“我们不是为了定级而划分，是为了保证质量。我们是在用分级的方式告诉人们，这些酒不会让大家失望。不管一级酒还是五级酒，它们是一样的好。”
　　1855年，第三届世博会在法国巴黎举行，来自法国各省和世界各地的名优产品云集一堂。波尔多商会选取了一些葡萄酒送展。展会组织者遇到了一个尴尬的问题：每个酒庄只能有6瓶酒送选，这个数量仅够展台陈列和评委会品酒用。根据当时的法国皇帝拿破仑三世的要求，一定要在世博会期间有效地宣传好波尔多葡萄酒，于是在4月5日这天，波尔多商会致函葡萄酒经纪人公会，要求他们提供“一份本省红葡萄酒全部列级酒庄的名单，尽可能详细和全面，要明确每个酒庄在五个级别中的归属及其地理位置”。世博会当月就要开幕，时间非常紧迫。幸运的是，经纪人公会早已拥有了一切必要信息。4月18日，名单出炉，称为“1855年分级体制”。
　　世博会吸引来成千上万的参观者，他们无法品尝到那些美妙的波尔多葡萄酒，只能看看橱窗里陈列的葡萄酒，因为实在是数量有限。不过每位参观者都得到了一张波尔多葡萄酒的详细酒单，同时还会拿到那张由葡萄酒经纪人公会4月18日公布的波尔多名酒分级表。于是参观者可以以此表为依照挑选自己需要的不同级别的葡萄酒。
　　随着时间推移，葡萄酒经纪人所制定的1855年版分级表逐渐树立起了权威，达到了此前的任何一版所无法企及的高度。在整个19世纪下半叶，它是波尔多最优质葡萄酒的代表。
　　在155年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。现在，这张古老的分级表已经成为整个波尔多葡萄酒的助推器。

　　列级酒庄与1855分级体制

　　三联生活周刊：法国葡萄酒产区最早是在什么时候确立的？
　　菲利浦：几千年前就形成了，没有一个具体时间。大约公元1世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷，2世纪时葡萄树遍布整个勃艮第和波尔多，到3世纪时已括抵卢瓦尔河谷，最后在4世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷。
　　受其地理位置决定，波尔多很早就与贸易结下了不解之缘。波尔多城始建于加龙河岸边，早在古罗马时期，这里就成为将内陆葡萄酒销往意大利的海运集散地。后来，当波尔多地区大面积栽种葡萄并成为葡萄酒的重要产地后，葡萄酒贸易继续进行，并以海运对外销售为主。一个原因是国内销售不堪重税：在法国，高品质葡萄酒的消费者都是生活在巴黎和宫廷的王公贵族，而波尔多葡萄酒在运往巴黎的长途旅行中要经历重重关卡，多次上税。那些离巴黎较近的葡萄产地，如勃艮第或香槟省，那里出产的酒路途近，上税少，价格便于接受。因此，波尔多葡萄酒从一开始就是面向国际市场的，在17世纪，其买主主要是荷兰人和英国人，他们都要求波尔多葡萄酒要具有个性和高品质，但方式不同。
　　三联生活周刊：荷兰人与英国人对葡萄酒的要求有什么不同？
　　菲利浦：荷兰人要求葡萄酒的价钱要好，质量是其次。因为他们购买葡萄酒主要是为了转手运往海外殖民地，精致细腻的酒不易完好无损地运抵目的地。为了使葡萄酒在长途运输中很好地保存，并使其成熟得恰如其分，荷兰商人采用了一些技术手段，例如，装酒前先在储酒桶内燃烧硫磺，起到灭菌作用，防止葡萄酒变质，这比巴斯德发现细菌还要早几百年。荷兰人虽然不知道其科学依据，但在实践中发现硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多亏了这些技术手段，荷兰人向我们揭示了波尔多葡萄酒不必在浅龄时饮用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。
　　英国人是波尔多葡萄酒的另一批爱好者，他们有着完全不同的需求。英国人买酒是为了自己消费，船运也很快捷，因此，英国人需要的是高品质葡萄酒。波尔多葡萄酒在英国上流社会成为时尚，以至于酒价不断攀升。在17世纪40年代，客户只需订购梅多克 (Medoc) 产区的葡萄酒就能得到高品质的保证，当时的葡萄酒价目单显示，波尔多酒已经按其几大产区来划分了。但随着时间推移，客户要求更为细化，主要锁定在几个酿酒技术出色的村镇。从17世纪下半叶起，酒的目录中也出现了一些格拉夫 (Graves) 产区酒，如碧砂村(Pessac)。
　　三联生活周刊：商业需求是不是列级酒庄出现的重要原因？
　　菲利浦：可以这么认为。当时最好的酒都优先卖给了波尔多北面那个多雾而不亲法的岛国英国。在其后的几十年间，英国人对波尔多酒产地的认识越来越细化，在细化到村镇后，他们又进一步细化到了一些著名酒庄。一般认为，这开始于奥比昂 (Haut-Brion) 酒庄主人德-彭塔克(Arnaud de Pontac)的商业创意。在伦敦1666年大火后的重建过程中，彭塔克派他的儿子去伦敦开了家酒馆，名叫“彭氏总店”，作为展示其酒庄葡萄酒的窗口。很快，这个酒馆及其葡萄酒就风靡伦敦上流社会，买波尔多酒时直呼庄名，成为很体面的事。到17世纪末，客户已不再满足于只订购碧砂村的酒，他们会要求酒商提供奥比昂酒庄的葡萄酒。
　　不过奥比昂酒庄不是唯一一个被英国消费者所认知的酒庄，还有另外3个酒庄也同样知名：位于玛歌村的玛歌 (Margaux)酒庄、位于波亚克村(Pauillac)的拉图(Latour)酒庄和拉斐酒庄。这4家酒庄的葡萄酒，品质很好，以致供不应求，价格远高于其他波尔多酒。因此，奥比昂酒庄、玛歌酒庄、拉图酒庄和拉斐酒庄自成等级，人称“一级酒庄”。到18世纪中叶，其他酒庄也认识到，提高葡萄酒的质量能带来商业利益。于是他们开始花费精力研究如何能酿造好酒来吸引英国有钱人的注意。有几家酒庄逐渐在市场上建立了好名声，但价格没有一级酒庄那么高，但已经很接近了，这些酒庄被称作“二级酒庄”。

