■ 当科技或者社会发展到一定水平时，我们不满足于只是品尝美食的美味了。分子美食的出现给我们带来一种新的体验。它满足了人的心理需求。
　　■ 分子美食的一个理念就是"是什么不是什么"，比如看似"鱼籽"，但是吃起来完全不是鱼籽的口感和味道。
　　■ 厨艺的精髓就是"入味"和"出味"，也就是让好的食材把它味道放出来，如果食材的味道是平平的，那么让调料的味道进去，增加食客的食欲。
　　■ 分子美食带给食客新奇、刺激的感觉，将沉睡的美味、尘封的记忆，或者说心灵上的好奇感给唤醒了。

　　沈竹：下午茶时间，财经下午茶，天天有好茶，大家下午好，我是沈竹。今天我们的下午茶时间不仅有茶还有一道道的美食给您展现，而且不是一般的美食，叫分子美食，我们请来两位专家，大董师傅。
　　大董：您好。
　　沈竹：大董师傅号称"中国烹饪大师"。另一位是刘光伟先生，《东方美食》的总编辑和投资人。大家看一下，我这两天觉得特别惊讶的是，我在大董师傅的厨房里发现了一个医用的针管，这个针管现在已经成为做分子美食一道主要的工具了。以我的印象，分子美食是一个借用了很多医用的器具、再在厨艺技术上进行突破的东西，可以这么理解吗？
　　大董：所谓的分子美食的确借用了很多医用器具，但如果说它有进行了什么突破，我觉得倒也未必。分子美食，无论世界还是中国的烹饪界对它都有些争议。有的分子美食，存在的历史可能很长，一个很普遍的例子就是嫩肉粉，过去在很多粤菜餐厅里面使用，就是一种用来嫩肉一种粉沫。
　　沈竹：从菠萝里提炼的，是不是？
　　大董：就是菠萝酶。把这种菠萝酶加进牛肉里，肉会很嫩。实际上它就是一种将牛肉的纤维或者分子结构改变以后，在质感上令其发生变化，这就是所谓有的最历史的分子美食了。
　　沈竹：这听起来比较概念化，比较难理解，我想问问刘先生，第一次吃分子美食什么感觉，吃的什么东西？
　　刘光伟：第一次吃分子美食是去年（2009年）的春天，在大董烤鸭店。
　　沈竹：就是在董师傅这？
　　刘光伟：没错，大董向我介绍世界最流行的厨艺，端上来一盘低温牛肉，叫做低温煮的牛肉，这个牛肉的特点是在视觉上它的断面是粉红色的，很少见到这种。
　　沈竹：在我看来粉红色断面就是没熟嘛，三成熟的牛肉都是粉红色的。
　　刘光伟：对，拿我们传统的观念可以是这样一种认识，但实际上是完全安全的可以吃了，更大的特点是它的口感，它的口感是一种特别的嫩，极嫩。
　　沈竹：嫩？
　　刘光伟：这种嫩在我们传统口感当中是没有的。
　　沈竹：也没有加什么像菠萝酶这样的嫩肉粉的东西？
　　刘光伟：没有，他就很好的利用了温度。搞烹饪就是温度、湿度、时间，这种真要素。中国烹饪在世界上很有名，有40多种烹调方法，但是，没有这种方法。所以这款菜给我留下了很深的印象。
　　沈竹：那为什么叫分子美食呢，这种是煮的技术啊，或者说烹饪的技术啊。
　　刘光伟：对，这就是一种概念，像当年流行的纳米。当前世界的厨艺在流行这么一种潮流，我们《东方美食》的烹饪艺术家杂志，在第二期杂志做了专门的报道，并且对西班牙顶尖的大厨，做分子美食的大厨进行了专访。
　　沈竹：提起西班牙，分子美食在西班牙非常流行，有一个美食家跟我说，厨艺现在美食的阶段已经发展到了厨具的时代，就是厨具的变化直接影响着餐桌上的美食，西班牙很流行？
