从“雨夜剪春韭”到“六月韭臭死狗”，在还没有“大棚”存在的年代，吃韭菜的时间，也就短短三四个月。头茬韭菜滋味鲜嫩，根部紫红色，有“野鸡脖”之称。一茬茬割下去，到初夏长得又高又宽，却粗寡难吃。
　　不时不食的年代，离现在也就是二十年，光景却大不一样，任何食物在任何时间几乎都能买到，人们对时令已无动于衷。而那种眼见着光秃大地万物生长，鲜绿菜蔬争先恐后摆上菜摊，兴高采烈等着品尝春天那一口的幸福感，也不知不觉消失了。要找回对乘着逐渐煦暖阳光而来的春令时鲜的感觉，还得让目光回到按自然规律生活的年代。
　　韭菜为何春生最妙？李渔有个解释：“芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也”。这也是春日初萌的各种蔬菜之共性，清新、鲜嫩、无老涩气。韭在古时立春日“试春盘”习俗中必备。春盘源于东汉“立春日食生菜”的习俗，追溯到更古老的时候叫五辛盘。古人认为冬天会积滞不好的历气，要“食五辛以辟”并催生阳气。五辛并无定论，大蒜、小蒜、韭菜、芸薹（油菜苔）、胡荽、蓼芽、芥菜等辛嫩之菜，切细摆盘，生吃。而唐之后的“春盘”，则扩展到各种时鲜生菜，如芦蒿、芹芽、藕丝、豌豆、青蒿、韭黄等等，立春家家必造，富人“春盘鲜盛排罗列”，穷者“只挑野菜当春盘”。苏东坡写过“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，立春时分寒气仍盛，尤其在北方，按说还长不出蔬菜。能吃得起立春的韭菜，初春的黄瓜，非富即贵，都是在地窖子里培育出来特供的。
　　春盘中的芸薹，倒是在冬末就开始上市，白菜薹、红菜薹、油菜薹，自雪中昂然拔出，到三月间能掐五六茬。头茬太细，后面的又太粗，二三茬最甜脆。湖北人认为武昌洪山地区产的红菜薹最佳，眼下洪山村被城市包围，也就剩下巴掌大的土地，所出洪山菜薹能长到尺把高，带着紫红透绿的叶，顶着金黄的菜花，装进礼品袋，在超市当作春节年礼出售，真个是“春薹贵如油”呢。紧接着芦蒿上市，虽多为人工养殖，芦蒿仍是有野味的蔬菜。江南菜市上，勤快的摊主总是边卖菜边双手不停择芦蒿，嫩绿的芦蒿杆码得整整齐齐。买上一小把回家，炒腊肉，炒云腿丝，炒香干丝，或是简单加两只红辣椒爆炒，都辛香鲜美，这不就是春天的味道吗？从南往北，油菜花要从三月开到初夏，主要用来榨油。大面积种植的油菜，不值得进入大棚，难得能自然生长。最早盛放油菜花的云南罗平，吃凉拌嫩油菜芽、清炒鲜油菜花。而湖川则习惯在开花前掐下三四寸长的菜尖，炝炒。最近油菜也进了北京，常听见菜贩一遍遍向好奇的顾客解释：就是开油菜花那个油菜啊！
　　再往后，初春播下的豆类登场，豌豆尖、甜豌豆、蚕豆……菜贩子会打出“不甜不要钱”的招牌，当场现剥。当季的豌豆蚕豆价格不菲，但二三两足以做出一餐。除了炒，我爱吃甜豌豆焖饭，米饭几近熟时，炒锅下火腿丁、甜豌豆，加盐略炒，拌入米饭在盛回蒸锅，再焖五六分钟即可。白的绿的朱红的一碗，蒸腾出油脂的润、火腿的鲜和豌豆的清甜。还记得小时候蹲在自家菜地里摘紫色蚕豆花的镜头，剥完厚厚的豆荚，还要剥去长条黑眉毛的豆衣，但这些麻烦和新蚕豆米入口的酥润比起来都值得。蚕豆特有的香，不喜欢的人会觉得是豆臭，炒肉固相得益彰，蒸软了加大量香油（橄榄油也不错），剁碎的雪菜或香椿，压入方盒做豆瓣酥也很美味。豆尖现在一年四季都有，大棚里种出来的，常吃着老而含渣，还是春天在露天地里长出来的那一茬最脆爽。朋友的餐厅向以清炒豌豆尖而自豪，说好吃的缘由是只留顶端一指长的嫩尖，到大理再提，当地人不以为然道：我们平时都是这么吃啊。南方还是物产丰厚，对北地来说则是奢侈呢。
　　春盘里一半是家菜，一半是野菜。野菜固有人工养殖，但既名之野，唯野地采撷，才有家菜所无之各种野味。“谁谓荼苦，其甘如荠”，《诗经》里已有记述的荠菜，无疑是春天野菜中的头牌。“汤饼挑春荠，笋蕨正登盘”，陆游所处时代，面条已经出现了，加荠菜烹煮的汤面，浇上一勺雪白的猪油，一定腴香扑鼻。种出来的荠菜不必提，野生荠菜倒是大江南北、舍间田头都能见到。一入春，羽状小叶便贴地而生，进而抽生出可爱的三角形荚果和雪白小花。采荠菜是个累活，摘荠菜更麻烦，根部总是夹杂枯草泥土，费时费神。然而也未尝不是全家人踏青小聚的好主题，全家人齐心协力采摘的荠菜，最终化为盘中的荠菜饺子、荠菜羹、荠菜冬笋或是荠菜煮鸡蛋，是多么有成就感的亲子活动，且可品尝本季才有的清香。和荠菜同属十字花科的野菜不少，像二月兰，在北方的三四月，常在道旁林下长成兰紫色花海一般。原先并不知道能吃，母亲去年在楼下采了一把开花前的嫩尖，略放盐清炒，竟出乎意料甘甜鲜美。
