核心提示：我们感觉到很多传统美食丧失了生存机会，是因为我们根本没有充分的时间去准备。

    吃货辞典，崔岱远著，商务印书馆2014年9月第一版

    几年前，在杂志社做事，年底做过一期美食特刊，采访了很多当地的文化名人，大厨学者，想弄明白河南当地的美食，豫菜到底有何代表品种。说起来有些尴尬，在八大菜系之外，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前段时间《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食之处基本都是轻描淡写，如果没记错的话，除了黄河鲤鱼焙面之外，关于河南美食，还用了一个在上海陪读的河南妈妈跟上海人学习红烧肉的例子。那一集播出后，还引起了不少无用的争议，颇为失败。
    但这也是事实。无论是问外地人，还是当地人，如果问河南当地有何代表性的美食，大多数人都会说是烩面。但是在当地的美食家和大厨的眼中，他们忿忿不平地表示，这是对豫菜的羞辱：烩面只是一种小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃没法代表当地的美食文化，只有那些名重一时的大菜，硬菜，名菜才能算。可更尴尬的情况是，没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表，最终杂志出来列出了几种河南名菜，结果都和其他地方的相冲突。我印象很深的是，豫菜名师总结豫菜特点时说是，五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。与其说豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，倒不如说它把中庸之道发挥到了极致，反而没有了自己的特色，变成了不尴不尬的存在。
    近期读了很多美食书，突然注意到这点：那些能够给人留下强烈印象的美食，大都有着强烈的地域性。所用的中庸之道对美食并不合适，脱离了本地的山水，美食的特性就大打折扣，这也许就是中原美食丧失声誉的原因。现如今虽然川菜名扬天下，几乎遍地可循，但是如果想吃正宗的川菜，我们总梦想着去重庆和成都，这是两座名副其实的美食之城。近期读台湾美食作家焦桐系列随笔，对台湾的各种小吃有着强烈的向往，焦桐笔下的台湾小吃，脱离了台湾的环境其实也不存在。换句话说，美食的主体性与当地的文化生态环境融为一体，脱离了本土支撑，美食就成了无缘之木，无井之水。
    北京的文化研究学者崔岱远在新出的美食之作《吃货辞典》中也提及了“吃”的文化渊源，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成部分，是对大自然的敬畏和珍视，吃也融进了我们的习俗和文化里。吃的文化与全国各地不同的地域文化当然密不可分。只有维持这种巨大的差异性，我们才能在全国各地寻找到不同的美食和小吃。《吃货辞典》中写到的很多美食都自然地赋予了地域性，比如桂林的米粉、云南的过桥米线、西安的羊肉泡馍、兰州的拉面、四川的火锅、新疆和内蒙的羊肉、山东的煎饼、山西的刀削面、湖南的臭豆腐、武汉的热干面、天津的煎饼果子、老北京的炸酱面、上海的生煎包……
    当然，也有很多分不清的，同一种食物，因为地域不同分属不同的质地和材料，争议性从未中断过。前段时间网上争议豆腐脑咸甜就是一例。崔岱远在《豆腐脑》一篇中总结了各地的不同。虽然都是豆腐脑，广东的是浇上糖卤或砂糖，清爽滑润；上海的是浇上酱油、香油、辣椒油，撒上虾皮、紫菜、香葱末，咸鲜口味；四川的是点上醇香的麻油、辣香的红油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鲜辣的青椒；湖北的豆腐脑传统是加了馓子、芝麻、葱花、胡椒粉和炸酥的黄豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐脑是咸的，但不是放各种酱油，而是用特意熬制的卤，这个卤很有讲究，不妨炒一下：“讲究的卤汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用盐杀去细沙，澄出清澈的鲜汤，勾兑上鲜酱油，添上剁得极细的羊腿肉丝熬煮成汁，再用菱角粉或是纯绿豆粉勾上靓芡，挑出鲜香扑鼻的厚卤。”
    顺便提一下我从小喝的豆腐脑，既然是北方，当然也是咸鲜口味。中学时候读书，早晨上完早读课，总会在街上买上两个芝麻高炉烧饼，配上一碗豆腐脑，主要调料是芝麻酱，搅匀了喝下去，舒服暖胃，配上焦香的烧饼，十分舒坦。现如今居住在远离家乡三百多里的都市，早餐偶尔也下去喝一碗豆腐脑，楼下的豆腐脑，比较清淡，只是放点小咸菜、腌好的芹菜段、滴上几滴香油，也极舒服。要是偶尔想换换口味，可以要一碗“两掺”，豆腐脑和河南胡辣汤各一半，搅拌均匀，胡辣汤的辛辣香浓正好中和了豆腐脑的清淡，又是另外一种复合味儿。总之，豆腐脑哪里都有，喜欢怎么吃随你高兴!
