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提要：砂锅居饭庄是创建于清乾隆六年(公元1741年)的中华老字号。迄今已有267年的历史，从而积淀了丰厚的饮食文化，记载和折射了老北京地域文化的演进、发展，装载着清代满族、旗人、老北京食俗风尚的事儿、市井吃喝的影儿，有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”；更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁……成为京食俗文化的人文见证。
王府祭祀“神余” 更夫街市开买卖
老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深乃至现在仍见遗风留存。吃白肉最早是满人习俗，宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子，民间时兴的烧燎白煮席等都与“吃白肉”相关。砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白肉的食俗文化。
清代京师王公阶层入关后，依然保持“关外遗风”。不论宫廷、王府隔五日就有一祭。五花八门的祭祀有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭等，祭神祭天祭日。按照规定每祭必省猪二至三头。用于祭祀的肉是以满人独有手法加工后供奉。因为不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢钉揢鉚，常有些剩余。这些余肉府里人吃不了，可府里有规定，祭祀肉是不准出门的。不过有时主家管控得也不那么严，常有人偷着把余肉和下货带出去，赏赐更夫或便宜卖了。
当时，北京自宣武门至新街口这条街道沿线王府不少。有礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以东、颁赏胡同以南，约有40余亩地大，其西墙临缸瓦市大街。由于王府经常隔三岔五地举行祭祀，便经常有剩余的白肉。于是有人在临街的西墙开了个洞，把神余(上供后撤下来的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或卖或请人吃。
同治年间，一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。早年西四缸瓦市街是卖缸、盆、瓦罐的一条街。清代中叶市井萧条，这条街上有不少存放缸瓦的旧房子。于是更夫们租了几间空房子，从王府里弄来一口据说是明代朝皇奉神煮食祭品，直径四尺，深三尺，一次能煮一头整猪的“神锅”，日后便用这口神锅做起了煮白肉的买卖。原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，来此吃白肉的多是庶民布衣、贩夫走卒。这个吃白肉的地儿，人们称之：“下水棚子”。
烧燎白煮一招鲜
恩禧是礼亲王府专做“白活儿”的名庖。一日，恩禧偶然路过这家专营煮白肉的小馆，心生好奇：“白活儿是宫里、府里御厨的专项，这民间小店岂有能人？”于是驻足观望，见小店里人多挺热闹，即推门而入。只见小店一口硕大砂锅正在炖煮白肉、下水，虽操作手法简单，但也香气满屋。恩禧坐下来跟店掌柜的攀谈起来。沙锅居的掌柜是有心人，见恩禧如此在行猜想定是厨行高手，便心生想法。不几日砂锅居掌柜辗转托人说情，欲求恩禧指点、赐教手艺。最终，恩禧抹不开面子，将正宗的“白活儿手艺”独传砂锅居，自此，烧燎白煮成了砂锅居独家绝活儿。
根据恩师傅的传授，砂锅居将煮肉分为两类。一类是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。一类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。
砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，一般则多为32色、24色，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。清代诗人袁枚称烧燎白煮：“此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。
“里扇儿”摆谱 砂锅居扬名
砂锅居早年在京都名气不大。真正出名是清光绪年间，一“旗员中堂”在家办庆寿宴会，因接待一位“里扇儿”(老北京称太监为“里扇儿的”)而扬名。
光绪初年某日，一位旗员中堂家庆寿办事。而门生下属争相趋奉。庆寿之日，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，寿堂中明烛双燃，张灯结彩，大栅中高朋满座，盛友如云。有几个太监也来拜寿，高居上座，指手画脚，高谈阔论。到了开席之际，茶师照例走到太监面前，请双安(请一个安，再请一个安，称为请双安)，说请里扇儿的老爷们要菜。原来太监有个恶习，凡到人家坐席，主人家准备多么丰盛多么精细的菜肴，太监也摇头摆手，说不堪下咽，必须自己点菜，点名要某饭庄的某菜.其实所点者并不比主家备办者强，但太监非如此不可，这叫“摆谱儿”。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜。其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”主人家立即请砂锅居的厨师来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！此话不胫而走，立即传遍京华。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家搭棚办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。砂锅居自这次庆寿宴会后，名声大震。民国年间砂锅居的买卖更火。
