又到了掰着手指头数日子盼过年的时候了。你记忆中的“年味”是怎么样的呢？是准备年货的忙碌，是爆竹烟花声中的欣喜，是全家团圆围炉的甜蜜，还是那年夜饭聚集的醉人香气？

　　北京：“四喜丸子”讨吉利

　　□吉纳

　　在生我养我的大北京，所谓的年味是吃出来的，更是为了吃好一顿年夜饭而忙活出来的。小时候，看着大人们各顾各地在厨房里折腾半天然后端上一桌子鸡鸭鱼肉，小吃货们的心里早已憧憬着鸡腿、翻滚着幸福。长大后，吃好年夜饭依旧是除夕的唯一主题，就是愿意全家人兴高采烈、整整齐齐地围在一起，就是偏爱满满当当、盘盘相叠地上一桌子大鱼大肉，就是喜欢自己闷头吃，然后喝着茶竖起耳朵听别人聊闲篇。
　　还是书归正传吧。北京人讲理儿，年夜饭其实从腊八就开始筹备了。在这一天，家里的老太太们会早早儿地把已经备好的大蒜，米醋和玻璃瓶子拿出来，张罗着泡起腊八蒜。一颗颗洁净的大蒜粒沁入醇香的米醋，放到窗台上，经过阳光的淬炼，便脱去了那份儿冲人的辛辣，演绎得温润翠绿、带有一丝丝儿的甜。大年三十晚上吃饺子的点睛之笔就是它了。
　　从腊八开始的这二十来天，眼看着腊八蒜日日变色，年越来越近了。无论是大人还是孩子，心也越来越痒了。
　　“二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿。”孩子们儿歌的期盼中，家庭主妇们默默地忙碌着。那些家里头除了会吃，也能吹拉弹唱的主儿，这会儿也开始操练了。
　　三十年前的“帝都”（北京）虽然高贵，但依然没有今日这般物质过剩。于是，年前的几天，大家各显神通，手巧的开始准备各种吃食。粘芝麻的排叉、荤素小丸子、藕荷、松肉还有加了荸荠丁的四喜丸子以及带鱼、平鱼、黄花鱼都得事先炸好，牛肉、肘子这种一年到头儿也难见的稀罕物也要卤好酱好，一块块儿存放起来；四处儿掏换来各种细菜，嫩黄瓜、粉沙瓤的西红柿还有碧绿的柿子椒、鹅黄的蒜黄，都用报纸包好了放在背阴儿的窗根儿底下，留着给年夜饭增添一些春天的色彩。限量供应的花生瓜子还有各色的糖果、糕点可以早几天拿出来一点儿给孩子们解解馋，满足他们整个假期里对过年的无限向往。现在的孩子们总有吃不完的零食，自然很难体会他们父母小时候对一块酸三色水果糖的迷恋。
　　各样的忙碌中，年真的来了。冷拼、炸货、热炒，再加一个各色丸子豆腐还有白肉、蘑菇等等攒起来的连汤带菜的大火锅。小时候，喝惯了白酒的大人们还会搞来一瓶葡萄酒，一定是丰收牌的，红红艳艳的透着那么喜气。过去孩子们可以喝小香槟，还有自家勾兑的橘子汁。
　　有里有面儿的老北京人，即便有再大的怨气和不满，也会乐乐呵呵的与全家一块儿把这顿年夜饭吃得圆圆满满。忘不了的是席间的种种插曲——二大爷的京胡，三大妈的嗓儿，喝断篇的四大爷呼噜震天响。
　　如今，很多家庭愿意去酒楼吃年夜饭，一样的热闹一样的欣喜，菜谱上的变化更是中国人丰衣足食的证明。讨个吉利的四喜丸子仍是很多北京人的最爱，一道工整干净的芥末墩也能唤起70后幼时的记忆。
　　无论北京人在哪儿吃年夜饭，晚上十点来钟全家包饺子的环节必不可省。白菜肉是基本款，家家必有，晚上菜品油腻太重的，全素为宜。面要早和好，盖着屉布多醒会儿，包的时候才滋润；拌馅儿的时候，更要呛上几根儿嫩韭菜提味。过去是看着央视春晚边包边聊，现在看不看已经不要紧了。
　　十二点一到，震天的鞭炮声中，冒着热气儿的饺子准时出锅，沾着腊八醋、就着腊八蒜，氤氲的热气中，年到了。

　　上海：那一锅历时弥久的“全家福”