　　大董：对，也可以这样说。但是我觉得，厨具实际上是随着社会的发展，高科技的应用，比如说过去我们炒菜可能就是锅碗瓢盆，后来20年前我们知道有微波炉，现在我们知道还有万能的蒸烤箱，那么可能随着科技的发展，这种器具的东西越来越多，它具有"补拙"的功能。过去你有一些手艺学到手了，现在这种手艺可能用科技的一种方法或者用厨具的方法，能够使得这种手艺能够得到一个保证。
　　沈竹：比如说这针管能做什么东西呢？
　　大董：我们过去做很多菜，比如说溜鸡脯，把鸡肉打成腻子，用一个布袋然后挤出一滴一滴的，或者使用漏勺，漏勺里不是有很多小眼儿吗，把那鸡脯肉搁在上面，晃一晃然后滴了很多滴下来，实际上这个质量是不太好保证的。那么我们用针管这个器具打出来以后，用力大了可能是一条线做成一个面条，用力小了以后可能是一滴一滴的，这个器具对于这种形状的加工可能非常能够保证形状的品质。
　　沈竹：刚才刘先生说的这个牛肉啊，它的烹饪的技术也是属于分子美食吗，它是打破了这个牛肉中的原先的分子结构？
　　大董：刚才刘先生说的叫低温慢煮，是现在分子美食所标榜的七个技术之一，低温慢煮、泡沫液氮、胶囊等等，一共是七种技术。
　　沈竹：低温慢煮的技术可以让牛肉做成怎样，跟我们普通的煎炒烹炸有区别吗，它为什么吃起来会更嫩呢？
　　大董：对，刚才刘先生也谈到了，这个方法低温慢煮我们现在中餐里面这种方法过去这种烹调方法。
　　沈竹：你就直接说怎么做的，这低温慢煮是把它放在多少温度里头？
　　大董：低温技术有两种，一个是液氮，我们先不说。这个低温慢煮就是60度或者45度，根据不同的原料，牛肉可能我需要60度的温度10分钟，鸡肉可能需要45度5分钟。
　　沈竹：咱们就说牛肉的例子。
　　大董：牛肉，60度，12分钟，你把它密封起来搁在油里面或者水里面，这个温度拿出来。
　　沈竹：那给我的印象就是60度它可能不熟，那可能吃起来的话就像这个西餐里的五分熟的牛肉一样？
　　大董：对，烹煮食物就是一个温度。比如说100度烧烤，200度熟了，可能我用60度，温度降低了，但是时间长也是照样熟。
　　沈竹：这是我们一个误区啊，总觉得100度才会熟，包括煮什么东西都会说煮开了，煮熟了。
　　刘光伟：我们传统的概念，尤其中国人喜欢温，喜欢暖，喝茶，喝热水，所以这是一个传统的观念。
　　大董：我插一句，我们中餐里叫"火候"，这个"火候"大家都能理解。比如说350度一个火候，100度是一个火候，我们过去的火候主要是在100度以上，实际上100度以下还是有火候的。比如说油啊，油三成热的温度就120度了，我们可能认为那是已经比较低的温度了，实际上水呢，60度以下，60度还是有一个火候，基本上这个区域我们过去在中餐里面又设了一下。
　　沈竹：我们所知道就是鸡蛋啊，牛肉啊，因为它有一些细菌，所以说一定要给它弄熟了吃才会对人的胃口健康，有保证？
　　大董：这里面的前提是食品安全的问题。我们过去强调食品安全或者刚给它弄熟，可能是针对，怎么讲呢，就是我们那一个标准品质质量，可能不是那么特别新鲜的，但是如果你比如说现在日本的刺参，它熟吗，完全是生的，但是你也完全吃下去也没问题，为什么，就是它那种新鲜程度，或者说整个加工过程中不受污染的程度已经非常高了，你会把这个熟与不熟这个概念，或者说污染与不污染这个概念就隐藏了。