　　三联生活周刊：评级里有哪些指数？

　　菲利浦：波尔多也是世界上第一个将农产品拿出来定级的，当时排名的时候，也是要看酒的好坏，除此之外，就是看当时谁有权力，谁影响力大，就可以把自己排在前面。当时前面5个酒庄比较有名是因为当时他们的地域比较广，排在前面的历史比较久远，家族比较长。即便这样，所有列了级的都是100多年前就已经存在了。凡是列了级的从质量上、口味上都是非常好的。它们的差别只是口感的细微变化。
　　另外，酒庄在分级目录上的排位与葡萄酒在市场上的售价有直接联系。在17世纪初，最讲究的葡萄酒产自格拉夫；其后，梅多克成为优秀的葡萄酒产区，其酒价也大幅攀升。到19世纪中叶时，只有奥比昂酒庄的酒价才能媲美梅多克酒，奥比昂酒庄成为入围最高等级的唯一一款格拉夫酒。除它外，波尔多其他任何产区的葡萄酒都不能奢望与梅多克酒卖得一样贵。但随着时间推移，酒庄在名录上最初的排位会与其后来表现出的真实水平产生差异，这种现象在19世纪上半叶越来越多，直到今天仍然存在，例如，某些低级酒庄的葡萄酒售价与高级酒庄相同。

　　一片特殊的“风土”

　　三联生活周刊：法国10个葡萄酒产区，为什么波尔多地区会脱颖而出？
　　菲利浦：我们法文“风土”(Terroir)的词根是指“土地”。但是对于葡萄园来说，是涵盖了土壤、气候、人这么一个生态系统。
　　我不能说波尔多是最好的，但是波尔多是让人们最容易接受的口味。全世界可能大多数的人觉得它的口感最好，但不能说它的酒是最好的。酒其实就是一门艺术，就像绘画和音乐，有人喜欢这个有人喜欢那个，你不能说它最好，只能说最对你的胃口。
　　波尔多是一个气候多变的地区，临近大西洋，经常是河这边下雨，那边阳光灿烂，它的特色就在这儿。你看地图这个尖角的位置，这是最好的，60家列级酒庄都在这个港湾里，沿着大西洋这儿。从大西洋岸到这个港湾长25公里，6公里宽的港湾面积，所以葡萄都沿河边长。这块儿经常会有热风，大西洋热流过来，沿着英吉利海峡往上，热浪就袭到岸边来，和蒙特利尔是同样的纬度，在蒙特利尔是两三米厚的雪，但在波尔多极少下雪，下了就化了，一般15到7摄氏度。波尔多风很大，风是自西往东吹，因为是港湾，水是咸的，吹过去对葡萄特别好，如果碰到特别寒冷的天和冰冻期，因为沿海吹来的风有盐分在，不会结冰。酒特别好，就有这个原因。这是最好的一块地，自然气候是无法模仿的，它的土壤也完全不一样，种葡萄的土地一定是最贫瘠的土地。
　　三联生活周刊：什么样的葡萄最适合在波尔多地区生长？
　　菲利浦：全世界有几千个葡萄品种。每个葡萄品种都有其独特形态，便于识别，其果实成熟的时间和形态也千差万别。但是，只有区区几十个葡萄品种才具备高贵血统，能酿出上好葡萄酒。赤霞珠是一种很高贵的葡萄品种，它是1855年列级酒庄葡萄酒最基础的葡萄品种。在玛歌、拉图、拉斐和木桐等一级酒庄中，赤霞珠占种植面积的70%，在其他列级酒庄也大致如此。在调配葡萄酒时，梅洛葡萄几乎是赤霞珠不可缺少的必要补充。在波尔多，它的种植面积有时占酒庄1/3，如奥比昂酒庄和纳兰女伯爵酒庄，在个别情况下，像彭玛酒庄的种植面积甚至与赤霞珠差不多。
　　品丽珠种植面积排在第三位，成熟期介于梅洛和赤霞珠之间，酿出的酒具有细腻的潜质，但有时却因此被指“酒体过轻”。我们只有在某些列级酒庄才能得到出色的品丽珠葡萄，它要求老树配好土。小维多种植面积很小，但在某些年份里，这一葡萄品种还是很重要的。晚熟的特点，使其葡萄酒难以年年成功。但遇到好年份，它凭一己之力几乎就可以酿出完美全面的葡萄酒了。
　　三联生活周刊：人在葡萄酒的制作过程中起到了什么样的作用？
　　菲利浦：比如说，同一年份的葡萄，两个不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠，出来的效果完全不一样。这可能取决于他们的习惯、当时的心情。另外，对于喝酒的人来说，同样的一瓶酒和不同的人，感觉也不一样。
　　三联生活周刊：波尔多地区现在葡萄的种植量和葡萄酒的产量大约有多少？
　　菲利浦：波尔多可以说是世界上最大的和最好的葡萄种植区域，达到了13万公顷，年产量大约在600万升。在法国，勃艮第酒只是法国宫廷在用，英法战争的时候波尔多曾被英国人占领了4个世纪，这4个世纪是英国殖民的时期，就把波尔多酒带出口了。当时波尔多酒最早出口到英国、荷兰、比利时，尤其是荷兰。

