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以前，水只有碳化水和非碳化水两种区别，现在，品水师把水按照地点和地质作了细分，哪一种水搭配哪一种葡萄酒都非常讲究。
从澳大利亚南面的塔斯马尼亚岛到德国汉堡郊区，一些雨水经过了千万里的长途跋涉，出现在宾客的前面。这些宾客前面站着一位穿着西装、戴着眼镜的男士。他就是柏林米其林星级餐厅First
Floor的东家、34岁的杰克?马汀?瑞斯（Jerk Martin
Riese）。瑞斯是一个品水师，他创立了一份有40种单品的水单，供前来消费的客人选择。
品水开始了。第一种水是来自挪威的泉水，它的口感很软。接着是来自澳大利亚的塔斯马尼亚岛的雨水，它的口感同样很软。一位来宾评价道：“像黄油般的口感。”品水师补充道：“几乎是油性的。”
瑞斯拿起一杯水，抿了一小口，晃了晃手中的杯子。“这是一种来自德国北部的水，带有碳酸的味道。”品尝了另一杯水之后，他说：“这是西班牙略带咸味的碳酸水。”
瑞斯介绍道，人类对美食的鉴赏是一个循序渐进的过程。过去只有食用油，后来人类开始把橄榄油和其他油区分开来，然后又有了初榨橄榄油。现在，人们已经开始区分来自利古里亚、克里特岛和吕贝隆的初榨橄榄油。
以前，水只有碳化水和非碳化水两种区别。现在则分为来自斐济、巴塔哥尼亚或者南非等地的水。美国田纳西州的水甚至装在镶有施华洛士奇水晶的瓶子里，在First
Floor餐厅以92美元的价格出售。
瑞斯向那些非常在乎哪种水搭配哪种葡萄酒的人建议：酸性雷司令最好的搭档是静水，陈年波多尔葡萄酒更适合充满活力的碳酸水。他说，好的品水师不仅能品出各种水的不同，还要能把水推销出去。水的价值、瓶子的设计、产品背后的故事都可以给水的价格加分。
瑞斯称，塔斯马尼亚是世界上最偏远的地方之一，它的雨水是地球上最纯净的水。沙特阿拉伯的代表团近期在柏林市政厅用餐时，他帮他们选择了配餐的水。沙特阿拉伯的代表们非常开心，但是柏林市长克劳斯?沃维莱特才是最激动的那个。在尝过了来自柏林的水之后，他挥动着手臂大喊：“啊！柏林！”
B=《外滩画报》
R=杰克·马汀·瑞斯（Jerk Martin
Riese）
B：品水师通常都需要做些什么？
R：作为一名品水师，我制作了一份有来自18个国家大约40种饮用水的水单。我一直在网上寻找新的水来扩充或替换水单上的水。我把不同的水与红酒和食物作比较。同样，我还需要订购和检查仓库中的各类水。
B：世界上有多少品水师？
R：世界上的品水师数量并不多。每个德国人平均饮用138公升的矿泉水，光在德国就有超过500种不同的饮用水的品牌，因此可以说水是非常普遍的饮品。在我工作的餐厅，点一瓶水来配你的红酒是很平常的。品水师非常重要，他可以帮助你找到合适的水来搭配一个完美的午餐或晚餐。
B：踏上品水师这一职业的路途肯定不是很平坦吧？
R：我来自德国北部，水对我来说非常重要。5年前，我在我原来的饭店制作了水单。2009年，我写了一本《水的世界》，突然之间媒体和大众对我的工作感兴趣了。从那以后，我出现在各类电视、广播节目、杂志和报纸上。现在，我成为了德国最有名的品水师。
B：成为一名品水师需要什么要求？
R：我的老师就是我的舌头和嘴。我刚刚成为品水师的时候，还没有任何关于品水师的培训学校。去年我与德国水贸易协会合办了一所学校，培养那些想成为品水师的人们。
B：可是在我看来，水的味道都差不多。
R：世界上有许许多多不同的水，其实每个人都能够区分出来。品水师是通过水所在的地质来区分的。如果土壤中含有丰富的沙，水里的矿物含量较少，口感也更平滑。如果是岩石较多的土地，水中会含有矿物质，喝上去口感偏咸，也更芬芳。当你把矿物含量较少的水和含量较多的水放在一起做比较，你就能尝出它们的不同了。
B：来自不同水源的水有什么不同的特点？
R：水有许多种口感，比如说略带咸味的、平滑的、像黄油般的、油性的、果香的、带有草药味的，也有些口感并不是那么明朗的等等。
B：你最喜欢哪种水？
R：当我躺在家里睡椅上的时候，我喜欢矿物含量较低的非碳酸水。这种水的口感比较平滑，非常适合搭配德国产的雷司令。运动的时候我更喜欢矿物含量较多的水，这种水则可以补充我体内流失的矿物元素。
B：你是怎样用水来搭配红酒和菜的？
R：当红酒中含有较多矿物质（如雷司令和白苏维浓）或含有丰富丹宁酸（如新酿波多尔红葡萄酒）的时候，需要用矿物含量较低的非碳酸水来搭配，这样红酒口感会更滑。这种口感平滑的水能够降低红酒中的酸性和丹宁酸。对于陈年的红酒来说，可以搭配含有较多矿物质、碳酸中度饱和的水。这样的水可以使红酒变得更新鲜，口感更好。对于偏甜的红酒来说，像苏特恩白葡萄甜酒和冰葡萄酒，可以用碳酸化较高的水来搭配，这样红酒偏甜的、黄油般的口感可以被中和，为下一道美味佳肴做好准备。对食物来说，高矿物含量的水适合搭配口味丰富的烤牛排，而与类似清蒸鱼之类的菜肴不搭。
B：据说你即将搬去洛杉矶。是否因为美国更适合品水师的发展？
R：我搬去洛杉矶以后，会在著名厨师Joachim
Splichal创办的Patina Restaurant
Group工作。美国任何餐馆里都有免费的自来水提供，但这种水的尝起来有氯的味道，会毁掉食物和红酒美妙的口感，所以我要立即向他们推荐瓶装水。
B：好的瓶装水可以卖到多高的价格？
R：好的水并不意味着价格昂贵。在德国有很多很好的水，像柏林生产的“Spreequell”，平滑的口感非常适合搭配红酒。水的价格取决于装水的瓶子、这一批水的产量、水的历史等等。有时，一瓶水在餐馆里的售价要30美元左右。当这瓶水的背后有个有趣的故事，或是这批水的产量非常低的时候，这个价格就合情合理了。
B：你尝过中国的水的吗？
R：当中国的饮用水公司想要了解我对他们的水的评价，他们会把水直接送到我这里。
B：品水之前需要做什么吗？
R：水是无色的，你不需要观察它的颜色。你可以观察出水的碳酸化程度。同样的，水是闻不到味道的，如果水有味道你是绝对不会再喝的。只有用嘴才能品尝水。
B：对品水师这个职业有否存在质疑？
R：这么说的人觉得水都是一样的。我认为他们从来没有参加过任何品水活动。当我看到品水活动上有人心存疑虑，但是在品尝过不同种类的水、知道其中的不同而感到很惊奇的时候，我非常开心。
B：给读者推荐一些口感很棒的水吧。
R：每个人都有自己钟爱的口味。我从来都不要求每个人喜欢上我偏爱的口味。我的建议是，买些不同的瓶装水，配上红酒，和你的朋友一起比较一番吧。我相信你一定会找合适你的那一种。
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