　　沈竹：对，说到这里，对于分子美食的概念我还是没有太搞清楚。我知道你们说低温慢煮的牛肉是很嫩的，或者说是用针管也可以造出不同的形状来，真正在技术上面它破坏了，不是破坏了，它颠覆了传统食物上的什么东西，所以才会称之分子美食？
　　大董：我们讲呢，还得要谈概念，既然说分子美食可能就是从改变了分子结构，就那么简单，那么可能刚才说我们一个牛肉，让分子重新排列，可能这个质感发生了变化，可能就是这个。
　　沈竹：就是质感发生了变化，所以口感重新不一样了，是不是适合不同的食物有不同的烹饪方式？也就是说不同的分子结构的颠覆对不同食物的这种？
　　刘光伟：我理解分子美食也好，分子厨艺也好，实际上它代表一种方向，就是我们能从微观的角度去认识和分析我们传统的厨艺和人们感觉的感知。
　　沈竹：我们用针管这种技术给我们现场演示一下好吗，让我们看看分子美食到底什么样的。
　　大董：OK，没问题。我们做一个最具代表性的分子美食。分子美食第一个比较成熟的菜是什么呢，是芒果鱼籽。当年，费兰·阿德里亚（注：西班牙著名厨师，分子厨师代表）给客人用装鱼籽的盒上了一个"鱼籽"，客人以为就是一个鱼籽，然后吃起来发现不是。分子美食中的一个理念就是"是什么不是什么"，刚才我说的是鱼籽但是吃起来完全不是鱼籽的口感和味道。
　　沈竹：也就是说是鱼不是鱼，是肉不是肉？
　　大董：对。
　　沈竹：我们稍适休息，回来接着聊。
　　沈竹：财经下午茶，欢迎回来，可能大家已经看到了，我们下午茶的桌上摆上了盆盆罐罐的东西，后面还站着一位高级厨师是大董师傅的徒弟。
　　大董：这是我们公司的（基厨进步部）的经理徐博。
　　沈竹：这些盆盆罐罐中马上就要诞生出一道胶囊技术的分子美食啊。
　　大董：分子美食之中最具代表性的鱼籽，我们是用玫瑰，玫瑰糖浆做的。
　　沈竹：玫瑰花的味道，香香的，这个呢？
　　大董：这是一种澡胶，实际上它分子美食呢，我们做这鱼籽呢，就是两种化学物质的一个反应。
　　沈竹：我们看看这个反应。
　　大董：澡胶，这个玫瑰糖浆里面有，反应了以后就是出了一个胶囊。
　　沈竹：刘先生看过这个后厨的技术吗？
　　刘光伟：看过。
　　沈竹：我是第一次看，我想很多观众朋友也是第一次看。来吧，师傅。先是用针管把这个玫瑰水吸到这个针管里，这像小时候打针时医生用的药水。
　　大董：从实验室到厨房。
　　刘光伟：做这个护士可能是更专业一点。
　　沈竹：把玫瑰水倒入，这第二个是糖浆吗？
　　大董：不是，这里边是藻胶水。
　　沈竹：枣胶水？从枣里面提炼出来？
　　大董：不是，海藻。刚才说如果用力轻一点就是一滴，用力重一点可是一条线。
　　沈竹：我看一点一点的特别像鱼籽的形状？
　　刘光伟：对。
　　大董：那么现在已经可以了，进入里头马上就有了反应。
　　沈竹：它就成形了啊？
　　大董：对，成型了。
　　沈竹：有点像我们吃的那个鱼肝油，发现了吗，这种胶囊的感觉。
　　大董：这是清水。
　　沈竹：这就成了？
　　大董：就成了，怎么样，二位，你们尝一尝，看看它的质感或者味道是什么样的。
　　刘光伟：好。
　　大董：晶莹剔透的就像一个一个鱼籽一样。
　　沈竹：谢谢。
　　刘光伟：好，尝一尝。
