体验日本美食中发酵文化的魅力
2012-04-27   作者:蓝建中 文/摄  来源:经济参考报
 
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寺田本家的工作人员在表演《酿酒歌》
酒曲室
    香甜的清酒、浓厚的大酱汤,是品尝日餐时不容错过的美味,不过这两种美味都借助了“发酵”的力量。
  2011年11月,日本政府开始筹划为日本传统饮食文化“和食(日餐)”申请世界非物质文化遗产。而和食的特征就在于多样的发酵食品,发酵文化可以说是“和食”的起点。在日本外国记者中心组织下,新华社记者日前随其他外国记者前往有“发酵之乡”美称的千叶县神崎町,体验了发酵的神奇魅力。
  神崎町位于东京东南约80公里处,面积约20平方公里,人口约6500人,日本流域面积最大的河流利根川从小镇东侧缓缓流过。据神崎町町长石桥辉一介绍,早在江户时代(1603年-1867年),神崎町就依靠当地产的稻米、大豆和优质地下水,酿造酒、酱和酱油等,通过利根川的水运供应当时的江户(后改为东京)的人们消费。
  寺田本家建于1673年,是神崎町内一家有着约330年历史的酿酒作坊。38岁的寺田本家专务董事寺田优介绍说,随着人们饮食生活发生变化,清酒市场停滞不前,寺田本家于10年前恢复了全部手工制作的酿酒工艺,致力于传承传统酿酒文化。传统工艺酿造的清酒魅力独特,酿造时间和酒桶不同,味道也各异,吸引了很多年轻人来亲身体验传统酿酒的过程。
  寺田本家的酿酒期集中在每年10月下旬到来年的4月初。寺田优说,这个时期最适宜与酿酒有关的细菌繁殖。
  酿造清酒,第一道工序是将洗好的大米放到直径两米的巨大蒸锅中蒸好,然后放到竹帘上晾凉,使温度适宜酒曲菌繁殖。
  第二道工序则是将晾凉的蒸米饭转移到酒曲室中。进入酒曲室,记者的眼镜片立即被水雾蒙住,原来为了适宜酒曲菌繁殖,这里通过电热丝加热,温度达到三十六七摄氏度。寺田优拿出一个稻穗,上面有一半已经变黑。这就是曲霉导致的,而播种在蒸米饭上的酒曲菌,就是从稻田里采集的这种霉菌。稻田里一旦出现这种曲霉,需要打药消灭,而在酿酒时却成了制造酒曲的宝贝。酒曲菌的功劳就是将米粒内的淀粉分解为葡萄糖。蒸米饭睡在几张巨大的木床上,在这里放上3天,已经板结在一起,这就是酒曲菌的功劳,拈起几粒米饭放在口中,觉得特别甜,有栗子般的清香,证明蒸米饭已经变成了酒曲。几名工作人员将块状的蒸米打碎,放到盆里,运到旁边制造酒母的房间内。
  第三道工序就是制作酒母。制作酒母是指在低温下将酒曲、蒸米饭、水放到大木盆中搅拌,虽然花费时间,但是能够增加酵母和乳酸繁殖,促进发酵。寺田优说,在搅拌过程中,生活在酒作坊内的看不见的酵母菌和乳酸菌也被搅拌了进去。
  工作人员手持的长竹竿前固定有一块厚木块,这就是搅拌的工具。而制作酒母的最大看点就是工作人员一边搅拌一边唱《酿酒歌》。歌曲长达13段,“利根川水源流长,清泉涌出酿琼浆……”吉庆的歌词让烦躁单调的工作充满乐趣,还有一个功效是可以用歌曲来估算搅拌的时间,真正将劳动与艺术结合在一起。随着不断搅拌,大木盆内的蒸米饭、酒曲结合在一起,变成了黏糊状。
  之后,黏糊被放入大桶中,加入水,发酵四五十天。一个大桶上面已经漂浮着一层泡沫,记者用手蘸了点液体放到口中,觉得比酸奶还要酸,借助自然的乳酸菌制造的强酸遏制有害细菌繁殖,从而培育出优良酵母。
  第四道工序就是制造清酒的原浆了。酒母制造好之后,转移到如同油罐一样的巨桶中,然后再加入酒曲、蒸米饭和水,进一步发酵35天左右。俯视大罐内部,上面漂浮着比酒母桶内还要浓厚的泡沫,这就是酵母菌的功劳。在这里,蒸米饭被酒曲糖化,糖分又被酵母菌发酵,逐渐生成了酒精,这种糖化与发酵同时进行的独特工艺被称为并行复合发酵法。
  寺田优用长勺舀了一勺乳白的液体让大家品尝,甘甜无比,这些原浆过滤出酒糟之后,就是香甜的清酒了。这样,靠着酒曲菌、乳酸菌和酵母菌的功劳,清酒酿成了。寺田优说:“酿造清酒的过程其实就是与微生物合作的过程。”
  而大酱的制作方法,实际上和清酒类似,也要借助发酵的力量。神崎町的农业法人“神崎自然塾”代表铃木一司就通过栽培大米、种植本地品种的大豆,然后利用这些有机粮食制造大酱。
  大酱的制作期也集中在冬季,首先也需要将大米蒸熟后制作酒曲,然后添加盐和蒸好的大豆,放到如同绞肉机的机械中粉碎,再加入水发酵。加入盐是为了保质,一般需要加入十分之一的盐,作为酒曲的大米和大豆则对半,不过酒曲越多,大酱就越甜。
  铃木一司介绍说,一般需要一年发酵时间,才能制成醇厚的大酱,如果发酵3年,味道会更加醇美。铃木一司打开一个已经发酵3年的大桶,立即飘出了类似美酒的清香。
  神崎町大力打造“发酵之乡”的形象,每年都举行酒窖节,吸引约3.5万人到访。此外,每年还有数以百计的人从东京等城市前来参加“神崎自然塾”组织的农业体验,参加播种、割草、收获和制作大酱,越来越多的人了解了发酵文化。铃木说:“近20年来,神崎町人口减少,失去活力,而最近在发酵文化带动下,神崎町又出现了活力,年轻人也增加了。”
  近年来,对农业和自然食品关心的外地人开始移居到神崎町。今年43岁的周埔宏幸原在东京从事房地产公司工作,2009年前往神崎町,利用铃木一司种植的纯天然大豆,开办了月亮豆腐店;46岁的福士智之是千叶县松户市人,利用寺田本家培育的酵母,2009年在神崎町开办了福先生面包房。
  这就是日本食品中发酵文化的魅力。

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