新华社/法新

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    “长”在一株盆景树上的焦糖橄榄，香气“藏”在一个糖稀泡泡里的烤肉，闻起来和名牌香水一样味道的新派甜点……
　　这些充满奇思妙想的菜肴，只有在西班牙的罗卡兄弟餐厅(以下简称罗卡餐厅)品尝得到。这家由罗卡家三兄弟打理经营的餐厅，在2013年度“全球50佳餐厅”评选中帮西班牙餐厅夺回旁落丹麦三年的桂冠，让西班牙烹饪界引以为傲。

　　餐饮奥斯卡

　　“圣佩莱格里诺全球50佳餐厅”榜单由英国著名饮食杂志《餐厅》推出，已有11年历史，每年由大约900名主厨、餐饮业经营者、美食评论家和著名食客组成的评审团投票选出，其权威性和影响力堪称餐饮界的奥斯卡奖，是入榜餐厅及其主厨名利双收的保证。
　　在近年榜单中，西班牙餐厅一直表现不俗。今年有5家西班牙餐厅入榜，包括罗卡餐厅在内，有三家排名前十；2006年至2009年，西班牙名厨费兰·阿德里亚的El　Bulli餐厅连续四年夺得“全球最佳餐厅”桂冠。但在那之后，丹麦哥本哈根的诺玛餐厅连续三年霸占榜首位置。直至今年，原来的“老二”罗卡餐厅把它拉下宝座。
　　西班牙皇家烹饪学会会长拉斐尔·安松说：“这是我们地位得到稳固的表现，它强有力地证明，在厨师艺术家领域，我们是最好的。”
　　今年进榜的50家餐厅中，有49家的主厨出席了4月29日在伦敦市政厅举行的颁奖礼，显示这个奖项在他们心中的地位。
　　不过，当晚最大荣耀属于罗卡餐厅的行政主厨霍安·罗卡。上台领奖时，罗卡表现谦虚：“我们不知道自己是不是最好的，但可以保证，我们将继续秉承大胆、丰富和创新的理念工作下去。”
　　随后在接受美国《时代》杂志采访时，罗卡忍不住指出此奖的国民性意义：“西班牙烹饪界需要这个奖，我们需要获得这样的推力，好在全世界面前再次证明我们的价值。”
　　也有人对这个结果感觉意外。悉尼年度文化美食节“渴望悉尼”的导演乔安娜·萨维尔认为，罗卡餐厅固然品位高雅，但似乎有点“不合潮流”。“罗卡餐厅让人不得不仰慕，因为他们做的食物如此美丽、如此诗意、如此勾人食欲。但这不是当下全球化的流行趋势。如今的新趋势是，主厨们做的菜要反映自己的个性和所在地方特色。”

　　令人称道的“可食香水”系列

　　用“美丽”和“诗意”来形容罗卡餐厅的烹饪艺术并不为过。
　　罗卡餐厅位于西班牙东北部小城希罗纳郊外一个住宅区，自称是一家“追求前卫的自由风格餐厅”，由罗卡家两兄弟霍安和何塞普1986年创办。1997年，小弟霍尔迪也加入哥哥的事业。三人分工明确、各司其职：霍安是主厨，霍尔迪是甜点师，何塞普是侍酒师，操持餐厅的酒窖。
　　罗卡餐厅最初开在三兄弟父母开的小型餐吧旁边。三兄弟说，他们对烹饪的兴趣就是让母亲在厨房里做加泰罗尼亚式传统炖菜的香味熏陶出来的。母亲做菜的特点是“料足、朴素、实诚”，但儿子们则利用各种创新技术将简单的加泰罗尼亚传统菜式加以改造，变成一件件别出心裁的艺术品。
　　罗卡餐厅别出心裁的创造包括“可食香水”系列，那是甜点师霍尔迪的创意。9年前的一天，他站在“丝芙兰”化妆品店内时突然想到：很多香水的成分也是烹饪中常用的配料。回去后，他着手设计出第一款香水甜点：搭配九层塔、香草味奶油和橙花果冻的橘子冰糕，模仿的是CK旗下“永恒”香水中的果香和草药香调。此后，他陆续推出20多款“可食香水”。为了让一款甜点有爱马仕“大地”香水的味道，他特地用蒸馏技术提炼出一股泥土的特有芳香。
　　香水甜点反应甚佳，他有了新灵感：打造甜点香水。2011年，他在一款柠檬味海绵蛋糕上喷洒自己开发的一种香味喷雾，结果不少食客打听能否买到那种喷雾。于是他和巴塞罗那一家香水制造商合作，推出一款名为“柠檬云雾”的香水，放在餐厅内销售，三周内卖出了300瓶。
　　生意做大后，罗卡餐厅挪到同一条街的另一个地点，距离连续4年获选“全球最佳餐厅”、已关门停业的El　Bulli餐厅50公里。
　　早在获得“全球最佳”头衔前，罗卡餐厅在西班牙美食评论界已颇负盛名。1995年，罗卡餐厅赢得《米其林指南》的“一星”评价。2009年，罗卡餐厅在“全球50佳餐厅”的排位从前一年的26名跃升为第5名，同年升级为米其林三星餐厅。2011年和2012年，它连续两年保持第二位置。

