对于食品添加剂，“剂量决定危害”。比如食盐也是一种食品添加剂，谁都知道它是人体不可或缺的一种元素，但如果一次性大剂量食用食盐的话，也有可能造成人的急性致死。超量和违规使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。不同的添加剂对人体器官产生不同损害，如过氧化苯甲酰可引起人体的肝脏、肾脏的损害，如日本的森永奶粉事件就是使用了过量的添加剂，使奶粉中含砷过高引起１万多名婴儿中毒；某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用，如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤；食品添加剂加入食品后，在体内可产生一些转化产物，如亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，对人体产生有害作用；甲醛也是公认的致癌物质；矿物油加工的食品，可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状；过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，影响食用者本身健康；过量摄入色素会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都可造成不同程度的伤害。