　　种自己的葡萄，酿自家的酒

　　三联生活周刊：一个波尔多地区就有60个列级酒庄，这还没有包括其他9个葡萄酒产区，这么多的酒庄非专业人士是很难分辨的，怎么样才能用一种简单的方式让大家看明白？
　　菲利浦：确实很难。波尔多酒是不一样的，比较简单的方法就是你去找酒签“1855”，在酒标上会显示出来。其实找法国酒比较简单，你看见“cru”又看见“classi”这俩字出现就是好酒。你看见了“cru”没看见“classi”就是中级酒，你看见“classi”一定是好酒。只要列了级的就是好酒。“cru”是风土的意思，没有“classi”就是比它低一点，但代表有风土在里面。
　　三联生活周刊：1855评级体制是什么时候进入伦敦拍卖系统的？
　　菲利浦：因为有了波尔多酒，才有了红酒拍卖。波尔多酒从幼年到中年到壮年一直表现很好，你现在还能喝到一八几几年的酒，自从有了波尔多酒，人们喜欢收藏了，就有了拍卖。伦敦国际葡萄酒交易所编列的葡萄酒价格指数表(Liv-ex 100指数表)90%的葡萄酒来自波尔多。
　　三联生活周刊：目前法国酒庄里的酒，是以家庭的方式生产，还是以大工业流水线的方式生产？
　　菲利浦：现在法国还是保持传统，基本是家族式在做，也会吸收一些外面的人，但绝对不是工业化。做酒一定要有耐心，不能像工业产品一年就出来了。做一个工业的东西可能1分钟，做酒最快要9个月，所有的酒最好放10年以后再喝，否则就太年轻了。
　　三联生活周刊：1855分级体制给酒庄带来的最直接的好处是什么？
　　菲利浦：每年春天，当新酒出窖准备销售时，酒庄主人都要与酒商一起给葡萄酒定个合理价格。作为法国最大的省份，波尔多主要的经济活动就是葡萄酒，可以说，定价合理与否，关乎波尔多的经济前途。如果几千家酒庄生产者卖酒给几百名酒商，每年都从头讨价还价，会是不可想象的一片混乱。分级成为简化谈判程序的一个很好的手段，在很长一段时间，这个分级表都起着市场价格表的作用，它使交易双方能找到一个共同的出发点，并快速计算评估出当年葡萄酒的合理价格。譬如，某酒庄一直按三级酒庄在卖酒，如果三级酒庄的价格公认为每瓶100法郎，这个价钱就会被买卖双方所接受，并以此为基础讨价还价。根据当时的习惯(这个习惯延续至今)，有些酒庄故意推迟其当年新酒的上市，以观察市场对当年新酒价格的反应，因为抢先发布酒价没有益处。
　　其实分级并不是让你分出一、二、三、四、五等来，而是用分级告诉人们这些酒不会让大家失望，无所谓排在第五级还是第二级，它们是一样的好，可能是因为历史原因或别的分出来的，但只要进了级就都是好的东西，这个不用担心。我们不是为了定级而划分，是为了保证质量。
　　三联生活周刊：155年的时间，这个体系中的酒庄级别是否有过变动？
　　菲利浦：1855年分级体系的高明之处在于，它并不禁止市场给予优质葡萄酒一个更合理的商业价值。在此后的150年间，原分级表只有过两次变化：1973年6月木桐-罗斯柴尔德(Mouton Rothschild) 酒庄晋级一级酒庄，1855年9月16日康特麦 (Cantemerle) 酒庄补选五级酒庄。实际上，葡萄酒的售价总是根据其质量优劣而变动，根据年份不同，列级酒庄的酒价总会围绕其在1855分级中的“正式”排位而上下波动。