　　□范哲

　　上海人家的年夜饭，是以一锅含料丰富，准备时间良久的全家福作为高潮和收尾的。早已经吃饱的孩子们被叫回来喝一口热汤，尚未尽兴的大人们就着汤里荤素菜肴还能继续喝一口，顺便吐槽一下春晚。
　　春节回家是至今在中国大地上演的年度悲喜剧，和现在各种不愿意回家或者出国度假的年轻人比起来，父辈们在我们这个年纪的时候往往因为政策的原因被迫背井离乡，每年回家成了他们最大的念想。
　　这份念想也被抻长延展到了故乡，在我的记忆中，从进了腊月，奶奶就开始为即将归来的父母、叔叔们准备可以带回去的食物，大到一条鳗鲞，小到一盒猪油。而全家福，则寄托着她对亲人的思念。
　　首先，一道完美的全家福，底汤必须是本地产的老母鸡，为此必须在每天出没菜市场寻觅可能出现的当地农民卖的走地鸡。就像舌尖里面说的那样，这种珍贵的食材并不是触手可得的，需要丰富的经验和果断的下手。这方面，我奶奶从未失手过。
　　出现在全家福里原料很多都是亲手做的，这些原料依次是肉皮、蛋饺、鱼丸、熏鱼、粉丝、炸肉圆、黄芽菜、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，有考究的人家还有火腿丝和肚丝。准备这些原料的过程就像在网游世界里做任务，在过年前每天都要完成一点。
　　做蛋饺大概是每个上海小囡的看家本领，拿一把小铜勺，奶奶给调好蛋液和肉馅，再用筷子夹一块肥肉。先把肥肉抹一遍铜勺，再倒下适量的蛋液，打个滚，蛋皮成形了，放上肉末，小心地把蛋皮揭起一边盖到另一边呈一个半圆形，两边烙定型后就是一个成品。之所以我能把这个活儿完美地完成，是因为行业潜规则是失败的蛋皮归我直接吃掉。
　　然后就是围观大人们炸肉圆、炸熏鱼，买鱼回来刮下肉来打鱼丸……这些我都只有围观的资格，事实上至今除了炸肉圆之外，其他技能至今仍处于被长辈鄙视的阶段。
　　在此期间，年夜饭需要的咸鸡、白切鸡、海蜇皮、冬笋、八宝饭等原材料和半成品也需要准备到位。
　　等这一切都准备好了，也基本快到大年夜了，天南地北分散各地的家人们纷纷抵达。大年夜的那天，先到家的小叔叔会清早挽起袖子来解决掉那只被养在家好几天吃香的喝辣的老母鸡，然后一锅鸡汤从中午开始飘香，鸡胗鸡肝肯定是下了我的五脏庙，其他的都留待晚上的那锅全家福。
　　等凉菜热菜撤下，全家福上桌的时候，这个年夜饭就是一个很完美的年夜饭了，孩子们给塞了点汤泡饭打发去看电视或者放鞭炮，大人们则围坐桌前诉说这一年的各种经历，偶尔瞥一眼电视说一句“春晚是一年比一年差了”。
　　那时候的年夜饭特别是全家福让人感觉特别美味的原因有很多，物资的匮乏是一个，原料的无添加也是一个，但最不能替代的是从天南海北赶回来过年的那种亲人之间的亲情。
　　在网络和电话这么发达的今天，亲情的表达可以通过各种方式，而不再局限于一道准备工序繁杂的食物了。但无论如何，即使在现在，一锅全家福端上桌的时候，还是会映红每一个人的脸，那是家的味道，是无论在外闯荡多少年也无法忘怀的亲人之爱。

新华社记者 岳月伟/摄

　　湖南：年夜里那一顿“年关肉”

