精致的江南小菜
春末夏初,在懒洋洋的午后阳光下品着精致的江南小菜,喝着冰得恰好的雷司令(Riesling),岂不是件赏心乐事?
如果讲到雷司令而不讲德国的话,恐怕不能真正了解这个品种的特性。雷司令以其优雅的香气和高酸度,可以展现出变化多端的风格,有时严肃,有时活泼,可以甜得暖胃,也可以酸得透骨。而代表雷司令最为典型的两个产地,就是法国的阿尔萨斯(Alsace),和德国的莱茵高(Rheingau)。
德国的莱茵高地区,被认为是雷司令的祖籍,因而在很多地方雷司令也被称作“莱茵雷司令”或者“约翰山雷司令”(约翰山——Johannisberger,是莱茵高地区内一个小山的名字),以此来标志地道正宗。这里气候寒冷,山势陡峭,雷司令都被种植在布满片岩的山坡梯田上。因为寒冷,雷司令天然高酸度的特性,在这里表现得更加明显。不过如此之高的酸度,也令一些饮家却步,德国的酿酒者,往往愿意在酿造过程中,保留一些残糖,酿成半甜的白葡萄酒,让酒喝起来更加平衡顺口,而不至于尖酸刺激。
而在德国法国交界的阿尔萨斯地区,受到德国文化的深远影响,要知道阿尔萨斯曾经被普鲁士人统治过相当长的时间,这里的葡萄酒交集着法、德两个国家的影子。在阿尔萨斯可以找到许多来自德国的葡萄品种,如雷司令、琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvaner)。但是风格却与德国雷司令大相径庭,阿尔萨斯的雷司令绝大部分都是酿成干白葡萄酒,这很有可能跟法国人更强调葡萄酒的配餐功能有关系。
阿尔萨斯气候宜人,干燥,阳光充足,温度却不高,是白葡萄酒的绝佳产地。在这里雷司令葡萄可以发展出成熟的类似于杏子般的果味,酸度也不会像德国那样高,可用来造出非常宜人的干白葡萄酒。当然,如果有贵腐情况发生,阿尔萨斯地区也会用雷司令酿造甜白葡萄酒,这点不仅传承了德国的习惯,甚至早在1983年以前,阿尔萨斯还会使用德国的成熟度标志词汇,比如Sp?tlese和Beerenauslese,来表示“晚收”和“贵腐精选”等级的葡萄酒,1983年后才开始启用法国人的说法Vendange
Tardive和Sélection de Grains
Nobles。
不过近些年来,阿尔萨斯与德国莱茵高地区的酿酒风格也在变化,以前不太受关注的阿尔萨斯地区晚收和贵腐甜酒越来越受欢迎,而德国也开始更多地酿造雷司令的干白酒,可以说是殊途同归。
因为德国雷司令有层次分明的甜度分级,这就可以给配菜一个明确的参考,加上孔乙己尚宴精致的出品,让我们觉得德国雷司令搭配江南菜并不难。
Tips:
德国葡萄酒品质分级
Kabinet 清新淡雅的酒款
Sp?tlese 迟摘
Auslese
迟摘(夹带一点贵腐葡萄)
Beerenauslese 贵腐
Eiswein 冰酒
Trockenbeerenauslese
精选贵腐
德国葡萄酒类型
Trocken 干型
Halbtroken 半干型
Feinherb 半干(非官方常用语)
卡尔·帕夫曼雷司令 内阁级干白葡萄酒
1
品名:Karl PfaffmannRiesling Trocken
卡尔·帕夫曼雷司令 内阁级干白葡萄酒
类型:Kabinet
Trocken
产地:德国——Pfalz
年份:2008
品种:雷司令
酒精度:11.5%
在寒凉环境下生长的雷司令酒呈淡淡的柠檬黄色,酒体酸度优质,入口有青草的芳香,沁人心脾,口感平衡舒适。这是一款有着微微苦味回味的朴素酒品。
糖醋小黄瓜花