　　刚在苏浙汇吃过酒香草头，正是作为春天时令菜推出。原先一直以为草头是野菜，查下来才知道，江浙所食草头，即黄花苜蓿，古代作为饲料从波斯引进，既有野生，也大量种植，倒真不知归于哪类为好。我觉得草头之味应归于野生。恰到好处的草头，用好猪油，大火快煸，淋酒后将塌未塌之际出锅。酒香衬出带一丝清苦的草叶香，又吸收了猪脂的油香而不寡淡，能下几碗白饭。吃草头的智慧，是拿极素来配极荤，比如草头圈子。原本平民的草头，现在也登堂入室，听说中国大饭店夏宫刚推出草头鳜鱼。扬州人把草头叫“金花菜”，腌成咸菜吃，这应该是古代“菜菹”的遗留。新疆的朋友说，他们春天也讲究吃苜蓿，掐尖做汤，只不过是开紫花或白花的苜宿。南苜宿和北苜宿，在春天的地图上画出一条对角线，是不是也和丝路文化的传播暗合呢？
　　眼下，江南已进入野菜初萌的时节，拌香干吃的马兰头，做汤的野菊花脑，汆姜丝猪肝汤明目的枸杞头，“陟彼南山，言采其薇”中的薇菜——野豌豆苗，“藜新尚可蒸，藜老亦堪煮”的藜菜（灰灰菜），可蒸麦饭、做菜疙瘩汤、烙饼子，还有尚未开花的蒲公英，以及同科各种苦菜，东北人叫“婆婆丁”，蘸酱凉拌俱佳。红蓼水蓼芽偏苦醒神，如今吃得少，日本人仍以之配生鱼片去腥。采野菜宜早，春天的植物一天一个样，需趁花开前择其尖，一入初夏，野苋菜长到半人高，蕨菜舒展成宽大叶片，咬起来全是苦涩纤维，没法吃了。在北方，木本野菜率先上市。香椿到处都有，北京周边房山的最出名。栾树芽和惚木芽，极嫩的芽苞，可炸天妇罗，和农家菜里炸花椒芽异曲同工。不能不说说榆钱儿，过去买不起点心的人家，孩子们春天就去捋榆钱儿，当糖吃，可见清甜。洗净拌面蒸熟，拌上青葱，就成清香可口的榆钱儿饭。现在杨树当道，要找榆钱还真不容易呢。
　　春华秋实，初春吃芽叶，晚春该吃花了。云南或许是最爱吃花的地区，街头小馆经常摆出一盘盘玫瑰花瓣，炒鸡蛋吃，常入菜的花瓣掰指头就能数出十几种。刚看到嵩明县政府网站贴出一则告示，谓入春以来，食用大白花等野花、野果的人逐渐增多，为防止中毒事件的发生，特向市民发布预警公告，要求学校食堂等涉及集体用餐单位，严禁加工食用野生大白花。大白花，就是白色的大树杜鹃花，别的颜色不能吃。虽有毒性，也有药性，民间传说：春吃一顿大白花，一年四季药不抓。故政府出面禁止，恐怕也拦不住。大白花可炒腊肉、火腿、鲜肉，可和乌鸡、青蚕豆米煮汤，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味极鲜美。清明前后，吃凉拌棠梨花。四五月间则盛放“山林姣香”金雀花，煎鸡蛋、炒云腿，花香袭人，风味独特。看一本野菜指南建议用白玉兰花瓣炖肉炖鱼，或裹面糊油炸，不知相比于大白花风味如何？北方自有吃花的另一套体系。唐鲁孙先生写旧时中山公园长美轩，专做藤萝花饼，就地取材，用糖腌制为馅，皮则同玫瑰饼的做法，午后出炉，赏花的游人就着一壶香片趁热品尝。天津徐世昌公馆的私家藤萝饼则讲究到只吃花蕊不吃花瓣的地步，吃到嘴里清香满口，别致香甜。如今紫藤花架还常见到，会做藤萝花饼的人却已寥寥。槐花，大约与紫藤同时，香气清雅又别有一番情致。盛开的花朵蒸着最好吃，含苞待放的小花苞煎槐花饼最香甜。如今城里的槐花饱受尾气污染，落满地也没人敢吃。在山东的市场里倒是买过槐花，和大棚种的荠菜一样，那股天然清香杳然无踪，难道槐花也开始进大棚了吗？
　　让我们以水中生长的时蔬告别春天。天津人有句俗语叫“当当吃海货，不叫不会过”，意思是说在海鲜或河鲜最好吃的时候，哪怕当掉冬天的棉衣也要吃到，不然就过季了，不鲜美了。桃花汛期间河里的白米虾、螺蛳、长江三鲜，海里的小黄鱼、梭子蟹、乌贼，皆肥美。随着桃花汛，水中也生出荸荠、莼菜、菱角、香蒲科的草芽等等素水鲜。对我来说，最念念不忘的还是家乡的藕梢。每年5月，江汉平原藕塘中荷叶初展，藕农便会下塘采藕梢。它是由种藕节上蔓生出的细长根茎，可能抽出荷叶荷花，也可能长成新藕。细如手指，白嫩可爱，顶着尖芽的藕梢，只在短短十数天内出现，素炒之清鲜已难以形容。藕梢季一过，荷叶田田，春天也就过去啦。