　　榜单多元化

　　对结果感到欣喜的不止西班牙人。
　　巴西圣保罗的DOM餐厅今年排名第6位，主厨亚历克斯·阿塔拉说：“能得到这种肯定真是极其荣幸，尤其当你来自一个并非以餐饮文化著称的地方时。”
　　为了使评选结果尽可能多地体现地理上的多元化，评审规则要求每名评委手里的7张选票至少3张必须投给自己所在地区之外的餐厅。
　　本次排名21位的澳大利亚阿蒂卡餐厅是墨尔本第一家入榜餐厅，主厨本·休利说他一整天都在接收家乡人发来的祝贺信息，不仅如此，“整个澳大利亚都弥漫一股骄傲，我感觉整个国家都在背后支持我们”。
　　即使如此，仍然很容易出现某个国家餐厅、某类菜系统治榜单的情况，从而被视为餐饮界流行趋势的信号。诺玛餐厅前三年独占鳌头，人们推测北欧菜系已成餐饮界新贵。今年却史无前例地有6家“拉美系”餐厅入榜，西班牙占了5家，仅次于法国和美国，后两国分别有6家进榜，但法国排位最高的巴黎光韵餐厅仅排第16位。
　　《餐厅》主编威廉·德鲁说，他希望今年的评选结果能够让全球食客认识到烹饪文化的多彩多姿。“榜单非常多元化，各家餐厅的烹饪风格、用餐环境、服务特色等千差万别，价格水准也不一样。”
　　“最佳”引潮流
　　很多食客会按照榜单按图索骥。丹麦诺玛餐厅第一次登上2006年度榜首，榜单公布第二天，餐厅就接到了10万份预订。但正因影响力巨大，它的评选标准也屡遭质疑。
　　作为评选的主持和监督者，英国《餐厅》杂志一直面临“欠缺透明度”的指责，批评者指出，组织方从未公布每家餐厅的实际得票数，也没要求评委们提供自己确实去过所投餐厅的证明。每次公布榜单，总有人质疑：某某餐厅凭什么排名那么高？
　　英国的“肥鸭”餐厅曾登2005年榜首，之后连续4年占据亚军位置，今年比去年大幅下滑20个位次，掉到第33名。主厨赫斯顿·布卢门撒尔却觉得，今天的“肥鸭”其实比它排名榜首时候“进步了50%到100%”。
　　“这些奖项看的是你当前的地位，是否符合时下潮流。而潮流总是转瞬即逝，也应该如此。这并不是一场竞赛。”布卢门撒尔说。

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　　其他排名情况

　　以苔藓类食物和动物骨髓闻名的丹麦诺玛餐厅丢掉保持三年的冠军位置，位居第2。
　　第3名由意大利北部城市摩德纳的“弗朗西斯卡客栈”夺得。
　　除罗卡餐厅外，进前十的还有另两家西班牙餐厅：排名第4的穆加里兹餐厅和第8位的阿尔扎克餐厅。
　　赫斯顿·布卢门撒尔的“肥鸭”餐厅虽然名次下滑，但他打理的另一家餐厅、坐落于伦敦东方文华酒店内的晚宴餐厅是今年表现最好的英国餐厅，排位第7。
　　今年的颁奖礼还授予烹饪大师阿兰·迪卡斯“终身成就奖”，他是第一位先后替三家餐厅赢得米其林三星评级的主厨。