天气转凉的时候，往往会胃口大开，脂肪含量高的食物就登上舞台了。肥鹅肝作为餐桌上的极品，绝对是美味首选。其实，西餐里的鹅肝，并不是我们日常生活中吃的鸡肝、鸭肝那样的“副产品”。正品的鹅肝需经特殊培养，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”地喂养，只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。其实，任何一种动物被用做食物都是残忍的。今天，我们只想客观地说说鹅肝。暂时放下其他，一起来了解这个几千年来人类一直无法割舍的奢侈美味。

　　1.鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、泡菜和吐司

　　用110℃的低温烘焙鹅肝，将慕斯打成泥，倒入适量的鹅肝脂肪和黑松露油，再将打成的泥放入模具，放入冰箱一晚，第二天拿出即可。

　　2.巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭

　　用小火微煎鹅肝，只将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值，再配上特制的巧克力红酒汁，齿颊留香。

　　3.堂煎法国鹅肝

　　煎得好的鹅肝是外层金黄焦脆，吃时只需加少许海盐，便能把美味提升，而且入口即溶，没有半点渣。

　　4.香煎“露杰”鹅肝配芒果、波尔图红酒汁

　　选用高品质法国“露杰”鹅肝，配上爽口清香的芒果、葡萄，并撒上四川香料，绝对是一道中西合璧的美味佳肴。
　　肥鹅肝与鱼仔酱、松露齐名，是世界三大美食珍品之一，其珍贵程度等同于我们中餐中的鱼翅、海参。
　　鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie” “Gras”代表的是“顶级”的意思。鹅肝是西方上流社会中的珍馐佳肴，登陆中国后，成为广大国民盘中的奢侈品。
　　在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今，鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休，法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。
　　一般而言，鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人，流传至今。

　　您那块到底是鹅肝还是鸭肝？

　　鹅肝和鸭肝在味道上有何分别

　　鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化；相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓。故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况，且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。

　　鹅肝和鸭肝的文字游戏

　　“鹅肝”直接用法文译成“Foie Cras”。其实，光看餐牌也会被误导。鹅肝在法文中的全称是“Foie Gras Goie”，而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”，但很多餐厅通常只写“Foie Cras” ,有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点：“Duck Liver”是鸭肝，“Goose  Liver”才是鹅肝。千万别误把“Foie Cras”当鹅肝了，它只是“肥肝”而已。

　　法国鹅肝的四种类型

　　生的鹅肝 Foie Gras Cru
　　就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

　　新鲜鹅肝 Foie Gras Frais
　　指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。

　　浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve
　　传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

　　半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize
　　即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

　　Q&A 对话大厨

    Hatch THE Geisha 主厨

　　1 目前我们吃到的鹅肝大多来自什么产地？
　　由于目前中国是鹅肝供应大国之一，为了更好地控制鹅肝的品质，鹅肝大多是从本地供应商处购买。

　　2 吃鹅肝配合什么酒最美味？
　　由于鹅肝的口感带点苦涩和金属味， 用法国的苏玳酒配鹅肝是最为可口的，如果没有这款酒的话，也可以用甜葡萄酒或者苏维翁葡萄酒代替。

　　3 鹅肝的吃法有哪几种？
　　小火煎、鹅肝酱吃法、水煮均可。

　　4 鹅肝和鸭肝的区别是什么？
　　区分鸭肝和鹅肝可以简单从标签颜色来看：鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。或者看到“Foie Gras Goie”就是鹅肝，“Foie Gras Du Canard”就是鸭肝。

　　5 鹅肝是如何保鲜的？
　　保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0℃~2℃之间。

　　去这里吃

　　天津福楼
　　天津福楼法餐厅坐落于意大利风情区的中心——曾国藩家族建筑。两层洋楼，灰色的外墙庄重而典雅，具有百年餐饮文化的福楼与百年历史的曾国藩家族建筑是百年与百年的知遇，两者携手共同打造传奇餐厅，同时实现福楼推广法国餐饮文化和法兰西文化。福楼的传统法式鹅肝是向法餐致敬的一道经典菜肴。在这里你品味到的每一口纯正的鹅肝，都无愧于这光荣的褒奖。
　　天津市河北区意式风情街光复道37号
　　022-26626688-11

　　上海THE Geisha 芸
　　THE Geisha坐落于美丽的陕西路，又临复兴路拐角处。THE Geisha 是对日本料理的崭新诠释：使用传统的料理方法，但又完美地加入和呈现了所有的令人回味的美国西海岸风味。恰到好处的美酒佳肴，相信能够经得起最挑剔的饕餮品尝。
　　推荐菜：蓝鳍金枪鱼配鹅肝酱牛油果塔、巧克力红酒鹅肝配扇贝意式芝士焗饭
　　上海陕西南路390号
　　021-64030244

　　上海Jimmy’s Kitchen占美厨房
　　步入这家欢乐的餐厅，食客立即体验到占美厨房永恒的魅力。经典菜谱包括龙虾浓汤、蒜味奶油焗田螺、牡蛎基尔帕特里克、家常烟熏挪威三文鱼、烤羊腿及法式烩牛腱。虽然是传统配方，来自法国的天才行政总厨Cyrille Molle一直致力让菜单保持新鲜。
　　推荐菜：鹅肝及鸡肝冻糕配松露鹅油、迷你泡菜和吐司
　　上海茂名南路59号老锦江宾馆(国泰大厦)1楼
　　021-64666869