作为一款清爽型的雷司令,跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黄瓜花这道菜从卖相到口味都十分清新,酒品入口再吃几只小黄瓜,黄瓜的鲜香被很好地保存了下来。
香干马兰头
相比之下,香干马兰头因为麻油的香气较重,就不是太适合。
其实这款酒因为味道简单,在德国可能最适合搭配的菜是酸菜猪肘子。
卡尔·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
2
品名:Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken
卡尔·帕夫曼雷司令
半干白葡萄酒
类型:Kabinett
halbtroken
产地:德国——Pfalz
年份:2009
品种:雷司令
酒精度:12%
作为年份更年轻的一款半干白,闻上去有清新馨香的柑橘类水果味道,净饮起来酒体干爽宜人,酸度愉悦,还有些许矿物质的口感。
手剥笋
宁波蛰头
奇妙的是,虽然这支酒净饮的时候会偏酸偏干,但是一配上菜,酒的口感一下子变得肥润甜美起来,可见也是一款很适合配餐的酒。我们在手剥笋和宁波蛰头之间努力做出选择,看哪种菜搭配雷司令更好:手剥笋和雷司令相配,口感变得肥美起来;用黄酒调制、点了镇江醋和绍兴母子酱油,又用糖和姜片调味的宁波蛰头,本身口味有点重,但雷司令入口之后,蛰头一下变得鲜活起来,还能在口中带出姜、糖的灵气,是更有层次感的搭配。
贝恩卡斯特·巴德斯都 晚收级 半干白葡萄酒
3
品名:Markus MolitorBernkasteler Badstube Sp?tlese
Riesling
马科斯·莫立特
贝恩卡斯特·巴德斯都 晚收级
半干白葡萄酒
类型:Sp?tlese
产地:德国——Mosel、Saar、Ruwer
年份:2004
品种:雷司令
酒精度:10.5%
酒品一开始就散发出诱人的瓜果香气,有明显的花香与香草味道。口感柔顺、圆润,是很适合在夏日家中日常饮用的半甜雷司令。
鲫鱼冻
鲫鱼冻因为黄酒熬制出来的香浓酒味和略带甜味的鱼肉口感,会很好地搭配这样一款甜美的雷司令,同时酒品姣好的酸度还起到去腥气的效果。
绍兴虾油鸡
如果是喜欢鱼虾鲜腥那一口的人,满可以大着胆子尝试一下绍兴虾油鸡。鸡肉选用走地三黄鸡,在胡椒、姜水和净水里面三浸三泡,最后封油,油润的鸡皮和嫩滑的鸡肉入口鲜美,但是配这个酒,用的一定要是小虾米发酵了30天沁出来的虾油,雷司令的热带水果和蜂蜜味与虾油重重的咸虾味互相呼应,而甜润的口感让鸡肉柔嫩的质地越发突出。
这个瓶子比别的小一半
4
品名:Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling
Auslese
马科斯·莫立特
策尔庭·宫殿山
雷司令精选级甜白葡萄酒
类型:Auslese
产地:德国——Mosel
年份:2001
品种:雷司令
酒精度:7.5%
酒色呈淡金黄色,有成熟苹果、香蕉和蜜饯的香味,还带有蜂蜜和干果的香气。酸度和甜度完美平衡,是优质晚摘精选雷司令的典型特征,入口质地成熟、雅致。这是一款很好的饭前开胃酒和饭后消化酒。
糖醋小排
亚洲人和西方人在选择葡萄酒配餐的时候,着重点往往会不一样,韩国人要是吃辣白菜炒饭,那一定要喝干红葡萄酒,好让辣味更突出;美国人吃墨西哥辣鸡肉卷儿,则会拼命喝甜葡萄酒安抚辣辣的舌头。所以您既可以尝试用这款酒与油重味浓的川菜搭配,好解腻消辣,也可以试试酸酸甜甜的糖醋小排,酒的甜度刚好比小排甜那么一点点,在强度上堪称绝配。