寺田本家的工作人员在表演《酿酒歌》

酒曲室

    香甜的清酒、浓厚的大酱汤，是品尝日餐时不容错过的美味，不过这两种美味都借助了“发酵”的力量。
　　2011年11月，日本政府开始筹划为日本传统饮食文化“和食(日餐)”申请世界非物质文化遗产。而和食的特征就在于多样的发酵食品，发酵文化可以说是“和食”的起点。在日本外国记者中心组织下，新华社记者日前随其他外国记者前往有“发酵之乡”美称的千叶县神崎町，体验了发酵的神奇魅力。
　　神崎町位于东京东南约80公里处，面积约20平方公里，人口约6500人，日本流域面积最大的河流利根川从小镇东侧缓缓流过。据神崎町町长石桥辉一介绍，早在江户时代(1603年-1867年)，神崎町就依靠当地产的稻米、大豆和优质地下水，酿造酒、酱和酱油等，通过利根川的水运供应当时的江户(后改为东京)的人们消费。
　　寺田本家建于1673年，是神崎町内一家有着约330年历史的酿酒作坊。38岁的寺田本家专务董事寺田优介绍说，随着人们饮食生活发生变化，清酒市场停滞不前，寺田本家于10年前恢复了全部手工制作的酿酒工艺，致力于传承传统酿酒文化。传统工艺酿造的清酒魅力独特，酿造时间和酒桶不同，味道也各异，吸引了很多年轻人来亲身体验传统酿酒的过程。
　　寺田本家的酿酒期集中在每年10月下旬到来年的4月初。寺田优说，这个时期最适宜与酿酒有关的细菌繁殖。
　　酿造清酒，第一道工序是将洗好的大米放到直径两米的巨大蒸锅中蒸好，然后放到竹帘上晾凉，使温度适宜酒曲菌繁殖。
　　第二道工序则是将晾凉的蒸米饭转移到酒曲室中。进入酒曲室，记者的眼镜片立即被水雾蒙住，原来为了适宜酒曲菌繁殖，这里通过电热丝加热，温度达到三十六七摄氏度。寺田优拿出一个稻穗，上面有一半已经变黑。这就是曲霉导致的，而播种在蒸米饭上的酒曲菌，就是从稻田里采集的这种霉菌。稻田里一旦出现这种曲霉，需要打药消灭，而在酿酒时却成了制造酒曲的宝贝。酒曲菌的功劳就是将米粒内的淀粉分解为葡萄糖。蒸米饭睡在几张巨大的木床上，在这里放上3天，已经板结在一起，这就是酒曲菌的功劳，拈起几粒米饭放在口中，觉得特别甜，有栗子般的清香，证明蒸米饭已经变成了酒曲。几名工作人员将块状的蒸米打碎，放到盆里，运到旁边制造酒母的房间内。
　　第三道工序就是制作酒母。制作酒母是指在低温下将酒曲、蒸米饭、水放到大木盆中搅拌，虽然花费时间，但是能够增加酵母和乳酸繁殖，促进发酵。寺田优说，在搅拌过程中，生活在酒作坊内的看不见的酵母菌和乳酸菌也被搅拌了进去。
　　工作人员手持的长竹竿前固定有一块厚木块，这就是搅拌的工具。而制作酒母的最大看点就是工作人员一边搅拌一边唱《酿酒歌》。歌曲长达13段，“利根川水源流长，清泉涌出酿琼浆……”吉庆的歌词让烦躁单调的工作充满乐趣，还有一个功效是可以用歌曲来估算搅拌的时间，真正将劳动与艺术结合在一起。随着不断搅拌，大木盆内的蒸米饭、酒曲结合在一起，变成了黏糊状。
　　之后，黏糊被放入大桶中，加入水，发酵四五十天。一个大桶上面已经漂浮着一层泡沫，记者用手蘸了点液体放到口中，觉得比酸奶还要酸，借助自然的乳酸菌制造的强酸遏制有害细菌繁殖，从而培育出优良酵母。
　　第四道工序就是制造清酒的原浆了。酒母制造好之后，转移到如同油罐一样的巨桶中，然后再加入酒曲、蒸米饭和水，进一步发酵35天左右。俯视大罐内部，上面漂浮着比酒母桶内还要浓厚的泡沫，这就是酵母菌的功劳。在这里，蒸米饭被酒曲糖化，糖分又被酵母菌发酵，逐渐生成了酒精，这种糖化与发酵同时进行的独特工艺被称为并行复合发酵法。
　　寺田优用长勺舀了一勺乳白的液体让大家品尝，甘甜无比，这些原浆过滤出酒糟之后，就是香甜的清酒了。这样，靠着酒曲菌、乳酸菌和酵母菌的功劳，清酒酿成了。寺田优说：“酿造清酒的过程其实就是与微生物合作的过程。”
　　而大酱的制作方法，实际上和清酒类似，也要借助发酵的力量。神崎町的农业法人“神崎自然塾”代表铃木一司就通过栽培大米、种植本地品种的大豆，然后利用这些有机粮食制造大酱。
　　大酱的制作期也集中在冬季，首先也需要将大米蒸熟后制作酒曲，然后添加盐和蒸好的大豆，放到如同绞肉机的机械中粉碎，再加入水发酵。加入盐是为了保质，一般需要加入十分之一的盐，作为酒曲的大米和大豆则对半，不过酒曲越多，大酱就越甜。
　　铃木一司介绍说，一般需要一年发酵时间，才能制成醇厚的大酱，如果发酵3年，味道会更加醇美。铃木一司打开一个已经发酵3年的大桶，立即飘出了类似美酒的清香。
　　神崎町大力打造“发酵之乡”的形象，每年都举行酒窖节，吸引约3.5万人到访。此外，每年还有数以百计的人从东京等城市前来参加“神崎自然塾”组织的农业体验，参加播种、割草、收获和制作大酱，越来越多的人了解了发酵文化。铃木说：“近20年来，神崎町人口减少，失去活力，而最近在发酵文化带动下，神崎町又出现了活力，年轻人也增加了。”
　　近年来，对农业和自然食品关心的外地人开始移居到神崎町。今年43岁的周埔宏幸原在东京从事房地产公司工作，2009年前往神崎町，利用铃木一司种植的纯天然大豆，开办了月亮豆腐店；46岁的福士智之是千叶县松户市人，利用寺田本家培育的酵母，2009年在神崎町开办了福先生面包房。
　　这就是日本食品中发酵文化的魅力。