在刘韵棋看来，情怀与记忆是赋予菜品灵魂的元素，调动起所有的感官与联想去感知大自然与生活的味道，便是她的美食哲学。
    “2015凯歌香槟亚洲最佳女厨师”评选结果近日揭晓。香港餐厅Tate Dining Room & Bar 的创始人兼主厨刘韵棋 (Vicky Lau) 获此殊荣。该奖项为“亚洲50最佳餐厅” 所设的系列奖项之一，由超过300位来自亚洲饮食业界专家投票所得，3月初将于新加坡正式颁奖。
　　初见刘韵棋，很难把她和厨师的工作联系到一起。她娇小的身影和人们经常见到的魁梧男主厨有着太大差别。大学毕业后一直做平面设计的她，半路出家做起了厨师，从创建餐厅到现在，还不到三年。然而，当你看完她在厨房中做一道菜后，你会被她那种对美食的极致追求所打动，便感到这个奖项是实至名归。
　　采访前，刘韵棋没有轻易答应做一场烹饪演示，因为她对食材的要求极高。她对上海不熟悉，担心找不到自己想要的食材和烹饪工具。最终，她从香港带来所需用料，包括装饰用的有机花草，还有餐具。
　　厨房里的刘韵棋一举一动都那么慢条斯理，每一步都显得那么优雅、有序。为求口感层次丰富，同是带子这种食材，她准备了日本北海道和本地的两种，一起放入奶油和牛奶的混合液体中去熬煮。令人意想不到的是，这一步的重点还不是吃不同味道的带子，而是为了让奶油汤融入的带子味道更丰富。于是，留下的只是奶油汤。
　　如此精心细致，既是刘韵棋的厨艺特色，也是她热爱烹饪的理由。“以前做设计，很多东西靠机器，作品往往是影印出来，已经没有手艺活的感觉了。烹饪就不一样，做菜，尝味道，一切都要动手，没有机器能够取代人做出特别美味的饭菜，所以我觉得烹饪工艺很特别。”刘韵棋说。

　　汲取自然与生活的味道
　　
　　“你有吃出海洋的味道吗？”刘韵棋把刚刚煮好的奶油汤放在冰箱里冷却了十分钟，之后用它打出了泡沫。那奶油汤泡沫凉凉的、软绵绵的，带子的味道从中丝丝散发出来。添一口在舌尖好像海浪冲上沙滩，没过脚背又退去的感觉。如此一般“带着海洋味道的浪花”便是刘韵棋最想要的结果。
　　在刘韵棋身上，你很容易发现她区别于一般厨师的细腻。对于季节、风景等大自然的方方面面，她似乎都有着格外敏锐的感知，并能以细致、贴切的呈现方式将大自然表达在菜品之中。
　　“陈皮鲈鱼”是刘韵棋在秋天设计的菜品，她用了陈皮果酱、鲜橙龙虾汁、茴香粉和小茴香来配煎烤日本鲈鱼。食材呈现出橘黄色的外观，恰如秋日金黄的风景。刘韵棋表达的不仅是秋天的美丽，还有一番故土情怀。“在十月的香港，你能见到很多陈皮，家家户户都在晒，这是很香港味道的东西。焖鱼时也会用。”刘韵棋把陈皮做成酱，撒上茴香粉，两种佐料味道相似而不同，浓重也有差别，交相混杂的味道烘托着鲈鱼，更唤起一种香港情怀。
　　在刘韵棋看来，情怀与记忆是赋予菜品灵魂的元素，它们让菜的味道更绵长而让人印象深刻。“一道菜有故事就可以让你有更多联想，体味很多菜品之外的味道，很多人觉得妈妈做的菜好吃，就是因为这样的记忆和故事。我希望能表达那种特色。我会用不同的味道，观感去表达。”调动起所有的感官与联想去感知大自然与生活的味道，便是刘韵棋的美食哲学。
　　因此，她会穷尽思路去思考一道菜的每一个细节。清煮法国吉拉多蚝上搭配的一小片白萝卜，也要用复杂的传统韩式泡菜方法去腌制。一道热情果奶酪的甜品要雕琢得和圣诞树上的装饰球一样美丽。

　　从设计到烹饪
　　
　　很早就离家求学、独立生活造就了刘韵棋对厨艺的热爱。在美国读书时，她就喜欢看厨艺节目，也经常在周末和朋友一起做菜聚餐。到大学时，这个爱好也一直坚持。“美国有很多不同种类的市场，去买菜可以和不同风格的人聊天，好特别的感觉。”在刘韵棋眼中，烹饪是从买材料到处理食材，每一步都很真实的生活。
　　大学毕业后，她在美国广告界做平面设计师。然而，用电脑作图、用机器影印，这些都让她感到她最喜欢的“手艺的感觉”在逐渐消失，她想表达的艺术在脱离生活本真的形式。后来，她就开始考虑转行了。
　　2010年，她去曼谷修读著名巴黎蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu Paris）的厨艺课程，“一读起来，就发现自己真的好喜欢烹饪。”刘韵棋从此便开始一发不可收拾地投入到厨艺学习中。
　　在刘韵棋看来，其实烹饪并没有脱离设计的概念，“设计是用颜色、文字等元素来表达，烹饪是用不同的食材、颜色、香味、口感去表达。二者很相似。而烹饪更讲求科学，需要强调温度等元素。烹饪是艺术、科学、手艺三种精神的融合，三样我都很有兴趣。”
　　在完成蓝带厨艺学院课程后，刘韵棋返回香港，也有了自己开餐厅的想法。然而，谈及开店，绝非易事。“如何进货，怎样经营都不是很清楚。”带着种种问题，刘韵棋先去了米其林星级餐厅Cépage工作。后来又找了半年铺位，再做了三个月的前期准备。她的餐厅终于要开张了。
　　第一天开张的记忆还印象尤深，“开业之前几个星期几乎没怎么睡。开张第一晚，请亲友来吃，好紧张，拿着锅手都在抖。我平时在家里煮菜都是很平常的，像意大利面之类的，但是开餐厅就要有很特别的菜式。”刘韵棋说。经过两天的尝试，第三天就开始接待顾客了。
　　刘韵棋的烹饪之所以不同，很大程度上得益于她的设计师背景。无论是设计中精益求精的精神，还是摆盘等艺术设计的体现。她做的“日本鹿儿岛黑毛牛肉”是将西冷牛排配上了三种酱，每种酱都将蔬菜打成蓉，与牛排组合成美丽的图案。她利用了蔬菜的色彩，而变幻了蔬菜的形态，令其悦目悦口，让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。
　　除了做菜，刘韵棋还给自己的菜品设计餐具。她那道名为“禅园”的法式甜品拼盘，托盘用云石制成，连同上面的各色甜品，如同一个美丽的小花园，雅致清新的色彩搭配又添了几分禅意。盘子的颜色和桌台又很相似，能融为一体，甜点又仿佛是直接盛开在桌子上。
　　“我平时想的东西很特别，几乎买不到理想的餐具。有些细节是可以随意的，只是我不随意。要做完美的事，就一定要在各个方面都讲求准确的控制。对自己要求高，才能进步。”刘韵棋说。