想来许多人都有这样的感觉，现在去餐馆吃饭，明显感到服务水准很不稳定。问其原因，大都答曰“服务员流失严重”。与其说流失严重，不如说流动性增加。餐馆如此，美发厅也如此。然后扫一眼四周，发现服务员短缺现象还挺普遍。即便是医院护工和护士，似乎也存在供给不足的问题。一般认为，服务业性价比低，所以从事这个行业的激励不足。但仅仅是收入问题吗？假如一家制造业公司在某个地方落户，虽然流水线生产很辛苦，收入也未必高过做服务员的行当，但很多人还是愿意上流水线，而不愿意当服务员。就性价比而言，很难断言说流水线生产工人就好过餐馆服务员，为何前者更受欢迎？
　　不过，如果撇去表象，还是能看到这两类工作的本质差异。就流水线生产而言，工人仅和流水线打交道，工序是固定的，操作规范也是既定的，对生产结果（也就是产品）的考核有明确的标准。也就是说，即便流水线生产存在单调和重复劳动的缺点，但无论生产还是报酬支付，都可预期。而服务员和人打交道，虽说有明确的服务规范和流程，但对于服务品质的考核则取决于顾客的主观感受。遇到不怎么挑剔的顾客，服务工作容易得到好评；倘遇到非常挑剔的、甚至蛮不讲理的顾客，再好的服务也很难达到要求。因此，从事服务员这个工作本身就存在不确定性，而因为工作评价不确定，报酬支付也就相应的不确定。这就使得和流水线生产工作相比，服务员的工作要承担更多风险，而这个风险是理该得到补偿的。这就是通常经济学教科书里讲的风险溢价。
　　如果同意笔者所说，那么理论上服务员的报酬当中应包含一部分风险溢价，这样，从事服务工作就能通过这风险溢价来补偿可能遭遇的风险。那么，现实中是否存在这个风险溢价？显然不存在。通常餐饮业、美发美容业、酒店业、医院等等，各种与人打交道的行业，支付给服务员的报酬相对固定，而且较低，并不包含上述风险溢价。反倒是月嫂等少数行业已有了部分溢价，比如大城市的金牌月嫂报酬远高于一般月嫂，不过仔细分析月嫂的工作性质，似乎这个溢价和风险无关，更多的来自低价格弹性。即聘用月嫂的家庭出于对孩子的极度关注，使得在对月嫂的需求上价格弹性显著降低，只要月嫂服务到位，愿意支付高报酬。因此，这个溢价其实是价格弹性缺乏导致，与我们上述所论的风险无关。总体上看，服务业似乎并不存在某种风险溢价。因而一个普通的服务员就不可能享受高压电操作工那样的岗位风险补贴。
　　假如不考虑风险溢价，单就现在市场出现的用工荒而言，这意味着服务员劳动市场上需求大于供给，按照教科书上的理解，应该是实际工资上升，然后引导供给上升，最后达到供需均衡。月嫂的工作已包含了某种溢价，理应引导月嫂供给上升，那么为何大城市的月嫂还是每年都普遍短缺？这显然无法通过收入来解释。或者换个问法，为何服务员供给不足，其报酬还无法大幅度提高？笔者推测其中存在一个关键因素，那就是所谓服务业折价。这个折价与身份有关，与岗位和行业无关。劳动密集型行业很多，但针对物的行业通常不存在折价，而和人打交道的行业就普遍存在折价。这个折价，实际上来自人们对服务业的心理评价。
　　从理论上说，存在某种服务业框架效应。就是对某个东西的判断取决于它的某种外在表现形式。比如英雄人物必须高大全，而所谓反面人物总是猥猥琐琐，诸如此类。就服务业来说，由于是给顾客提供服务的，也就是俗称“伺候人”的。在中国的传统文化中，几乎都把伺候人的形象和丫头、奴才画等号。无论小说、还是电影电视剧，还是其他文字图像资料，我们的传媒传递了太多的这种形象。这足以说明在很多人心目中，服务业伺候人的角色定位是根深蒂固的。这种社会心理折射到现实当中，那就是把“顾客就是上帝”解读为顾客就是老爷，而老爷当然是可以作威作福的，服务员就得顺从。现在很多人说权力能带来优越感，其实不然，一些普通百姓在服务场合，也会很快实现角色转换，瞬间扮演起老爷的角色，对服务员吆五喝六。这样一种社会心理，实际上就起到了对服务业的折价作用。国人在看待服务业时，就会觉得从事这行不该拿高薪，不应获得与自己平等的待遇和地位。
　　实际上，这种社会心理已经蔓延到其他行业，即使是一些知识含量较高、所需训练较多的行业，比如医生、教师等；或者一些收入较高的行业，比如空中乘务员，同样都会面临这样的行业折价问题。一旦想当老爷的社会心理成为常态，那么和人打交道的行业就会普遍被折价，从而导致从事这个行业的激励下降。