    这样的例子在《吃货辞典》中俯拾皆是，无论是当地小吃，还是传统名菜，衍生于本土，大受欢迎后，也会随着风俗和人口的流动，落地生根，新的环境中赋予新的口味。单是红烧肉，既有湖南的毛氏红烧肉，又有山东咸香鲁味儿红烧肉；既有上海花雕煮得酥润的本帮红烧肉，也有苏州浓油赤酱的苏式红烧肉。
    读《吃货辞典》过程当中，我注意到了另外一个问题。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一个地方都有着不同的，甚至完全相反的美食风格。如果想全面了解各自不同的风情美食，唯一的方法就是四处走动，流窜作案，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的审美，自己以前的好恶来固执对美食的探究。我见过很多自称的美食家，本以为他们对美食都会抱着兼容并蓄的心态，什么都会尝试，尤其是新鲜没有见过的食材，都会极力去尝鲜，但是结果发现，他们的态度狭隘得令人咋舌，稍微有些异象的食材，都会露出鄙夷神态，斥之为黑暗美食，不尝也罢。这样的话，他永远都不会了解和发掘新鲜的东西。
    更重要的一点，现如今的美食家，与老派吃四方的美食家不同，他们缺乏美食经验，只是通过搜索文字和古籍，做无端的美食想象。现如今最流行的美食家是从偏门的古籍中抄段子，翻译成现代白话文，东拼西凑集成美食，至于真正的美食之相，他们不知，也不想知道。他们不是走四方的“吃货”，他们只是困守书斋的“吃呆”(痴呆)，他们不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齿之间回味悠长才算是美食体验。从这个意义上来说，《吃货辞典》是一本合格的美食之书。走到哪里，吃到哪里，而且用这种吃法，与其他相似的美食进行比较概括，是一本诚意之作。
    木心有首小诗《从前慢》很有名，其中有这样的句子：“清早上火车站/长街黑暗无行人/卖豆浆的小店冒着热气”，“从前的日色变得慢/车，马，邮件都慢/一生只够爱一个人”。一个卖豆浆的小店冒着热气的画面让我们瞬间感到了夜晚饥肠辘辘的温暖。当然，这首小诗除了描述豆浆，更为中心的思想是表达一种旧时光里慢悠悠的生活状态。享受美食也讲究慢，制作美食也讲究慢，只有这种慢时光里，美食才能充分发挥它滋润而悠长的灵韵。但是现如今我们的生活处处都是快餐文化，什么都讲究效率。这种快节奏的生活对传统美食的摧毁是致命的。
    我当年做美食杂志采访众多大师级的大厨，他们有一个基本的共识，我们感觉到很多传统美食丧失了生存机会，就是因为我们根本没有充分的时间去准备。就像广州人煲汤一样，微火慢炖，时间才是最好的美食催化剂，无论什么样的食材，只要有足够的耐心和时间，都会守得云开见月明。但是现如今在饭店吃饭，不要说时间充足，超过十分钟的等待，我们就会坐卧不安，不断催促。这样催促出来的不是美食，只是为填饱肚子充饥的口粮而已。
    崔岱远在《吃货辞典》中提及北京著名的小吃“卤煮小肠”，他提醒说，别看卤煮便宜，但是要做得够味并不容易，稍微偷懒，煮出来的异味即便加再多的葱和蒜也压不住：“可现在这讲究效率的时代谁给您精益求精地做一碗卤煮呢？所以实话实说，那些美食街大排档上卖的卤煮一律甭吃。不是味儿不说，还不一定干净。”
    一碗上不了台面的小吃卤煮都这么麻烦，更别说那些功夫菜了。没有了闲工夫，哪有什么菜可吃？吃货们可郁闷坏了。