他们会很受欢迎。
　　董师傅：但问题是给谁吃？我们一定要强调给谁吃的问题？是不是我们国外的餐馆出去以后，拿去的是美国的总统的宴会是请我们中餐馆去，是不是？不是，那么我们这个全都是在唐人街的，华人社会里的我们自己吃，为什么我们自己吃呢？我们这些出去的人，到国外的这些餐馆是吃不起，或者是没法去适应那种口味。我们应该看到这一点。
　　刘光伟：其实客观上说，这个客源是两个方面。老中有，老外也有，面向针对老外的，像这个美国有一家餐厅叫MISS周，是周信芳的三儿子开的，那是纯面向老外，是吧？像还有一个，直接就是犹太人开的，里头没有任何一个华人，他叫华馆，PF陈，是一个上市公司。
　　沈竹：做的是中国菜？
　　刘光伟：他卖的是中国概念。在正餐当中，在全球来说，从经营的角度看，他的营业是属在前几位的。
　　沈竹：犹太人把中国菜发扬光大了？
　　刘光伟：对，所以我觉得我们现在强调文化产业，这个饮食文化，是很有内涵的。现在，就是需要我们挖掘它，提高它，你说日本，你刚才提到日本的这个厨艺。
　　沈竹：日本菜我不知道您是什么感受，就是无论在哪个地方，它都卖到最贵的价钱？它为什么可以卖到这么贵呢？
　　刘光伟：其实和经济是有关系的。我们国家，如果像现在这样随着经济连续再有10年、20年发展，中国的厨艺也会有大的变化。
　　沈竹：您同意吗？经济实力决定本土的菜肴，能卖到过高的价格？
　　董师傅：不但同意，还是我一直强调的。所谓的经济基础决定上层建筑，或者说上层建筑影响了经济基础。餐饮只是我们政治或者经济的一种表象而已。
　　沈竹：一个缩影。
　　董师傅：一个缩影。在日本参加美食峰会的时候，我出席了一个记者招待会，日本和欧美的记者，给我提了两个问题，让我觉得美食峰会完全是一种政治了。怎么讲呢？一个美国记者提问，你们中国的餐饮不健康，我说为什么呢？他说食品中放了很多油。确实啊，我在国内很多场合上呼吁，应该注重油的问题，尽量减少油的含量，或者说你不要汪着一层油让大伙看了不舒服，所以这个油的问题，已经不是外国人看着不舒服，我们中国人自己看着也不舒服。但是这个问题由美国记者提出来后，我觉得不舒服。不是揭了我的痛处，我觉得他怀有另外一种意思，所以我怎么回答的他呢？我说中国人很直白，我们也很实在，我们有多少油我们就表现出多少油，但是西餐里面的色拉酱，一个蛋黄打了10斤油进去，你们很含蓄，你们的酱看不到油，但是实际上一口一口吃的全是油。
　　沈竹：所以我吃沙拉，从来不放色拉酱，它的热量高，真的是很含蓄的表达。
　　董师傅：它基本全是油。而且我直言不讳地对这个美国记者说，我在纽约看到太多大胖子，我说这个怎么解释呢？这是另外的一个问题，营养的问题。说到美食，确实不止是一个简单的美食问题。包括刚才您问，"大董"为什么把分子美食引进来？当然了，有我们经营上的需要，但是我自己觉得，我作为一个专业的厨师，如果在我们这个领域里头，不能够完全洞察世界饮食的发展的趋势，或者技术发展的一种趋势，还是停留在我们中国的这种传统上，或者说我们只是津津乐道中国的美食博大精深，我觉得就比较短视一点。
　　沈竹：今天大董师傅来我们下午茶，特地穿了他最喜爱的专业的行头，其实他已经是个经理，已经是个老板了，但是自己在专业上面，还是觉得最先进的技术，也要包罗在我的菜品当中。
　　刘光伟：我觉得大董餐厅更大的意义，是引领着厨艺的潮流。
　　沈竹：我不是想问这个问题，我是想说，他把技术的制高点拿到了，但是还是没有解决品质问题。
　　刘光伟：我觉得这个品质的问题，你可以放心，你要对中国的厨艺有信心，10年，20年以后，中国的厨艺会走到日本菜那个阶段。
　　沈竹：我跟董师傅交流的时候，他给我讲了一个小故事，让我感触很深。他说欧美人崇拜日本菜，根上面就是特别特别喜欢日本有一家很土很土的小餐馆，很多欧美的名厨到了日本，就都会到这家小餐馆，一个只有八张桌子的小餐馆去吃饭。这个餐馆里有什么东西，我跟您分享一下，每个月，他在这个墙壁上会换不同的画，每一个月，每一个季节，他们的服务员，包括店长，会换不同的服装，他对他们自己本民族文化的尊重，体现在他们这个饮食文化的方方面面。所以说欧美人崇拜这个小餐馆，就是他们对日本菜的崇拜这么一个缩影。我不知道这个故事能不能给我们一些启发？或者说您听了这样的故事，会有什么样的感觉？
