“我很早就梦想去法国蓝带学厨，当我偶然在蓝带官网上得知他们要到上海搞培训活动，尤其看到一上午两道菜的课程才480元人民币，还有中文翻译，真是高兴得快哭了……”6月14日，法国蓝带厨艺学院上海培训活动现场，一位上海女学员激动地说到。千万不要觉得这样的兴奋太过夸张——成立于1895年的法国蓝带厨艺学院，被誉为世界上最权威和顶尖的法餐烹饪学校，100多年来一直是世界各国厨师和美食达人们追逐的梦想，世界各国的星级酒店和高档餐厅也以拥有法国蓝带出身的厨师为荣，并以此招揽顾客。电影《龙凤配》里赫本主演的萨布里娜，《朱丽和朱丽亚》里面梅姨饰演的朱莉亚，这两位普通女性都是通过到法国蓝带学厨，彻底改变了命运，点亮了人生。几十年来，无论专业厨师还是家庭主妇，到“法国蓝带”学厨已成为一种很酷的时尚。
然而，消费“法国蓝带”无论从时间还是价格上来说都是奢侈的。法国蓝带在全球20个国家和地区拥有40所分校，可偏偏在中国没有分支机构。中国人要想到蓝带学习，就算不去欧洲、澳洲，最近也得飞到日本、泰国。像萨布里娜和茱莉在巴黎校区所学的那种“蓝带证书课程”，分初、中、高级三个阶段，每个阶段3个月时间，学费7000到9000欧元不等。即便是为游客、家庭主妇、烹饪爱好者特别推出的短期课程也价格不菲——3小时的课程，学一道菜，就要90欧元。一天的短期课程，学三道菜，则要900欧元。所有的这一切还没有包含机票和食宿费用。
6月中旬，由法国农业及渔业部主办，Sopexa（原法国食品协会）、法国蓝带厨艺学院承办的“发现法国美食秘密——走向顶级自制法式大餐活动”在及上海市商贸旅游学校举行，活动为期4天。专程从法国巴黎赶来的法国蓝带行政总厨Patrick
Terrien为中国的学员们亲授了鹌鹑芹菜香草沙拉、奶油芦笋浓汤、黑松露鹅肝菲力牛排配奶油苹果芹菜包等8道经典法国美食。能在家门口学到地道的蓝带烹饪课程，而且价格还比国外便宜，对那些一直做着“蓝带梦”的烹饪迷来说机会实在太难得了。因此，报名信息在蓝带官网和“快乐的法国美食”微博上一经公布，56个名额瞬间就被抢报一空。
过去，我对法餐的心情基本可以用“羡慕嫉妒恨”来形容：法餐优雅的就餐环境、精致的菜品让人神往，可人均消费两三千的消费实在令钱包“鸭梨”很大。这次学厨亲身体验了法餐背后繁琐、复杂、严谨、精细的烹饪过程，才理解这其中的缘由。一个看似简单的前菜，鹌鹑芹菜香草沙拉，就有六七道工序，需调制三种酱汁：拌两种蔬菜沙拉用的蛋黄芥末酱和橄榄油柠檬汁，以及佐鹌鹑肉用的鹌鹑骨架红酒醋酱汁。单熬制骨架酱汁就得花上1个多小时，鹌鹑腿肉又得在鸭油里小火慢煮半小时以上，鹌鹑胸肉也得单独用鸭油煎成金黄。调制蛋黄芥末酱，得一边慢慢加色拉油一边快速搅打蛋黄，打到手软……
法餐注重保持食材本味，往往不会给主料本身加太多味道，多在酱汁上下功夫。不同的食材都要用不同高汤来烹煮，各种酱汁也得用高汤来熬制。因此高汤和酱汁是法餐的灵魂。做黑松露菲力牛排鹅肝配苹果蔬菜包，调酱汁用的牛高汤竟需要熬制6小时以上，酱汁调味、收浓又需要半小时。当然因教学时间所限，大厨只是为大家演示了熬制方法，真正使用的高汤是开课头天就熬好备用的。以精致著称的法餐，最典型的工序就是过筛——无论是制作甜品用的奶油面糊，还是高汤和酱汁，以及各类浓汤，通通都要用细密的网筛过滤，以追求口感的极致顺滑、醇正。如此费工费时的烹饪过程，难怪法餐全都价格不菲。
法餐往往给人奢侈的印象，但Terrien在教学过程中重复得最多的话却是：“不要浪费”。一切边角余料都可以利用起来，或熬制酱汁，或用来提味。如，苹果皮可以用来熬苹果派的糖浆；修整牛排切下的碎肉可以熬制高汤；削蘑菇花遗留的碎屑放到酱汁里提味。过滤高汤或酱汁时，Terrien一再强调要用力挤压汤渣，尽量不遗漏一滴汁水。中餐里常会看到一些造型精美繁复的蔬菜雕刻，但大多只能看不能吃。而法餐几乎没有纯装饰性的东西，所有用作色彩搭配、摆盘装饰的食材都必须处理得既美观又可口。