　　沈竹：我觉得小孩子肯定很喜欢，感觉像果冻一样。
　　刘光伟：对。
　　沈竹：嗯，酸酸甜甜的玫瑰味道啊。
　　大董：它一个是形状像晶莹剔透的，还一个它的质感也像，你在挤压它时候，它会像鱼籽一样，"啪"破了，爆破，我不知道是不是那种口感。
　　沈竹：是，就像吃鱼肝油一样，给大家看一下，展示一下，坏了，我忘了到冷水你面过一下。
　　大董：没问题。
　　沈竹：我想电视机前观众一看这个太简单了，自己家里也能做。
　　大董：但是它是有比例的，就这种比例不同的钙粉跟不同的藻胶呢，它比例上不一样，所以这个比例掌握不了，做起来差一点也不行。
　　沈竹：也就是说在玫瑰水调的技术含量是很高的？
　　大董：对，所以这是经过多少次试验，这个分子的概念就跟这个试验有关系，比例上不一样，试验多少次以后达到一种最佳的一种比例才行。
　　沈竹：像我们的观众如果有了这样一个材料，拿个针管在家里自己做？
　　大董：那没问题。
　　沈竹：弄这胶囊技术。
　　大董：等哪天上我们家做客，我给你做一点别的吃的。
　　沈竹：这胶囊技术还能做什么东西？
　　大董：胶囊技术除了做这个鱼籽，就是点，可能你比如说做一个面条，还有一个别的一种胶囊可能大粒胶囊，我们这是小的，大粒胶囊。我们曾经有过一款菜品啊，就是叫早餐蛋，这个早餐蛋给你端在眼前的时候就跟早晨起来我们煎的蛋是一样的，有白的蛋白，然后黄的蛋黄，还有一些煎的痕迹在里面，但是我们一吃的时候就完全不是我们，刚才我们说的分子注意其中一个概念是什么，但不是什么，这个早餐蛋你觉得是早餐蛋，但是吃起来完全不是那个。
　　沈竹：也就通过这样的技术，通过改变这个食物的状态，整个改变的这个食物给大家的印象？
　　大董：对。
　　沈竹：这个玫瑰水有没有什么讲究？
　　大董：没有。
　　沈竹：就是玫瑰花然后榨成的汁？
　　大董：这个现在有卖的。这都是加工好的。
　　沈竹：这个容易，这就像医生打针似的，药水抽到针管里头。滴的时候可能难度比较大？
　　大董：对，要掌握技术，其实这就是熟练。
　　沈竹：我觉得滴完了以后特别像鱼籽，就吃鱼籽一个一个小粒。刚才我们领略了一下胶囊技术的分子美食。可能这种胶囊技术有点像过去那种鱼肝油的这种技术？它把很多的食品状态打破了，比如说让肉成为液体啊，或者是让一些水果重新打成汁啊？
　　大董：这个我自己觉得还是一种化学的方法，刚才说了是一个钙粉和一个藻胶，两个发生的化学反应。
　　沈竹：有没有可能说是两种食物，比如说西红柿跟鸡蛋吵它们营养或者味道最搭配，分子美食会不会用这种不同的食物搭配起来达到更好效果或者是更好营养的概念？
　　大董：其实我觉得不见得就是分子美食讲究这个搭配，凡是烹饪就要讲究食物搭配，或者说找它的口感最美妙结合，或者说找它的质感感觉最好结合，或者说营养最好，我觉得这不光只是分子美食讲究这个方法。
　　沈竹：胶囊技术是不是可以用在很多，哪怕不是分子美食就是传统的菜肴中加一点这种点缀，其实也不错？
　　刘光伟：其实你刚才看他制作，基本上是一种造型的技术，他把一些液体造成球像是鱼籽可大可小，我觉得可以不断把它引入我们厨艺当中。
　　沈竹：那天我在大董师傅这还学了一招儿，就是把柿子也打成汁就像玫瑰水一样，弄成一个一个像蛋黄一样的形状，就真的看上去就像蛋黄，但是吃到嘴里是柿子啊。