　　董师傅：一句话，就是日本在学习欧美高端、先进的技术的同时，很好的保留了本民族的文化传统。在餐饮上，刚才你说到"三保留"--饰品、服装、季节菜，很好的把他们日本的文化、习俗全都在美食上表达了出来，这就是我们应当借鉴的。再说中餐，我们在运用分子美食的过程中，或者将来在运用世界上新的技术过程中，我们一定要知道我们的主体是什么，或者说我们一定要知道我们想要表达的是什么？就是中国的传统的文化。
　　沈竹：可能日本的历史比我们要短，但是他们在餐饮，这样一个小小的细节上面，体现了对本民族的吃穿住行文化的尊重，他们的餐馆表达出对本民族文化的感情，体现出他们的一种自尊。我们的饮食文化将来要走向世界，是不是也应该有这样一种态度。我们稍适休息，回来接着聊。
　　沈竹：财经下午茶，欢迎回来。这两天在网上流行一个词，叫"小私一族"，就是成都白领阶层，他们喜欢找自己喜欢的律师，自己认为比较安全的医生。
　　董师傅：私人医生，私人的律师，私人的家政，确实有这么一个新词。
　　沈竹："小私一族"其实就是大家的生活品质达到一定程度之后的一种考究，对自己生活的讲究，GDP达到3000美元到一万美元的时候，可能就会出现这样一种对生活越来越讲究的一种趋势。
　　董师傅：GDP达到3000美金的时候，整个的社会在吃穿这个层面上发生了一个很大的变化。3000美金以下，我们的恩格尔系数可能很高，吃穿占整个家庭支出比例很大，到了3000美金以上，我们就更注重的身体健康、食品安全、生活品质。
　　沈竹：是不是只有生活品质提高了，大家才会尊重自己的生活？也才会像日本小餐馆里面那样，尊重本民族文化？还是说这跟经济没有关系，你觉得呢？
　　董师傅：这跟经济是绝对有关系的。也就是说，如果我们还吃不饱，穿不暖的时候，那么我们无从谈起这个人的一种尊严，无从去谈自己生活品质。当生活的这种品质达到了一定水平的时候，人的这种自豪感、尊严体现出来，就会有进一步的渴望，希望加强自豪感和尊严。
　　沈竹：也就是说人越来越讲究了，刘先生，您怎么看待成都的"小私一族"？
　　刘光伟：我觉得还是经济。经济提高，人们闲暇时间的增加，精神追求会越来越多。其实，你回过头来看看我们这20年，中国的厨艺文化，中国的餐饮文化，有了非常大的飞跃。我记得我学厨的年代，到香港去参观，到美国，到日本去看，现在是反过来了，而我们到香港看不到什么，而是香港的一些同行到我们中国来看。像北京的，你像大董的餐厅，像俏江南，确实是在引领时尚，这个趋势是很猛的。
　　沈竹：我听说新盖起来的美国世贸大厦，俏江南已经预租了它的顶层？
　　刘光伟：俏江南在顶层参与了竞标。就是说它是想把中国的厨艺进行一种包装，视觉的和味道的包装，然后把它走向世界。我看未来，会有我们更多的这样优秀的餐饮企业，专业的人员，职业的选手。
　　沈竹：你跟俏江南的老板聊过吗这个事？他怎么说？
　　刘光伟：张澜女士她是很有想法的，她是想把中国的厨艺拔得高一些。她有一个想法，她说，我的俏江南，LV开到哪里，我就要开到哪里。包括这次她世贸的顶层餐厅的竞标，也体现了她这种想法，我是很赞赏的。我觉得中国的厨艺是非常有底蕴的，只是由于经济的问题，我们需要一个时间。海外的中餐，也需要一个职业的选手的变换。我认为海外的中餐，面临一个变革，一次升华，所以我希望您对中餐有信心，中餐的底蕴是远远超过日餐。
　　沈竹：您最近好象刚从美国回来是吧？
　　刘光伟：对。
　　沈竹：跟他们那个拉斯维加斯当地的中餐馆的老板们，还有一个交流？
　　刘光伟：进行了一个交流。
　　沈竹：然后他们跟您的交流。
　　刘光伟：他们就是说最苦恼的就是说人才问题，他们想把它做好。那么他们受到很多限制，包括装修，厨艺，他们也很担心我们职业选手去了境外、国外，会抢了他们的饭碗，他们也面临着这样的压力。但是我想这个潮流是势不可挡。因为中国强大了。
　　沈竹：您觉得中国的美食界马上就要迎来一批职业选手奔向海外的场景？
　　刘光伟：对。我们现在可以看到，未来10年20年，在欧美的主流社会，五星级酒店都会有中国的餐厅，有中国的饮食，中国的厨艺，中国的厨师，中国的烹饪艺术家。
