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灿烂丰富的中国饮食文化是集中国各民族美味之大成而来的。烤羊肉串可以说是地无分南北，人不分老幼，广受欢迎的食品之一。北方的东北各地都有烤羊肉串自不待言，就我个人所见，在南方，厦门面对金门岛的海滩上也有卖烤羊肉串的。而这烤羊肉串应该是新疆的少数民族兄弟带给中华美食中的一道美味。
新疆是多民族聚居的地方，烤羊肉串到底哪个民族，什么时候发明的，我没考证过。有学问的人写文章指出，烤羊肉串必不可缺的调料——“孜然”一词是维吾尔语，汉语中叫“安息茴香”，或“阿拉伯茴香”。不管怎么说，新疆的烤羊肉串最正宗应该是无疑的。我第一次吃烤羊肉串，甚至是第一次吃羊肉，就是在乌鲁木齐吃的烤羊肉串，并从那时起成为烤羊肉串的忠实“粉丝”。
受家庭饮食习惯的影响，我从小不吃牛羊肉。40年前，趁“大串联”之机，第一次去乌鲁木齐探望在那里工作的父母。原来在北京也从不吃羊肉的母亲极力让我到街头尝尝烤羊肉串。她说，新疆的羊肉特别鲜嫩，一点不膻，而且烤羊肉串使用了一种特殊的调料，来新疆不可不尝。乌鲁木齐街头的烤羊肉摊和现在内地的差不多，铁签子穿好的羊肉架在条形的烤炉上，边烤边均匀地撒上盐、辣椒面和孜然，但营销模式略有不同。烤炉前要设一供客人坐的条凳，摊主则坐在烤炉后面，一面烤肉串，一面大声吆喝：“烤肉了，朋友！烤肉了，朋友！(新疆人似乎不说烤羊肉串，叫烤肉)”摊主烤肉时，铁签子的把儿朝里，尖头向外。客人来了，在条凳坐下，要几串肉，摊主就把几串肉首尾掉个头，让把儿朝着客人，尖对着自己。客人一边吃，一边继续烤。如果觉得味不够，可以自己添加调料，吃完后，凭手里的空签子结账。我觉得新疆羊肉串的味道好，除与羊肉和孜然的质量有关外，很重要的原因在于边烤边吃。在北京高档的饭店里，尽管羊肉串是穿在漂亮的电镀签子上，用雪白的磁盘端上来的，趁热吃第一串，味道还行。再吃，凉了，味道就差多了。
同烤羊肉串相比，烤包子的名声要小一些，但也是新疆少数民族的传统美味。包子馅是肥瘦的羊肉丁和皮牙孜(即洋葱，在新疆生活久了的汉族人也这样称呼洋葱)丁。包子皮和内地的包子差不多，把发面团擀成圆形。包法类似包糖三角，不捏摺，但包成四方型。顾名思义，烤包子是在馕坑子里烤出来的。当年在乌鲁木齐，我只看到过一家卖烤包子的饭馆。馕坑子修在饭馆门外的临街处，外形像一个方灶台，半人高，灶口脸盆大小，里面的膛则如水缸大。炉火在底部熊熊燃烧(其通风系统如何设计的，我看不出来)，把灶膛的壁烤得通红火热。头戴维族小花帽的老师傅盘腿坐在灶台前，凭一双赤手不断把生包子贴在膛壁上，又不断取出熟包子。烤出来的包子，底面是焦黄的嘎渣儿，咬一口，满嘴流油，真香！可能馕坑子不能像烤肉串炉子那样随便移动，所以烤包子的流传也不如烤肉串广泛。听说，北京只有几个规模大点儿的新疆餐厅才能吃到烤包子。
在新疆，抓饭是喜庆日子里待客的正餐。现在人们都是用勺子吃，以前真的是用手抓着吃，故得名。用手吃抓饭还真的要技术，否则会吃得满脸、满手。北京不少新疆风味餐厅都有抓饭，味道之美，食客自知，毋庸我赘言。在一次郊游中时，我看到一群各族小青年野炊做抓饭的欢乐景象。架起大锅，点燃篝火，多加清油(即植物油)，煸炒皮牙孜出香味，然后加带骨的羊肉块煮致半熟，再加黄萝卜丝(即内地的胡萝卜)和大米，焖至肉香米熟。据说，做抓饭的诀窍是多加油，少添水。做饭过程中，来了新客人，只加油，不添米。做好的抓饭，大米一粒粒，油汪汪，不能粘成团。除羊肉抓饭外，还有一种素抓饭，也很好吃，煸炒洋葱后，直接加水、米、胡萝卜及葡萄干、杏干焖熟即可。 |
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