　　大董：实际上我自己理解的分子美食，就是当科技或者社会发展到一定水平的时候，我们不只是品尝美食的美味了，它会给我们带来一种新的体验。这是人的一种心理需求，比如说我们需要一种快乐，或者是更强烈的一种刺激，分子美食在这方面带给了我们这种体验。
　　沈竹：这种技术的门槛也不高，还容易学会？
　　大董：我觉得完全是一种概念或者说是一种理念。作为我个人来讲，我现在具有双重身份，是一个厨师，又是一个经理。从经理的角度上说，我希望让我的客人总会有一种新鲜感，不能老式烤鸭或者是酥不腻烤鸭，那么除了这个烤鸭或者酥不腻烤鸭外，那么让我的客人还能不断的来。
　　沈竹：尝试新鲜的东西？
　　大董：一定要给他一种新的东西，让他不断有一种特点。
　　沈竹：我现在发现，像北京这种大都市的餐馆更新换代速度特别快，这一个口味流行一段时间马上就被另一个口味替代，大家这种喜新厌旧这种层次越来越高了。
　　刘光伟：你说的不太准确，在口味上不是喜新厌旧，是喜新怀旧。
　　沈竹：什么都要。
　　刘光伟：又怀旧又喜新，所以作为餐饮的经营者压力比较大，两手抓，既要有看家的当家菜，还要不断有创新菜。
　　沈竹：我不知道您是吃遍了全世界的人啊，看到分子美食这种先进的技术之后，您觉得在我们的菜肴上面会是什么样的位置？
　　刘光伟：我觉得它最好的是一种理念，引导我们把厨艺从微观的角度看的更明白，研究得更透彻，我希望有一天就是中国的味觉，嗅觉，人类的，能够素质化，因为现在的听觉。
　　沈竹：我听着挺可怕的。
　　刘光伟：因为烹饪是一种五觉的审美，是靠五种感官来感知的，这种审美到现在没有建设起来，很重要的一个原因是理论的基础。
　　沈竹：但是我听上挺可怕的，比如原来我们吃鸡肉就是吃鸡肉，吃西红柿就是吃西红柿，但是分子美食让我们颠覆了这个想象，就什么东西在桌上都不知道它是什么，而且那么漂亮他都不好意思吃了，先看一看。
　　大董：对于分子美食，我自己的理解，或者说在我们整个大董的艺境菜里面的应用，它完全是一个重组的东西，也就是说既然我们叫大董艺境菜，或者说是新的中国菜，从中国范围去讲一个菜。就是整个中国范围里边的所有得菜系的融合，这个主体当然肯定是中国，对于世界上的各种美食元素，我们都用接纳的心态。
　　沈竹：我有一个质疑。中国人讲究实惠，我们在美食文化上有非常丰厚的底蕴。分子美食的技术在很多中国人看来可能是一种噱头，会认为吃这样的东西吃不饱。分子美食可能只对美食来说比较有吸引力，我听说大董师傅就去日本参加了一个美食峰会，在那峰会上您很受刺激。国际美食界是怎样的状态，让您觉得一定要把分子美食这个技术带回来？
　　大董：去年（2009年）的2月份，我代表中国参加了世界第一届烹饪峰会，峰会上一共21个厨师，来自西班牙、意大利、法国、英国、澳大利亚、日本、美国等国。
　　沈竹：涵盖了一些发达国家？
　　大董：发达国家。厨师们在峰会上演讲的最新烹饪理念，最新烹饪技术和最新菜品，三新。我参加很多次国际交流，2005年在西班牙，2007年在西班牙，这个是2009年的，前两届实际上也是烹饪峰会，只不过它不叫烹饪峰会。两年一届，但是每一届跟上一届都完全不一样，翻新的速度很快。这一届已经基本上不是现场操作，全都是大屏幕，放个片子，厨师只是在给你讲解这个片子而已。
