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 外资餐饮巨头肯德基和麦当劳自上世纪80年代起进入中国以来，一路高歌，逐渐成为中国餐饮市场的领头羊。但近几年，本土餐饮企业正尝试用最新的管理理念和市场手段，打造中式餐饮连锁王国。
据中国烹饪协会估计，中国的餐饮市场在2006年突破了1万亿的规模，连续16年保持两位数的增长。然而，这场盛宴中最大的赢家，却是外来餐饮巨头百胜集团。自从1987年在北京开出第一家KFC以来，百胜集团目前在中国已经拥有2000家肯德基门店，300家必胜客，44家必胜客速递。
根据商务部的统计，百胜集团2006年中国区收入达到169亿元，几乎是本土最大连锁餐饮企业“小肥羊”销售收入的3倍。
“服务和菜品的标准化仍然是困扰中餐企业的问题，”餐饮业有关人士表示，“但近年来，不少中餐企业已经意识到这一问题，并且在用各种办法迎头赶上。”
谭鱼头就是这样一个例子。10年以前，谭鱼头还是成都郊区一家十来人的小店。而现在，总经理谭长安正试着将中式餐饮的色香味和麦当劳的现代化管理相结合。目前，谭鱼头火锅已经走出了成都，在全国有117家店面。其中87家是直营店，30家是连锁加盟店。
现在成都郊区，谭鱼头拥有一个164亩的种植基地，专门生产火锅底料。从2003年起，谭长安陆续花了2000多万元打造公司的IT管理系统，将谭鱼头全国分店的销售数据每天传回总部。
每天晚上，谭长安都会打开电脑，仔细查看谭鱼头遍布全国的43家直营店的销售数据。而每个月末，他的电脑里都会有一份详细的报告，记录每家门店的收入、员工数量、甚至还有当月最受欢迎的菜品。这一切，得益于谭鱼头2003年开始使用的软件管理体系。
“这些数据是不说假话的，”谭长安说。谭长安从1996年开始创办鱼头火锅店，如今他的谭鱼头火锅连锁已经遍布全国。目前，谭长安正打算对这套软件管理系统进行升级，“让它和肯德基、麦当劳的一样好。”
内蒙古的小肥羊火锅连锁也采用了类似的办法。目前，小肥羊在中国、加拿大、日本和美国共有370多家门店。同时在内蒙古还建立了自己的屠宰场和调料生产基地。小肥羊生产的火锅底料每天被送往其全球370多家门店。而国内所有的小肥羊使用的羊肉也都来自其内蒙古基地。
“和其他的中餐菜肴相比，火锅最容易标准化。”小肥羊的常务副总裁张占海说，“通过打造现代的供应链，我们可以保证每一家门店的火锅都是一个味儿。”
标准化只是中餐企业迈向连锁王国的开始。位于北京的新派川菜“俏江南”，则更注重打造其品牌知名度。
俏江南目前正和总部位于荷兰的航空配餐企业Marfo合作。希望能通过Marfo，将俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客舱内。在过去几年中，俏江南已经和新加坡航空以及香港的港龙航空展开类似的合作，并且初见成效。
“这主要是为了打品牌，”俏江南的董事长张兰提到，“我们的目标客户是全球的商务人士，如果他们在机舱里喜欢上我们的食品，就可以在菜谱上看到我们的标志。”
2000年初，张兰在北京的国贸中心开出了第一家俏江南川菜馆。和其他的中餐企业不同，俏江南除了注重食品的色香味，还在就餐环境上大下工夫。第一间店面就请来海外的建筑师进行整体设计。俏江南对商务客人就餐要求的细致体察，为其赢得众多高端客户。据张兰称，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家
KFC。
俏江南目前已经在北京、上海、香港等城市开出了16家分店。但是张兰的期望远不只这些，她希望今后几年俏江南的数量能够达到100家左右，并将这个川菜馆开到纽约和巴黎。
和俏江南一样，本土的餐饮企业都希望能在接下来几年快速扩张。谭鱼头希望分店数量能在3年内从100家增长到1000家。而小肥羊也希望从370家增长到1500家。
“国内的餐饮市场目前仍十分分散，每一个玩家在接下几年里机会都不少。”业内人士认为。
根据中国烹饪协会的预计，中国餐饮市场规模在2010年将会达到2万亿，比2006年翻一番。
这一巨大的增长空间，已经吸引了众多的国外投资者。通过投资本土的餐饮连锁企业，他们也希望在中国餐饮市场分得一杯羹。
2006年中，欧洲最大的私募基金3i集团和普凯基金共同投资小肥羊2500万美元。此前有报道称，“小肥羊”目前正在准备在香港上市，最早明年初即可成行。这一投资预期会给3i带来丰厚的回报。
今年6月，总部位于硅谷的红杉资本宣布投资重庆小天鹅火锅连锁2500万美元。小天鹅希望能够借助资本的力量，帮助其实现2010年登陆资本市场。今年10月，本土创投公司今日资本和联动投资决定投资快餐连锁企业真功夫3亿元，并争取帮助真功夫3年内在国内上市。
“投资真功夫之前，我们看了十多家本土餐饮企业。”今日资本创始人徐新说，“随着越来越多的中国人选择在外用餐，迟早会涌现本土的肯德基和麦当劳。” |
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