　　□罗平

　　直到结婚前，我从来没有以小家庭为单位过过年。父母亲两边都是大家庭，父亲是长子，底下还有弟妹四个。母亲有五个兄弟，是家里唯一的女儿。亲戚们都在老家相隔不远，独我家在外地。所以每年过年，必然是要回去陪爷爷奶奶外公外婆。而但凡我们回去了，那一边大家庭的亲戚们都会聚在一起过大年。湖南是个方言和习俗多样的地方，比如老家的地级市，总共不过辖一区二市二县，方言却有四种。舅家和叔家方言倒没差别，但小习俗上却有不同，在过年上也是如此。爷爷老家的先人应该是从湘西迁过去的吧。所以吃口上也很接近，以熏、腊为特色，口味质朴浓郁，同不过几十公里外的外公家都有不同。到了年下，要准备的过年吃食有几样也是别处少有的。
　　北方过年，似乎就是重在三十晚上那顿饺子，我们家那边却是户户有区别。有的重中午那顿，有的重晚上。爷爷家是后一种，下午五点多吃过晚饭，就等着最重要夜里那顿“年关肉”。顾名思义，这年关肉就是一样菜，腊肉。做法极为简单，专门挑出来最好的腊肉，整块，不切，肉皮在明火上燎出小泡，洗净，然后入大锅里清水煮透，捞出来，再连皮带肥带瘦切成3、4厘米厚的大块。因为厚，所以还有个形象的名字叫作“砧板肉”。最传统的规矩，是桌上别的什么也没有，就是四大碗砧板肉，大家围坐着喝甜酒，吃肉块——这种架势老让幼年的我不禁联想，难道祖上跟水浒豪杰也有关系不成……但也别说，这么煮出来的厚肉块，就是滋味特别的浓郁好吃。特别是肥瘦相间处那一点肥肉，趁热时口感就像熬出胶来的浓翅汤，简直没法形容。后来随着口味的丰富，这顿年关肉里也添了些小菜，但以砧板肉为主角的大原则是铁打不动的。伴着鞭炮响吃罢了肉，就要一夜不睡，这叫守岁。小孩们熬不住了可以去睡，但第二天天还墨黑，必然要被叫醒，等着家里的代表去族中的大井中抢第一桶水，回家来大放鞭炮，然后围着一大桌鸡鸭鱼肉开吃——这，才是团年饭。后来这套规矩还被我爸推广到了外婆家，大家也觉得挺有意思。唯一讨厌的是，为了抢头桶水，家家比着早，有的半夜一两点就去了，因此一夜鞭炮不断，吵得人没法睡觉。也正因为如此，所谓的“头桶水”谁也说不清到底是落在谁家，慢慢地大家也就做个样子，添点热闹。待泵井、自来水入了户，更没人在意这不知从何时传下来的规矩了。唯有那顿年关肉，还都念念于心。
　　过年有一味菜一定不能少，鱼者，年年有余嘛。老家不缺水，但没有大河，小河里头长不出大鱼，不好吃，平时多吃塘鱼。虽然是人工养的，可鱼塘的水这头进那头出，是流动的，喂的也是草，所以并没有大规模水塘养殖鱼的土腥味。但同是塘，也有区别。山区水都是自山上来，因此山塘鱼等于是用的上游清山泉水养出来的，肉最鲜。流到土塘里已经是经过了多少层梯田的，养出来的鱼的味道就差点了。所以一般土塘鱼就都养得肥肥的拿来做腊鱼，洗净剖好抹盐挂起来风干就得了，好多地方都有，并没太特别。山塘鱼自然怎么做都好吃，但唯有过年时才能吃到，也是最受大家欢迎的就是鱼冻。

