地中海生红虾薄片

    许多主厨都会给人以厨艺男神的印象——高大魁梧、手艺超群，而艾伦·德瓦伊夫·托洛萨（Alain Devahive Tolosa ）则不同。他个子不高，瘦瘦的，眼睛很大，就像是个暗藏法力的精灵。“艾伦很专注，又富有创造力，仿佛就是为美食而生，而烹饪与思考美食就是他生活的全部。”法国名厨、上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨甘德诺（Sandro Gamba）如此评价道。
    一只圆润光滑的软球如何将饱满的汁水裹藏其中？黄色透明的啫哩竟然是松茸做的？虾也可以做成一张纸？艾伦的烹饪杰作，会让人不由得冒出一连串的问号。
    艾伦曾在著名的米其林三星餐厅El Bulli工作十余年，后者曾五度被英国饮食权威杂志《餐厅》评选为全球最佳餐厅，尤以新奇的分子料理著称。2011年停业前，El Bulli每年只营业半年，而用另半年研发菜品。近日，艾伦带着他的魔力美食抵达上海浦东丽思卡尔顿酒店。
    艾伦的美食常常令人感到神奇，他的一道球形橄榄便是如此。圆润的小球像一颗汤圆，乘在勺子上颤颤的样子仿佛嫩得要破裂。待整颗入口咬破，竟然没有任何固体馅料，而全是汁水，让人难以猜透主厨是如何把汁水完美地包在嫩滑的皮中。甘德诺不禁赞叹道：“这是很出人意料的表达，美味中又充满着创造力。菜品激发着食客的好奇，令想象力、味觉与美食达成一种有趣的互动。”
    那汁水是西班牙菜才有的咸，能让人在其中尝出传统的风味，同时又有非比寻常的表达形式，而这正是艾伦所追崇的烹饪哲学，创新而不脱离传统风味。在接受《第一财经日报》采访时，艾伦说：“有时候我们喜欢保持传统，因为原来的风味已经很好了，但是久而久之人们总归喜欢来点变化。加点技术就能令菜的样式和味道焕然一新，这就是烹饪的奇妙。”
    那只令人百思不得其解的软球，就是艾伦对分子料理技术的精彩演绎。在这道菜中，他加入一些分子料理的原料使汤汁变稠，舀起一勺汤汁放入褐藻胶溶液中。勺中的汤汁没有散开，而是在表面逐渐形成胶皮，包裹住了里面的液体。其中历经上百次的试验让他感叹：“分子料理会让人产生极大的热情，不停地思考新创造。”
    在分子料理技艺中不断探索的艾伦也在同样坚持发扬着传统料理的精神。事实上，艾伦自小便深谙美食需要讲求传统的精神。从小跟着祖母围着灶台转的他在七岁时便已经能做出地道美味的西班牙tapas小食。在艾伦的美食理念中，他始终相信：“好的风味源自于传统，且生根于本土。”因此，无论去到哪里工作，他都尊重着当地的传统风味，并在此基础上再去专注于升华食物的质地与口感，这样烹制的美食往往细腻而独具风味。
    伊比利亚火腿炸饼原本是一道西班牙传统小食，而在艾伦手中，这道小食变得格外细腻。艾伦强调炸饼一定要趁热吃，香酥的外表咬破后，夹着火腿与芝士浓香的热流晕染在整个口腔。火腿的颗粒极为细小，与芝士的口感交融更和谐、充分。

    蘑菇豆腐芝士配松露泡沫

    2012年艾伦踏足亚洲，由他担任行政主厨的Catalunya餐厅于新加坡开业，翌年该餐厅进驻香港，创作新派西班牙菜。脆皮乳猪腩配带子和洋蓟，便是他在香港研究了烤乳猪的方式后创作的新菜。猪肉是他在西班牙精选的小猪，只留猪腩部位，以保证猪肉的鲜嫩口感。为了让食材本身的味道得到最好的发挥，艾伦将原有的中式烘烤方式改为82摄氏度的低温烹饪，烘烤12小时，让乳猪的香味慢慢被激发出来。和粤菜中的烤乳猪相比，这道菜要细腻得多。
    一面秉持传统美食的根基，一面又不断以烹饪技术带来惊喜的口感，这是艾伦烹饪最大的特色。然而，技术的运用又往往会在一定程度上破坏食材本真的味道。对于这样的问题，他有他自己的方式，来最大程度地尊重和保留食材本身的味道。
    在一道虾的料理中，他把新鲜的生虾切成细小的颗粒，重新塑形，一盘虾被塑成了一张薄薄的纸，铺在同样大小的餐盘上。新鲜虾肉的红白色彩像一幅画一样构成了最好的装盘。“细腻会让回味延长，让人对食物真味的印象更深刻。”艾伦说。
    原本是条状口感的明虾在变成虾纸后，韧度上也产生了很大的变化。为了最大程度地保持明虾的原味，艾伦把虾肉以外的其它部分也积极地利用起来。虾腿先是烘烤，再取来烹炸。虾肉的鲜嫩与虾腿的酥脆恰好在口感上互补。而最大的点睛之笔则是搭配这道菜的酱汁。艾伦相信最搭配虾肉的酱汁取自于明虾本身，他把虾脑做成了酱汁，不仅将虾肉的鲜美恰到好处地烘托起来，也在最大程度上保留了明虾本真的味道。
    “每个部位都有它的味道。虾的每一部分我都用不同的手法，去发挥着它的鲜美。这道明虾是生食的，就像日式刺身，看起来很简单，吃起来才知道里面全是主厨的细腻心思。”艾伦说。