详解梨山茶:杯中香甜好滋味
2011-06-30   作者:  来源:美食与美酒
 
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    5月摘下的茶,6月喝来,稍褪去了青涩之味,又还正是新鲜的时候。一盏清爽的乌龙茶陪伴着有些暑气的夏日下午,细细尝,好闻的花果香气像是带我们到产茶的山上游览了一番,杯中自有山林青翠、雾气清凉和鸟语花香。

  名叫梨山的茶

  有时候,茶叶的名字也蕴含了很大的乐趣,听见诗情画意到极致的,如“碧潭飘雪”、“仰天绿雪”等,会让人喝茶时有无边的想象;有些是朴实无华的,直接以产地命名,如“太平猴魁”、“安吉白茶”,直接明了,地域风土赋予茶叶特质,喝不同的茶,仿佛去了产茶的那片土地畅游一番,也别有趣味。
  梨山茶正是属于后一种茶,这种茶叶产自台湾的梨山,直接以产地命名,自然自在。梨山地处台湾南投县的最北端,与台中县以及花莲县交界,山高,海拔高达2500米,所以有着显著的高山气候。梨山长年处于低温的环境且昼夜温差大,土壤湿肥,寒冬有雪、春夏终日云雾笼罩,水汽充沛,形成了孕养茶树的最佳环境。在这样的气候下,茶叶成长非常缓慢,生长周期长,因此叶肥肉厚,有很浓的鲜味和香味,果胶质含量也很高,制作出来的茶叶很少有生涩和清苦的口感。
  广泛来说,梨山山区周边也都种植和出产品质不俗的茶叶,如翠峰、翠峦、武陵等地,都通称为“梨山茶”,各具香醇的口感和特色。但一般称为梨山茶的,至少都要种植在海拔2000米以上的高山,高山的清爽环境,让茶叶远离了都市的污染,能保留住茶叶的天然清香,这或许也是近来梨山茶大受人欢迎的原因之一吧。

  茶相

  梨山茶为高山乌龙茶,如大部分的高山乌龙茶一样,未冲泡前茶叶结实蜷曲成球,有点像铁观音,只是个头要比铁观音稍大出一圈,色泽青润带着微微的黄,显得鲜嫩诱人。一般来说梨山茶一年采摘2?3次,春茶在5月下旬开始采摘制作,秋茶在8月上旬,冬茶则在10月下旬为最佳。现在这个季节,正是春茶新下,品饮尝鲜的好时候,不妨就冲泡一杯吧,不时不食,用在喝茶上也是同样的道理。
  梨山茶的茶种为青心乌龙,遇水后,厚实的叶子舒展开来,带着新鲜的青翠,柔软而饱满,在杯中泡着时,如水草般。捧一撮干茶在手心,闻到的只是茶叶惯有的青草香和鲜香,并没有什么特别,谁知在热水冲下时,却有浓郁的花香果香随着水雾升起。待到品饮的时候,细细再闻茶盖,竟有类似于铁观音的兰花香气扑鼻而来。过后,更多的就是水果的味道,有细密的甜梨香和苹果香,味觉灵敏的人甚至还能闻出淡淡的香蕉和芒果等热带水果的香味来,一时间茶室里果香四溢,复杂又和谐,让喝茶的人心情放松,这正是梨山茶的特别之处。要问梨山茶缘何有这么丰富的水果香,原因在于梨山盛产高山蔬果,茶园就穿插地分布于果树之中,根根相连,日夜吸收着天然的果香,想要没有果香反倒是件难事。不由让人想起也是与花果同生同长的洞庭碧螺春来,找到不同茶叶异曲同工之处,也不失为喝茶的一种乐趣。
  梨山茶的特别之处,不仅在于它的香和甜,更在于高冷环境下形成的清冷气质。要有耐心地将它冲泡开,它的香与甜释放缓慢,回味悠长,是能慢品慢饮的好茶。

  冲泡一杯梨山茶

  作为乌龙茶来说,梨山茶叶是较弱的,发酵程度并不是很高,所以不能用过高温度的水,否则就会烫伤它,而失去原有的清鲜。90摄氏度左右的水正合适,沿着杯沿打着圈儿缓缓冲入,既不会直接冲到茶叶上冲破“茶胆”,也能让茶叶在杯中跟着注入的热水打转翻滚。当水没过茶叶时,便将水倒掉,洗一遍茶,可以冲去茶叶表层的灰尘和杂质,也借着热力将茶叶沉睡的味道先打开,接着就可以正式出茶汤了。
  梨山茶很容易被泡开,香味随着水汽直接就散发出来,但这并不是很浓的香,只是幽幽的阵阵袭人而来,有一些花香,有一丝炒芝麻的香,之后是成熟果实的香气,徐徐飘过,持久如细水长流。
  茶水长而柔软,汤色蜜绿,略带着金黄,透明纯亮,喝一口细细品味,又甜又鲜,没有苦涩的味道,只是润润地滑过喉咙,轻盈又饱满,着实让人留恋。茶中也有很明显的水果香,尤其浓郁的熟苹果香和蜜梨的甜香,非常好闻又有趣,在这个瓜果丰盛的仲夏,喝上一壶,是不是也会感觉到天人合一的愉悦?
  或许是梨山土壤含有丰富的矿物质,让梨山茶中也有了明显的冷矿味道,于果香的柔美中,多了些刚劲的骨架,浑厚有力。也正因这有点男性化的味道,反倒使梨山茶远离了甜腻的脂粉气,显得愈发珍贵起来。
  梨山茶也很耐冲泡,慢慢饮来,可以冲泡到七八泡,依然茶味明显,不见水味。即便到后来,相谈甚欢间不觉水温已下降,却不知渐冷的茶汤,更是凝聚了不散的香甜。