不少商人见砂锅居买卖不错，于是有人便打上了仿字号经营的主意，也开白肉馆参与竞争。砂锅居为此特在门面两边戳起来两块招牌：一块“名震京都三百载，味压华北白肉香”，由著名书法家蒋之先生亲自为砂锅居挥毫题笔；另一块为“只此一家，别无分号”。
字号门匾有三块 中午摘幌半日卖
通数老北京的老店名馆，凡立了字号的，基本是一家一匾。可砂锅居“个色”，一家馆子三块匾，谓之“一怪”。据《御府菜寻踪》一书载：乾隆六年(1741年)，定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居，三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中，左为“白肉馆”，右为“砂锅居”。一店三匾这在当时令人不解。其实，个中原因并不复杂。
同治年间砂锅居尚无字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请著名书法家正红旗佐领柏三爷(字松年，满族沙济富察氏)写了“和顺居”的匾，砂锅居由此进入饭馆之列；再说“砂锅居”，是因为创业之初到这吃白肉的人多，又是大砂锅煮肉，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成“砂锅居”；“白肉馆”说的是另件事。清朝道光年间(1821-1850年)，东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮合，与砂锅居合并。
如今三块匾的逸闻早已是历史。现在砂锅居门头挂的字匾是著名书法家柏涛亲笔题写的匾额。
中午摘幌，半日买卖。在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。怪在自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。北京民间流传的歇后语：“砂锅居的买卖———过午不候”，就是单指这件事的。
做半日买卖的原因有两个。一是创业之初是用府里的祭祀剩余的白肉开的买卖。那会儿王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必须匀着卖，所以砂锅居自开业就半日经营，只卖一上午，中午关门。久日便成惯例，并一直延续。后来名气大了，吃的人多了，为保证质量即使原料充裕了，也宁缺毋滥。必是京东张家湾百十斤重的鞭猪，头天晚上宰杀，拾掇干净后，连夜加工，次日一早才煮好熟透，8点准时开门，一上午卖个精光。这做半日买卖的事，史料有记载：“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。砂锅居的这“经营一怪”“怪”了196年，至1937年才有了变化。
1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。这些人不管什么店规店矩，经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲”，说的就是这段这事。
大锅改小砂锅菜
砂锅居最早开业之初，是用从王府里弄来那口神锅煮肉，“大锅菜”一直延续了上百年。北京人真正吃上小砂锅菜是在新中国成立后。
本来，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不掺旁的配、辅料。1952年，砂锅居的老厨师根据人们的口味变化和需求改进砂锅菜。过去是大锅煮，后改小砂锅靠。砂锅菜中不单是清一色的白煮肉，增加了些适口的辅料如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑等。吃时蘸上特制调好的作料，汤味浓厚、肉质鲜嫩，肥肉不腻、瘦肉不柴。同时鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类都能以“砂锅法”制菜。改良砂锅后同时增加了一些炒菜。菜肴风格既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。
改进后的砂锅菜更受欢迎。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴，向厨师、工作人员敬酒、问候，夸奖菜做得好，并勉励他们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。社会名流吴祖光和新凤霞经常到砂锅居庆寿庆生，甚至砂锅居还到家中送去白肉。
砂锅居二百多年的历史变迁，积淀了丰厚的文化底蕴。今日的砂锅居在保持传统的基础上，不断发展创新。传统菜肴正宗原味不走样，新菜精品化，独显御府菜肴之风范。美食、美器、经典文化营造了浓郁的砂锅文化氛围。尤其迎门而立的实物幌——那口直径1.20米、高0.76米、重218公斤的硕大砂锅，成为见证历史的镇店之宝。
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