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阿根廷人的生活崇尚本色天然,饮食也不例外。其中,烤肉是最传统和普遍的食物。首都布宜诺斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉,讲究的是少放作料,最大限度保留牛肉本来的天然美味。
“尼古的舞厅”烤肉店门面不大,装饰朴素,乡下民居的风格,顾客络绎不绝。这家店虽然开业才8年,却在阿根廷美食网上已有“烤肉学校”之称,是阿根廷网友公认全国最好吃的十家烤肉店之一。
在这家店开业起就来工作的阿尔贝托做烤肉师已有18年。他说,烤肉的第一道工序是选材,牛肉必须十分新鲜,提前清理干净;其次是切割,肉块厚不得薄不得,不然烤出来口感欠佳。清理和切割好的肉块直接烤,翻烤中除了加盐和少量柠檬汁,不添加任何调味料,以便最大限度保留牛肉的原汁原味。
烤肋排要将生肉直接放在烤架上烤,不过牛腿肉要先用清水煮过,表面变色后取出,烤前切成片状。阿尔贝托解释说,肋排肉薄易熟,而腿肉无骨肉厚,如果直接烤,外层被烤焦,里头还熟不了。
除牛肉外,烤肉店常见菜品还有烤牛的内脏,包括小肠、肾脏和胸腺,以及烤肉肠、烤牛血肠和烤奶酪,这些统称为“小块肉”,通常作为正餐前的开胃菜。即使是“小块肉”也有很多“讲究”:奶酪烤前先沾上一层面粉,以免粘上烤架或烤化;烤牛胸腺要选未成年小牛的,不然口感差。看似简单的烤肉,其实要烤得地道好吃并不容易。
烤肉用的炭也有特殊的“门道”。阿尔贝托说,烤肉时不能把刚点燃或烧红的木炭放在烤架上。这两种木炭会产生明火,很容易烤焦肉外层,肉里还生。要等木炭表面完全燃烧成为白色,内部透出红光时,再放在烤肉架下。这时的木炭散热均匀,温度很高却没有火焰,烤肉最合适。
因此,在阿根廷的传统烤肉店中,烤炉旁边会有一个特殊的小烤炉,里面只放燃烧中的木炭。烤肉师会不时打开炉门,用铲子将到火候的炭块敲碎铲出来用。
阿尔贝托说,通常一份烤肉从生肉上烤架到装盘大概需要10分钟。烤肉过程中,烤肉师需要适时翻面防止烤焦,并撒上一些烤肉专用的粗盐和淋柠檬汁,根据肉的颜色和肉块发出的“吱吱”声来判断烤肉的生熟程度。
阿根廷人多喜欢吃八分熟的烤肉。顾客若没特别交代,烤肉师都是把肉烤至八分熟,称其为“刚刚好”。如果顾客喜欢生一些,肉就会烤到六七分熟,称为“多汁”;自然,根据要求也有烤到全熟的。
八分熟的烤肉色泽金黄,表面和边角微显褐色,从盘中散发出阵阵香气,刀切下去有少许肉汁渗出,肉块内部色泽红润,肉质纹理清晰。肉块表层脂肪在烤时会渐渐融化,香味渗进肉里。
阿根廷人吃烤肉的时候,喜欢加点柠檬汁,撒上少许盐,细品牛肉香味。此外,也可以加一些酱汁。最传统的酱汁有3种。它们是橄榄油、醋、洋葱和青椒配制的克里奥亚酱;配方相似但洋葱和青椒颗粒更小、稍带辣味的奇米楚里酱;以及大蒜、欧芹和橄榄油制成的普罗旺斯酱。这些酱汁都取材新鲜蔬菜和配料,现吃现做。
阿根廷人吃烤肉喜欢搭配蔬菜沙拉或炸薯条。蔬菜沙拉通常是新鲜洋葱、生菜加西红柿,浇柠檬汁和橄榄油;炸薯条会加少许普罗旺斯酱和盐。蔬菜沙拉去肉的油腻感并助消化。
许多阿根廷人也喜欢自己在家做烤肉吃。德马里奥夫妇常带两个儿子来吃“尼古的舞厅”,不过周末也会在家自己做。德马里奥太太讲,几乎每个阿根廷父亲都会烤肉,只是味道千差万别;母亲几乎都会做酱汁,口味也千差万别,各家独特配方,常有创新。对阿根廷人来说,烤肉最大的乐趣在于一家人聚在一起,自己动手,不过要吃正宗地道的烤肉,还得去烤肉店。