  冷泡更有好滋味

  因为梨山茶属于高冷茶,清冷的环境中成长,让它在清冷中也能释放自己的能量。加上在空气流水都清澈的山中,远离了外界的污染,使茶叶也适合用冷泡的方式呈现。
  所谓冷泡,就是用冷的水去冲泡茶叶,这样的冲泡方法多用于绿茶和发酵程度不高的乌龙茶,用纯净水或者放凉的开水,直接将茶叶浸泡在杯中,待到茶汤浸出,就可以品饮。这个过程会比热水泡茶要长一些,不过味道却是完全不同的。
  没有热水冲泡中的溢起高香,有的只是含蓄内敛的暗香,需要凑近了杯沿,深深吸一口气才能感觉到,幽香沁人肺腑,完全是另一种的嗅觉享受。
  在味道上,也有别热茶的口感,是一种更甜更幽的滋味,鲜爽更明显且丝毫不苦,非常清澈。如果觉得夏日天气炎热,不妨试试冷泡的方法,也是件有乐趣的事情。
    在茶具的选择上,其实乌龙茶的要求并不多,可以用瓷杯、紫砂的,甚至玻璃的都不太会影响茶叶的本质。不过台湾乌龙茶多在包装上会建议最好用陶杯来冲泡,想是陶土的质感更古朴,也更接近天然。另外,陶土有很好的透气性,让茶水的滋味更活一些。

  台湾的高山乌龙

  台湾多山,如阿里山山脉、玉山山脉、中央山脉等等,所产的高山乌龙茶,不同中有相似,如果你喜欢梨山茶,不妨再拓展开来,试试与它相仿的这两种。

  大禹岭茶

  大禹岭位于台湾中央山脉的中心位置。大禹岭乌龙茶也是台湾高山茶中的佼佼者,茶叶生长在海拔2600米的高山上,寒冷,温差大,产量少,外形与梨山茶相似。大禹岭乌龙茶在寒冷的环境中同样生长很缓慢,因此茶质幼嫩并厚实,滋味甘醇。更有寒冷天气里长成的冬茶,韵味更是丰厚,与春茶相比各有特色,很多人选择冬茶,就是为了这更甚春茶的气味。

  杉林溪高山茶

  杉林溪位于台湾南投,属于阿里山支脉,所产的乌龙茶也是台湾高山乌龙茶的代表。茶叶生长在海拔1600米的高山茶区,终年云雾笼罩,土壤肥沃,雨量适中,使得茶叶色泽清雅、香气高久、口感鲜爽、富含水果香。干茶外形也与梨山茶相似。

  茶汤:

  一开始,茶汤是青翠的绿色,从第二泡起,就慢慢有了些金黄,随着泡数的增加,茶汤的颜色也越来越黄,一种似带甜意的蜜黄。

  叶底:

  梨山茶的叶底能完全冲开,看到叶面大而肥厚,拉伸间柔软有张力。拾起一片叶子,能闻到沁人心脾的香,此时,果香退去,花香反而重新明显起来。

  水果配水果香

  梨山茶中有丰厚的水果香,在茶点的搭配上不妨也映衬这一点,挑些水果一定会更合口味。这次我们不用新鲜的水果,因为梨山茶的茶汤水长且细,如果是新鲜的水果,水分会过多,反而不好,所以不如用热带风情的芒果干、酥脆的香蕉片、菠萝蜜片等充满夏日热烈感觉的水果制品来活跃气氛。
  芒果干软软糯糯的口感,带着点溏心,与茶汤的清甜相互呼应,因为喝多了茶,难免会饥肠辘辘醉起茶来,芒果干的糖分正好弥补了这一点。水果片的爽脆完全是在这个基础上为茶会增添了一些有趣的元素,轻轻松松地,聊天吃零食喝茶,是忙碌工作中的一段安静插曲。

  桂花年糕

  芒果干和水果片是随手得来的零食,在市面上有很多不错的选择。如果有心有力要自制茶点,选择年糕相信会是条讨好的捷径,做法不复杂又会有很好的效果。细长的年糕是刚刚制成的,还透着暖和与柔软,也有手工制作留下的朴实口感。细细品味下,能体会到丝丝的米香和清甜回甘,如好茶一样。食用时,可以直接用小碟子盛些白砂糖,蘸了来吃,年糕与白糖堪称绝配,若是觉得白砂糖有些单调,可用香草糖来代替。又或者取出去年桂花落下时仔细攒起、用时间慢慢酿成的糖桂花,加水用细火熬成一勺浓浓的桂花酱,淋在年糕上,既好吃又好看。年糕若是变凉,可以蒸一下回复柔软的口感,桂花的香气与茶中的花香倒也能和谐相处,水沸冲茶,一室花香果香中品茗谈天,或清雅或浓郁,缤纷多样,不正是夏日应有的活泼与绚丽吗。

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