　　沈竹：现场的大片拍的特别漂亮是吗？
　　大董：当时，我受到的第一个受刺激就是，组委会要求我们拍一个片子，说实话我们当时还是很重视这次活动的，专门请了一个公司来拍片子，拿了一个小DV拍。后来，日本组委会给我们打回来了，说这个片子不行。我又请河南广电局的领导派河南电视台的专业的制作人员，一个记者和一个摄影师，给我们拍了一个片子。拿到峰会上一看，我们完全没法跟人比。澳大利亚的片子很震撼，整个的片子，场景和效果，跟我们完全是不在一个层面上，当时是很受刺激，因为我是代表中国出去的。
　　沈竹：这跟分子美食有什么关系？
　　大董：当然有关系，因为这个峰会上主要就是讲的是分子美食，你认为你是一个烹饪大国，但是烹饪大国不是讲究你消耗了多少粮食，而是看中国在这个高科技烹饪领域占了多大的席位，中国给世界烹饪发展领域带来多少个新的技术。
　　沈竹：真没想到啊，这厨艺也到了高科技的时代了？
　　大董：对，所以刚才我们看到了一种胶囊，一个鱼籽，它本身就是"是什么不是什么"的概念，实际上来讲，现今的消费者已经不局限于"要吃饱"，也不局限于"要吃好"，吃对人们是什么概念呢？是对个人身份或者是地位的一种确定。比如说我们需要的可能是非常隆重的就餐形势，那是为了吃饱吗？不是。这种隆重的就餐形势可能就是为了显示一个人的地位或身份。除了追求隆重的就餐形势外，我们可能还想去郊区找最原始的就餐转台，这看似矛盾实际上并不矛盾，它只是人对饮食需求的两个方面。
　　沈竹：我能感受到您参加这样的峰会的心情，就是不跟世界的发达国家先进的厨艺技术媲美的时候，还不知道自己这个美食大国已经在技术上落后了。
　　大董：对，你说的太对了。我们一直标榜我们自己是一个美食大国，从我在烹饪学校上学时，老师就一直教导我们，我们是世界上三大美食王国、烹饪大国之一。第一个是以中国为代表的东方美食，第二个是以法国为代表的欧洲美食，第三个是以土耳其为代表的伊斯兰美食。我们一直很骄傲，觉得我们真是的美食王国。但是当我们在峰会上我们刚才做的那个"鱼籽"，就感觉不可思议了。除此之外，还有很多很多这种高科技生产出来的食品。如刘先生刚才所言，这种美食具有五个观感，而我们过去只是强调了色香味形，主要强调是滋味，好吃与不好吃。
　　沈竹：滋味还是很重要的，高科技能帮助我们把滋味做得更好就好了。
　　大董：分子美食的方法所产生出来的食物，除了滋味以外，还让你的心灵上产生了一种震撼，给心灵上带来一种体验。
　　沈竹：我不知道刘先生是怎么看待这种心灵上的震撼？是不是认为大董师傅作为专业厨师，所以具有很强烈的责任感。您这样冷眼旁观的人是不是觉得分子美食还有它的局限性，或者认为它只是一个技术而已？
　　刘光伟：对，我们还是应该冷静的去看待分子美食。中国厨艺的骄傲还是应该保留，但是在高科技发展的方面，我们要去了解，像大董一样走出去了解其他民族的厨艺是怎么发展的。
　　沈竹：您研究了那么多年的美食，怎么理解食物的高科技，现在看到这个东西能接受吗？
　　刘光伟：我想厨艺的精髓就是"入味"和"出味"，也就是让好的食材把它味道放出来，如果食材的味道是平平的，那么让调料的味道进去，增加食客的食欲，增加他的健康。
　　沈竹：分子美食能不能帮助食物把味道弄出来？