　　沈竹：但是中国菜有一个问题，它地域性特别强，比如说喜欢吃川菜的人，就会到四川找那个最土的小馆子去吃。喜欢吃粤菜的人，也会是到广东去吃早茶。人们觉得地缘因素很重要。那您作为一个品牌，走向海外的时候不可能什么都有。
　　董师傅：所以我觉得这是生活态度的两种表现形式。一个可能是一种非常精致，一种可能是一种文化的回归。那么，表现形式不一样，关键的是我们如何去看待这一个问题？比如说刚才你说的，走向世界以后，如何去表达这种烹饪特色？那实际上来讲，国外可能呢，看我们中国的美食，他可能对于这种菜系的分类不是特别敏感。
　　沈竹：是非常粗疏的
　　董师傅：粗疏的。那么，因为我知道很多的外国人一说就是宫保鸡丁，或者鱼香肉丝，或者什么烤鸭，很显然，他们对中国菜风味的概念、特色的概念是混淆的。你比如说现在大董的餐厅是什么菜？
　　沈竹：听说您经常招待外国友人啊？
　　董师傅：对。
　　沈竹：他们看了您的菜品，会对中国菜有一个新认识吗？
　　董师傅：对，这点确实是我作为专业厨师很骄傲的事情。
　　沈竹：比如说哪个人来这，吃了什么菜？
　　董师傅：就说最近的这两天，一个是卢森堡的大使，卢森堡大使带着卢森堡的一个米其林的厨师来找我来交流。我们一块吃饭，看到了大董的意境菜，这种唯美的菜品以后，他们就感觉到，哎呀，震惊，不可思议。中国还有这样的菜？太绝了。但是这是我说的。我觉得，从他们的眼神里面，能看出来，他们没有想到中国有这样的菜。还有，奥地利的总统是这个礼拜来的，也是在我们店品尝大董的意境菜。我自能够感受到，奥地利的总统对菜品的佩服，并进而转变为对我们尊重。
　　沈竹：我觉得董师傅是特别有一个民族自豪感和社会责任感的一个厨师啊。那您的这个厨师的梦想是什么？做了那么多中国菜以后。
　　董师傅：我们谈分子美食嘛，它是世界美食的一个流派，它表现得实际上是在世界这个餐饮的整个潮流之中的一种艺术分类。我在探索，中国菜在艺术这个层面上，如何去表达？
　　沈竹：曾经有一种艺术的表达方式，是精雕细刻，可以把萝卜雕成花，走向了内容的极端。
　　董师傅：我个人认为，那是我们中国菜走到一个很大的误区，绕了很大一个弯路。
　　沈竹：刘先生同意吗？
　　刘光伟：同意啊，因为我们对烹饪这种艺术的核心的理解，像雕龙刻凤的，基本上你细看，还是视觉艺术。其实烹饪不止是视觉艺术。是五觉审美的艺术。
　　董师傅：是一个综合的体验。
　　刘光伟：应该是以味觉、嗅觉、触觉为主，兼顾视觉和听觉的，我管它叫全感的艺术，是大艺术。
　　沈竹：其实我看董师傅这个做的菜，我有一种感觉就是很讲究，值得回味的那种精致，可能我们这些生活很忙碌的普通人，很难有闲暇去消费这种精品。那这个东西，你希望做到一个什么样的效果？希望留住什么样的客人？希望达到一个什么样的回报？
　　董师傅：很显然，这种烹饪的艺术，不是所有的餐馆都能做到。
　　沈竹：因为我通过您做的菜，我能感觉到一种对这个中国文化也好，对食物本身的这种在研究过程中的一种激情，或者说是一种尊重。您说过一句话，我觉得我挺感动的，就是你自己都不尊重你自己的文化，或者说你还是大盘吃肉，大口喝酒，你怎么能够体现你对自己文化的热爱？我不知道你还记得这样的说法？
　　董师傅：当时的原话我已经不记得了。
　　沈竹：你就说那个时代，就是一个大口吃肉，大碗喝酒。
　　董师傅：不同的时代，有不同的表达的一个方式。
　　沈竹：我有个感触是，董师傅做完菜品，他就希望等在自己的餐馆里面，外国人进来一个，被雷倒一个。他要对这个中国的菜品做到如此的精致感到震惊，他心里有一种专业人士的满足感，我不知道你体会到了没有？
　　刘光伟：对，我体会到了。因为我刚才说，这个餐饮企业有很多种状态，有一种状态是追求做，九位数，十位数，甚至十一位数。
　　沈竹：上市，海外扩张。
　　刘光伟：对，那么另外一种状态，在欧美也有，就是一个大厨来做餐厅。他追求的不是营业规模，他追求的就是厨艺的领先。那么大董呢，他的厨艺应该说是，在中国厨艺当中是一个领先的状态，也就反应我们国家未来5年10年的趋势，我倒是觉得大董的厨艺是一个趋势，分子的厨艺是个小流行。