　　重庆：爱吃家族的年夜饭

　　□王小铭

　　一个人会不会做饭，我觉得，主要取决于小时候吃了什么。
　　在父母身边时，我从来没有下过厨。顶多就是帮忙理理葱洗洗碗——虽然我顶讨厌洗碗。不过就算在一边看着，妈妈时不常地也会交代两句基本概念，比如做肉类一定要放酒，爆炒用白酒，炖烧用料酒——那时物资流通尚不似现在这么发达，黄酒在川东小城里不是时时都买得到。偶尔妈妈也会半真半假地数落两句，你看你什么都不会做，以后有了自己的家可怎么办。
　　其实她并不是真担心。因为她做姑娘的时候，基本也不会做什么菜。那个年月，外婆家基本不开伙，都是吃食堂，大年三十也不过是买几个汤圆回家，娘儿仨围着蜂窝煤炉子烤，等着听汤圆炸开的毕剥之声，再配上一盒只撒了葱花盐巴的豆腐。对比起隔壁谭妈妈家蒸烧白、炸酥肉的热火朝天，妈妈每次说起来自然都感慨万千。我听了却只觉得好玩——外婆怎么想到烤汤圆的？肯定比煮的有趣好吃。
　　我们家族流着爱吃的血液。外婆尽管看上去什么家务都不会做，可是我小时候她给我蒸的土豆泥（只放葱花和盐）、鸡蛋肉糕非常美味，还有“假羊肉”（粉蒸猪肉，但做成羊肉口味）这样的代表作；外公是广东人，更是什么都吃，在东南亚丛林里打游击时打了蛇炖成汤，骗外婆喝，外婆喝了，“这鸡汤怎么那么鲜？”，看到罐底的骨头才省得。我小时候听了这故事一点不怕蛇，只是心向往之：到底有多鲜？后来有次妈妈在菜市上买到农民打的蛇，皮剥了煮水给我和表妹洗澡，肉也是煲了汤，怕我害怕说是黄鳝，我不声不响喝完汤吃掉肉，笑眯眯道，妈妈，今天这个黄鳝骨头好大呀。妈也笑了。
　　五姨公家新中国成立前是大地主，他也是个不折不扣的纨绔，说起城里的有名馆子如数家珍：阅江楼、美味春、小桃园……新中国成立后败落了，吃得不好甚至吃不饱，但味觉记忆还在，他做的腊圆子非常美味。大舅舅二舅舅也都非常会做菜，是可以办席的水准，川东名菜“鸡豆花”（鸡胸脯捶成茸，用蛋清洗，将洗得的汁液用猪油爆炒，呈豆花状）——对，就是邦妮爸爸做的“六月雪”，也是不在话下。吃货的基因遗传了，五姨公的长孙、我大哥哥成了一名厨师，虽说开的是苍蝇馆馆，但几个代表作怪味鸭、炒田螺让所有的表妹们都念念不忘——念大学时表哥在宜昌开饭馆，每次上火车前，他都要炒几个菜让我们带在路上吃。
　　小时候过年比现在高兴，因为不去外面餐馆，可以一家一家转着吃——我所有的舅舅们都会做菜。腊月二十七，九姨婆生日，甘霖舅舅的红烧牛肉让我连汤拌饭可吃下一大碗；初一上坟祭祖，五姨婆就是拌个糖醋萝卜干都比别人强，更别提自家养的老母鸡炖汤、最后还有现从地里掐出来的豌豆尖烫进去；正月初七，我外婆生日，爸爸妈妈要从前一天就开始准备：先端出大锑盆洗碗，一席一席的碗筷，家常用不了那么多，落了一年的灰，要仔细洗一遍。猪蹄膀先烧过，拔了毛，收拾利索了放进大砂罐，再放腊肉、笋干，开了小火笃着。到了晚间，爸爸一人坐在蜂窝煤炉前，戴上眼镜，拿一把金属圆汤勺，一碗蛋液，一碗拌好的肉糜，先挟一块肥肉，在汤勺里擦一圈，听得油吱吱响了，舀一勺蛋液进去，略凝后放一团肉馅到一半，再等蛋皮凝固后将另一半折过去，一只胖墩墩的蛋饺就烧成了。爸爸是上海人，所以我家的川味里又添了江浙味。
　　外婆最小的妹妹，我们叫满婆——因为太外婆已经生了十个儿女，满了，不想再有——后来迁居西安，一到春天，就“想家乡的嫩胡豆嫩豌豆”。七八十年代，物流不通达，家里人也只能每次在炒腊肉丁嫩豌豆、焖蚕豆饭时念叨两句。但腊月里做好香肠腊肉，妈妈定要寄过去一点，其实后来西安也能买到这些，只是在晚辈想来，还是用柏树枝熏的故里风物更贴心一些吧。
　　我的满婆是非常精彩的人物。据说她从小就很有主见，四五岁时就将自己的妹妹头修了个狗啃缺，大人问起来，她振振有词：“我自己的头发我还做不了主？”外婆是长姐，比她大16岁，小时候都管不住她。“她要管我，我又不听”，满婆说这话时已经六十多岁了，还是一脸得意。可是日本飞机来轰炸，外婆领着她跑，“怎么还不快走？”“二姐，我怕……”外婆一抬眼，看见树枝上挂着一肢人腿，一把捂住满婆的眼睛。
　　太外公太外婆过世后，满婆就跟外婆一起住。这时候，就轮到隔壁小孩羡慕我们家了，“满姨吃得真好！”其实无非是上顿剩下的包面（就是馄饨）炸了，做下酒菜。满婆好喝一盅，这个习惯到老了也不改——我生平第一次喝酒就是在她家，红葡萄酒，甜蜜蜜，真好喝，两杯下去就晕了，穿了姨妈的长衬衫在满婆床上载歌载舞。彼时满婆家还没买电视机，满婆笑得合不拢嘴，“这不就是我家的活电视！”
　　在物资匮乏的年代，我的外婆、姨婆们也总能从匮乏里寻找乐趣。比如炸了的馄饨、两分钱的新出炉炒花生米、楼道里传出的《秋水伊人》（满婆的嗓子非常好）、新上映的电影——邻居说我外婆，“二姐真是，不看电影不能过吗？有那8分钱还不如吃碗小面！”如今满婆都90了，还是收拾得利利索索，漂漂亮亮的。我至今仍记得她70岁生日时妈妈给她做的那件旗袍，真丝的料子，乳白底上是松鹤花纹，灰蓝滚边。那时我还小，心里就想着，我老了也要穿这样的衣裳。