　　刘光伟：有一部分，但不是全部。
　　沈竹：除了这个牛肉之外？
　　刘光伟：除了牛肉以外。在味道比较贡献的是这个牛肉，这个低温慢煮，这个贡献我觉得我们中华厨艺应该接受，应该学习。
　　沈竹：他除了做牛肉还可以做鹅肝，鸡肉所有的肉品都可以做？
　　刘光伟：对啊，动物食材都可以啊，但是前提品质要好，刚才讲到这个问题了，如果品质不好这种低温是有安全问题的。
　　沈竹：这种低温对于肉的纤维啊起到什么样的作用呢？
　　大董：让它们更嫩了。
　　刘光伟：实际上低温对纤维没有什么变化，它只是严格控制一个温度。刚才我们谈了，主要讲究火候，这个火候是什么概念呢，是说不出来的，你只能是凭着经验，长时间的经验积累只是存于一心。分子美食是看温度这个表面。低温慢煮完全是精准的，60度就是60度，需要12分钟就是12分钟，你拿出来以后那肯定是没有问题的，分子美食用这种方法使温度得到一个精准的控制，然后使这个食材能够恰好的恰当的品质达到最佳的状态。
　　沈竹：除了低温慢煮、胶囊技术，还有什么技术可以给我们展示一下？
　　大董：还有一个液氮。
　　沈竹：液氮是什么？
　　大董：液氮主要是使食材质感发生变化。
　　沈竹：比如说呢？
　　大董：能够让你感到一种更强烈的刺激。比如一般的冰淇淋可能能够冷凝，我们觉得很凉，很爽，如果我们把用冰淇淋用液氮炒了以后，那么不但更凉了，更爽了，还让你可能感受一种新的口味和刺激。
　　沈竹：刘先生吃过这个液氮炒冰淇淋吗？
　　刘光伟：吃过，但是对这个液氮我是很有看法的。液氮的绝对温度是说是零下197度，在工业医疗上是很有用的。但它是会伤害人的，在厨艺的操作中和我们品尝中，低稳是很容易冻伤的。
　　沈竹：就是一不小心还可以吃坏舌头？
　　刘光伟：那是啊，它有零下197度。
　　沈竹：它炒完的冰淇淋跟普通的冰淇淋有什么不一样？
　　刘光伟：温度太低了。放在舌头上会粘上，厨师在操作过程当中也很容易冻伤的，所以我要提示厨师和食客特别注意。
　　沈竹：小心吃啊。
　　刘光伟：但是用它去做一个造型，去做一个壳，做一个装饰，我觉得可以大胆地去探讨。
　　沈竹：财经下午茶，欢迎回来。今天真的是见识了很多不一样的器具和不一样的技术，下面要展示的就是液氮炒冰淇淋。我手里面有个瓶子。
　　大董：这里面就是巧克力冰淇淋。
　　沈竹：这个罐子里面是液氮？
　　大董：对，液氮。倒到盆里面，再把它挤在这里。
　　沈竹：OK，我们看这个液氮是怎么炒冰淇淋啊。这底下有一个大罐子啊，大罐子里面倒的是液氮，液氮一般的温度是零下172度？
　　刘光伟：197到210。
　　沈竹：哇塞，倒的时候冒着冷气，我都感觉到很冷这里。
　　刘光伟：很冷，你没有接受过这么冷啊，将近负200度。
　　沈竹：天哪，大家看到一股冷气吗，非常非常冷啊，碰到这里的感觉就像在冰柜里的感觉。
　　刘光伟：远远超过冰柜。
　　沈竹：这是医用的液氮吧？
　　刘光伟：医用，工业都可以用。
　　沈竹：许师傅把冰淇淋一点一点挤到液体的液氮里面。这就是炒了吧？
　　大董：对。
　　刘光伟：这"炒"字要去掉火嘛。
　　沈竹：我们这茶室的温度骤降。如果冬天在食客面前炒这么一个，大家也会觉得挺刺激的。好了，那么快啊，看着像酥脆的皮一样。