细致、严谨是法餐烹饪过程中最突出的特点，也是最迷人的魅力。因此，教学内容信息量极大：从食材如何整理，切成什么形状、大小，到汤汁如何熬制，黄油如何融化，再到火候如何掌握，摆盘如何美观，Terrien通通事无巨细、娓娓道来。而且还会不厌其烦地解释这些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆烫过的蔬菜是为了保持色泽鲜艳持久，大蒜带皮熬制是为了防止蒜味过冲。甜品的制作更是要求严格，食材分量、加入的顺序、比例、温度，每道工序都必须分毫不差地遵照食谱，否则差之毫厘谬以千里。比如，一位女学员在烤苹果派时讲苹果片摆放的方向搞反了，结果导致水分倒流，出炉后饼皮软烂倒无法拿起。Terrien还会教大家一些处理意外状况的方法，比如奶油打发过头了，可以加入液态鲜奶油稀释后再打；面团质地若不够结实，可以多冷藏一会儿再入烤箱。虽然学员们都是身经百战的烹饪达人，还是齐刷刷在食谱上奋笔疾书，惟恐漏掉个中细节和要领。不过，尽管如此实际操作起来依然是紧张万分、状况百出，不是忙得顾不上看笔记，就是看了笔记乱了手脚。甚至会出现做到某个步奏脑袋忽然卡壳，急得满头大汗的状况。
尽管这次教的是法国菜，但除一些特别的调料外，都坚持采用本地食材。大厨Terrien说：“法国美食的经典技巧和烹饪理念可以应用到世界各国美食。烹饪最重要的是掌握基础、理解逻辑，一些具体的食材和搭配其实不必拘泥。”教学过程中，大厨总会给学生留出自由发挥的空间，告诉他们什么地方可以加入自己的创造。对学员们来讲，这次培训最大的收获不是照猫画虎学了几道法国菜，而是领略到法国美食那种既严谨又活泼，既精致又节俭，兼具科学与艺术两种气质的精神和理念。
大厨印象：为爱而煮
180cm的身材，挺拔、健硕；俊朗的面孔、深邃的蓝眼睛，谦和微笑；雪白的厨师帽、雪白的双排扣厨衣、雪白的围裙，上面绣着精致的蓝带LOGO……尽管已经年过6旬，大厨Patrick
Terrien依然是风度翩翩，一亮相就震撼全场。我固执地认为，那些把自己收拾得干净利落、挺拔健朗的厨师，做出的菜会更加精致和完美。没想到，大厨Patrick
Terrien果真是法国蓝带超重量级的人物。助教Tony说，全球所有蓝带学员都知道两个人的名字，一个是蓝带CEO：André J.
Cointreau；另一个就是Patrick
Terrien，因为他是蓝带行政总厨，所有蓝带大厨的头儿。
“有大厨的技艺，却没有大厨的架子”是学员们对Terrien的一致评价。培训现场的电磁炉总是接触不良，得拿着锅反复找位置才能启动。大厨非但没有发脾气，反而幽默地说，感觉好像音乐家在找音准。实际操作是学员最紧张环节，手忙脚乱者不在少数，大厨始终没有一句责斥，只是反复叮嘱和示范，还不时用玩笑环节紧张气氛：做芦笋浓汤时，见芦笋特别粗壮，他戏称“这简直是芦笋中的路易16”（法国唯一被送上断头台的皇帝），随即一刀切下芦笋头说：“因此得砍掉它的头。”学员们哈哈大笑。
教学对Terrien与其说是工作，不如说是娱乐。他八爪鱼似地把三个火头，七八种食材、调料，一大堆锅碗瓢盆摆弄得风生水起。而且边做边收，腰间别一条红格子厨巾，哪里脏了随时擦，灶台上虽然千头万绪，却始终干干净净、井然有序。整个烹饪过程无论遇到任何状况，他总是乐呵呵的，那些枯燥、繁复的烹饪步奏，经他之口就变成一个个生动、幽默的比喻：“煎牛排要像做爱一样，要温柔、有耐心，充满爱意，仔细地观察，不时翻面……”“熬高汤就好比照顾婴儿，需要时不时去看一眼才不会出问题。”Terrien告诉我，人人都可以做饭，但要想成为好厨师，必须像所有艺术家一样拥有敏感、热爱、激情的心，在烹饪中发现和创造美与惊喜，否则做饭是件既辛苦又乏味的事情。
“我享受每一次烹饪，因为我打心眼里热爱。”很多中国大厨回家后都不愿再碰灶台，但Terrien大厨却经常在家下厨。他说他喜欢为爱自己和自己爱的人献上美食，另外也能让自己吃得更好。我猜这言下之意，他最信得过的还是自己的手艺吧？Terrien在巴黎拥有一家自己的米其林一星餐厅，但相比当老板，他更喜欢在学校里上课。因为，在餐厅当厨师要操心的事情太多了，压力太大，但给学生们上课则更像搞创作，可以自由发挥、尽情享受烹饪的过程。
若两个头衔任选其一，一个厨师，一个教授，中国人恐怕都会选择后者。然而喜欢当老师的Terrien却不喜欢人家称呼他“Teacher”，总会纠正到：“请叫我chef（大厨）”。助教Tony告诉我，这在西方是普遍的风气。在中国“厨子”的地位永远比不上“老师”，但在西方，尤其法国，大厨却是非常荣耀和备受尊崇的称谓。因此，法国蓝带厨艺学院里没有讲师、教授等职称，而是按厨师、大厨、行政总厨来分级。
经济观察网专栏作家：曾榛，资深媒体人，专栏作家，热爱影视、音乐、旅行、吃喝玩乐。做过报纸记者、当过杂志编辑、干过电视编导，如今专攻企业媒体策划。