"时有酸香,天下大同"——酸菜谈
2012-04-24   作者:  来源:第一财经日报
 
【字号
    酸菜的原始雏形可追溯为盐渍菜,制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。
  酸菜有时也称作“泡(酸)菜”,一个“泡”字,点出了酸菜的制作工艺,;一个“酸”字,点出了泡菜的风味特色。在我们的饮食中,酸菜可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,有四川酸菜、东北酸菜、西北酸菜、贵州酸菜等不同地域风格的酸菜。各种酸菜菜肴也颇为盛行:酸菜鱼、陈坛酸菜牛肉面、酸菜炖排骨、酸菜鲫鱼汤……需要注意的是,同为“酸菜”菜肴,使用的“酸菜”不尽相同,有明显的地域特色。
  
  四川酸菜
  
  广义的四川酸菜是指四川泡菜,也是最具代表性的中国泡菜,;狭义的四川酸菜是指用笋壳青菜,即叶用芥菜制作而成的一种四川泡菜。
  四川泡菜,与榨菜、芽菜、冬菜并称为川渝地区的四大名菜。其中,泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜,被列为“四大金刚”。四川泡菜风味清香、滋味鲜美、酸味柔和、质地脆嫩,是四川人居家饮食必备的食材,更有人赞誉其为“川菜之骨”。
  四川泡菜食用广泛,有调料菜、洗澡菜、下饭菜等,也有“新鲜泡菜”、“陈泡菜”之分,既可直接食用,也可用作调味。调料菜,多用红辣椒、嫩姜、大蒜等;下饭菜,多用青菜、萝卜、葱头等;平日里做菜时余下的萝卜皮,还有莴笋等,泡制起来,只消一天半晌或更短时间,就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了个澡,所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。
  四川人家中还有一个坛子用来泡“老酸菜”(即陈泡菜),腌些老萝卜、莲花白、羊角青菜等,这类酸菜腌渍的时间稍长,既养“酸水”,又养这些食材。 “老酸菜”多在烧制鱼肴、炖鸡鸭时使用,现在颇为流行的“酸菜鱼”、“酸萝卜老鸭煲”即使用这种“老酸菜”。
  制作四川酸菜的盐水(也叫“酸水”)对泡菜风味的形成至关重要,最好选用四川井盐、井水,烧开晾凉将井盐溶解后待用,可再添入白糖、花椒、黄酒、葱姜等调味料,或是添加一些时令蔬菜,“酸水”可以重复利用,愈久愈陈,腌渍的泡菜风味越佳。
  
  东北酸菜
  
  东北酸菜,多在冬季腌制,有“贮秋菜,腌酸菜”之说。东北酸菜原料较为单一,主要用白菜加盐进行腌渍。在腌渍过程中,可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾经红极一时的《东北人都是活雷锋》,火了这首歌,也火了那句“东北味”十足的“翠花,上酸菜”。
  与四川酸菜不同的是,东北酸菜多使用“缸”进行腌渍,缸顶要压一块大石头,以防白菜发酸后随水漂浮。一般情况下,在室温10~15摄氏度的环境里,经过大约半个月的时间,即可发酵成为“酸菜”。除了东北,华北地区也常采用此种方法腌渍白菜。在湖北、湖南等地,在秋末冬初,对白菜也有类似的制作方法。
  成熟了的“酸菜”可以制作炖酸菜、酸菜汤、酸菜白肉、酸菜饺子、酸菜火锅、酸菜排骨等菜肴,极具北方特色。
  
  西北酸菜
  
  在西北地区人们的居家饮食中,比如陕西、甘肃等地,常见酸菜,也叫浆水菜。制作西北酸菜,选用的食材不拘一格,卷心菜、白菜、萝卜缨、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。
  西北酸菜的制作和食用有两点比较别致:第一,是有制作浆水的步骤,这与苗侗酸菜在制作上非常类似,可用面粉制浆,也可以用米汤制浆,晾凉后的浆液倒入制作酸菜的缸中,再将焯过水的原料放入,加盖数日即可食用。第二,用以腌渍酸菜的酸菜水可以食用。这种酸菜水,被称做“酸浆”、“浆水”。浆水可以直接加热饮用,也可以与酸菜一起制汤饮用。浆水还可以制作成酸浆面、酸浆面鱼儿等。西北酸菜可以搭配辣椒、肉丝等进行炒制,用途非常广泛。在夏季,其解腻消暑的功效尤其显著。
  
  贵州酸菜
  
  贵州苗侗等少数民族也常制作酸菜,以苗族为例,苗族食酸,在明代即有记载,苗族人素有“三天不吃酸,走路打串串”之言,在很多寨子里,每家每户都备有酸菜坛,腌些黄瓜、茄子、豆角、辣椒等,其制作方法与西北酸菜的制作方法类似,制成的酸菜、酸汤皆可直接食用,也可制作成酸汤鱼(当地酸汤分为米酸汤和番茄酸汤两种)。
  在中华饮食文化中,酸菜家族“人丁兴旺”、“百花争艳”,各地的人们就地取材,逐渐演绎出不同的酸菜风格,借用费孝通先生的那句话,正所谓“各酸其酸,酸酸与共,时有酸香,天下大同”。
  凡标注来源为“经济参考报”或“经济参考网”的所有文字、图片、音视频稿件,及电子杂志等数字媒体产品,版权均属经济参考报社,未经经济参考报社书面授权,不得以任何形式刊载、播放。
 
相关新闻:
· 卫生部门提醒:冬季吃酸菜”学问大“ 2008-10-29
 
频道精选:
·[财智]诚信缺失 家乐福超市多种违法手段遭曝光·[财智]归真堂创业板上市 “活熊取胆”引各界争议
·[思想]夏斌:人民币汇率不能一浮了之·[思想]刘宇:转型,还须变革户籍制度
·[读书]《历史大变局下的中国战略定位》·[读书]秦厉:从迷思到真相
 
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 媒体刊例 | 友情链接
经济参考报社版权所有 本站所有新闻内容未经经济参考报协议授权,禁止转载使用
新闻线索提供热线:010-63074375 63072334 报社地址:北京市宣武门西大街57号
Copyright 2000-2010 XINHUANET.com All Rights Reserved.京ICP证010042号