　　许师傅：它一定被汽化了才行。
　　大董：你给大家表演一下怎么吃？
　　沈竹：吃的时候可能会伤舌头吧？
　　刘光伟：应该没问题。
　　大董：要会吃。
　　沈竹：喷云吐雾，挺神奇的，像抽烟一样，我不太敢吃，不知道会不会伤舌头，现在表面温度是负172度。
　　大董：没问题，OK，太好了。
　　刘光伟：好，尝一口。
　　沈竹：舌头冻得木木的，终于感受到了巧克力的味道。
　　大董：主要是把握一个时间点。
　　沈竹：也就是说这个液氮进了，液氮冰淇淋进了舌头不能马上的去？
　　大董：也不是，不要刚炒完了你就搁在里面，稍微停顿几秒就可以了，恰到好处。刚才我们尝的时候不粘舌头，气又出来了，但是我觉得还是粘舌头那种感觉好。就是拿不下来，心里很紧张。
　　沈竹：据说有一次把你的舌头真的伤了是吧？
　　大董：很多次。但是我觉得那种感觉还是挺奇妙的，刚才你说那个伤了以后有10分钟或者20分钟就缓过来了。
　　沈竹：这液氮被倒出来的时候冷气肆意啊，能感到温度迅速就降下来了。
　　刘光伟：温度一高它就变成气体了，再低就结晶了，所以在负197到210期间。
　　沈竹：它现在马上就被汽化的过程啊？
　　刘光伟：对呀，被汽化的过程。
　　沈竹：冰淇淋比起液氮来说啊，还是热很多的。
　　刘光伟：这个是超低温的技术，我们正常情况下用不到这么低的低温。
　　沈竹：太悬了，有油炸的感觉。
　　刘光伟：有这个感觉，所以这个"炒"是绝对要加个引号的。
　　沈竹：现在我的舌头还在麻，液氮这种技术原来是医用的是吧？
　　刘光伟：医用，工业上都在用。厨师们对温度的这种探索是很好的，但是真正用起来把它端到餐桌上要特别注意安全。
　　沈竹：董师傅学这个技术是不是很快就入门了？
　　大董：其实我觉得不是学技术的问题，完全是接受一种新的思想。
　　沈竹：思维方式？
　　大董：比如你问分子厨艺师傅是不是一种技术，我自己认为它就是一种技术。过去有很多的烹饪方法，煎炒烹炸咕噜炖等等，我认为分子技术就是其中一个煎或者一个炒而已。我们烹饪起源于火的使用，当时的烹饪方法是烤，随着时间的推移，我们后来又出现了其他烹饪方式。
　　沈竹：微波技术？
　　大董：有了微波技术等等很多技术。随着时间的推移，50年以后，或者100年以后，我们不可预知将来还会出现什么样的技术。
　　沈竹：您一说这个，我就受触动了。我真想不出来10年之后我们会怎么吃，可能分子美食把各种营养素的分子组合在一块，吃一块一天就够了，就再也不需要再去餐馆吃饭了。
　　刘光伟：从这个角度将，技术创新也是一种悲哀，因为对味觉的审美是人们的一种享受，不完全是一种营养的需求，我想中国的厨艺或者世界的厨艺不会走到那一天。
　　沈竹：也就是说吃饭不仅吃的是饭，更是吃的是过程。
　　刘光伟：对味道的审美的过程，对视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉五觉的一同审美的过程。
　　沈竹：我还很感兴趣，董师傅引进的分子美食后，谁会来点这个菜？
　　大董：实际上在我们餐厅里的消费者对分子美食还是非常认可的，凡是尝过的食客都觉得很新奇，很刺激，大家觉得有不可思议的感觉，使我们沉睡的美味，尘封的记忆，或者说心灵上的好奇感给唤醒了。