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| 2008-09-24 作者:张代蕾 来源:经济参考报 |
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巧克力令无数人着迷，24岁的美国姑娘沙龙·莱特纳就是其中之一。多年来，她始终青睐美国好时食品公司的“Take
5”巧克力。但今年春天，她感到多年“至爱”变味了。
翻看包装袋上的产品成分说明，莱特纳惊讶地发现，巧克力的主要原料可可脂竟不在其中，取而代之的是其他植物油脂。
美国广播公司2日报道说，受可可脂价格飞涨影响，不少知名品牌巧克力的味道和口感正悄然改变。
口味差异
家住俄亥俄州辛辛那提市的莱特纳对“Take
5”钟情多年：“我喜欢它多种口味混合在一起的感觉：咸中带甜，有焦糖、花生酱和巧克力(味道)，可以满足不同人的喜好。”
但今年春天的某一天，她突然感觉这款巧克力吃起来“如同嚼蜡，味道不自然”。
巧克力包装上的说明解答了她的疑惑：产品里没有加入能让巧克力口感细腻、润滑的关键成分可可脂。
莱特纳随后查看其他一些品牌巧克力的包装，发现其中一些不知何时开始不再含有可可脂，而换为成本较低的植物油。
企业对巧克力口味变化作出解释。好时食品公司发言人柯克·萨维尔说，公司“始终致力于制造全球最好的巧克力”，尽管“少数”产品用植物油取代可可脂，但一些畅销“经典”品牌的配方未作改动。
“我们将延续一个多世纪的传统，继续制造‘好时Kisses’、‘里斯花生酱杯’等纯牛奶巧克力，”他说。这两款巧克力是好时食品公司的优势产品。
但消费者显然并不认可公司辩解。莱特纳说：“对我而言，把可可脂从不那么畅销的产品中剔除，似乎意味着如果你购买这些产品，你获得的质量享受理应比‘里斯花生酱杯’等畅销产品差。”
用莱特纳的话来说，没有可可脂的巧克力根本无法“愉悦味蕾”。
原料涨价
可可脂是从可可豆中提取的植物油脂。和其他许多商品一样，可可脂价格在最近几年内不断攀升。
根据纽约州加内什咨询公司提供的数据，2006年，一吨产自非洲的可可脂成本不到4000美元；而眼下，每吨价格超过8100美元，翻了一番多。
这家公司专门从事有关热带食品的研究和分析。公司总裁朱迪·加内什说，可可脂价格眼下达到20世纪70年代以来的最高点。这是因为一方面，国际市场对巧克力需求增长；另一方面，受主要可可豆生产国近年来天气灾害、国内局势等因素影响，全球可可脂产量下降。
“这必然伤及巧克力生产商，”加内什说。
美国糖果消费者评论网站“糖果博客”创建人西贝勒·梅说，可可脂涨价促使糖果生产企业改用“棕榈油、牛油树脂、葵花子油或红花油”等植物油，以降低生产成本。但企业这么做，“毁了巧克力”。
标准之争
在美国，如果巧克力产品不含可可脂，则不能被标识为“巧克力”。
全国糖果制造商联合会女发言人苏珊·史密斯说，根据食品和药物管理局的标准，可可脂是巧克力“必不可少”的原料。但出于控制成本的考虑，糖果企业近年来试图挑战这一标准。
2006年，饮食行业代表团体食品生产商协会要求食品和药物管理局“更新”标准，以“迎合食品业新趋势”。
协会举例说，根据现有标准，用全麦面粉和其他面粉混合制成的意大利面不允许被贴上“意大利面”标识，但根据市场反映，这种产品比全麦面粉意大利面更受消费者欢迎，而如果它不能叫做“意大利面”，则无法吸引消费者购买。
为此，在递交给食品和药物管理局的申请书中，协会要求当局允许用其他植物油代替可可脂生产巧克力产品，且这类产品可标识为“巧克力”。
但这一要求后来遭到消费者和行业内部反对。美国第二大巧克力销售商马尔斯公司2007年做出“脱离行业”之举，反对用植物油代替可可脂制造巧克力。
包装玄机
美国食品和药物管理局至今没有批准“更新”巧克力标准的请求。不过，制造商们在产品包装上下工夫，大打“擦边球”，用“巧克力制品”、“巧克力味”、“巧克力糖”等字样误导消费者。
“糖果博客”创建人梅说，好时食品公司的Kissables品牌产品先前含有可可脂，包装正面注有“牛奶巧克力”字样；眼下，这一标识已改为“巧克力糖”，包装背面则注明产品含有“棕榈油、牛油树脂、葵花子油和/或红花油”。
华盛顿州立大学食品工艺学教授巴里·斯旺森说，产品成分说明中的“和”字与“或”字也隐藏玄机。这代表着如果一种植物油涨价，公司就能“名正言顺”用另一种代替，以应对原料价格波动。
他说：“每到原料成本上涨之时，你就会发现(食品制造商推出)更多创新配方，以尽力降低生产成本。”
此外，更改产品重量、调整产品售价，也是食品商应对成本上涨的常用“战术”。好时食品公司和马尔斯公司本月初均宣布提高部分产品批发价格。
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巧克力史话
公元250年至900年，玛雅人开始种植可可。他们把水、辣椒和谷物混入经过发酵、烘烤的可可豆，制成饮料。
1521年，西班牙殖民者进占墨西哥，发现当地的印第安人用可可豆制成饮料“巧克力特尔”(Chocolatl)，意为“热的饮料”。殖民者随后把可可豆带回欧洲大陆，在可可饮料中加入蔗糖，以符合西班牙人口味。同时，西班牙人开始垄断南美可可生产，禁止可可出口。
17世纪初，加工可可的方法被人秘密带到法国，可可在欧洲广泛传播。但当时可可的加工相当复杂，因而价格远贵于茶和咖啡，成了欧洲上层社会的时髦饮料。
19世纪初，工业革命使大规模制作可可饮料成为可能，可可逐渐成为大众饮料。
1850年前后，伴随巧克力压缩精炼机的发明，成块巧克力出现。
1875年，瑞典人丹尼尔·彼得斯制成第一块牛奶巧克力。
可可脂
巧克力的主要成分是从可可豆中制得的可可脂。
可可脂是一种乳黄色硬性天然植物油脂，由于口感不油腻、能使巧克力具有平滑、入口即化等特性，成为制造巧克力的理想油脂。
研究发现，可可脂的饱和脂肪含量高，但不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为可可脂含有黄烷醇成分，而黄烷醇是一种有益健康类黄酮，具有与阿司匹林类似的稀释血液作用。许多蔬菜、绿茶以及红酒中含有这种物质，它能够增加血液中的一氧化氮，改善血管功能。
目前市场上一些巧克力产品使用代可可脂制造，并非真正的巧克力。代可可脂是一种由动物蛋白油脂、植物油脂与可可粉相混合的油脂，在物理性能上接近天然可可脂却又与之有显著差别。代可可脂胆固醇含量高，长期大量食用人体会出现高血脂、动脉粥样硬化等症状。
代可可脂巧克力一般指代可可脂添加量超过5%的产品。
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