人类是世界上惟一在成年后还饮用乳品的哺乳动物。科学家发现，牛奶或其他奶制品的食用，对骨健康、防治中风、心血管疾病、肠癌颇有益处。然而，大量饮用牛奶还可能增加前列腺癌、帕金森等疾病。考虑到中国人的低牛奶摄入量以及主要疾病谱，还是应该一如既往地推荐增加饮用有食品安全保障的牛奶。
作为世界上惟一一种在成年后尚饮用乳品的动物，人类摄食牛奶的历史可以上溯到公元前5000－6000年左右新石器时代的欧洲。其时，牛已被驯养，畜牧业初具规模。近来不少考古学研究提供了不少当时人们食用鲜奶或者奶制品的证据。到了19世纪末，巴氏灭菌法（即低温消毒）和玻璃奶瓶的发明使得牛奶的运输、储存成了可能，从而进入了大规模生产、营销的时代。
在中国，早期牛乳饮用多局限于边疆以畜牧业为主的地区，其后才逐渐扩散至中原。虽然牛奶在很长时间都未能飞入寻常百姓家，成为之日常食品，却常现于王孙贵族的席筵，被誉为“香美”佳肴。据《马可?波罗游记》，蒙古人在13世纪已经开始制作并食用奶粉，这是世界上最早关于奶粉的文字记载。
历史使命
有意思的是，中医很早就开始关注牛乳的医疗功能。如晋人葛洪（公元284－364年）在其《肘后方》中说牛乳能够治疗“脚气之病”。此病乃维生素B1缺乏性疾病，非望文生义之“脚癣”。
据撰于6世纪的《魏书》中所载，太监王琚“常饮牛乳，色如处子”，暗示牛奶或有养颜防衰老之功能。明代李时珍在《本草纲目》里面亦云牛乳“老人煮粥甚宜”。无独有偶，清代《红楼梦》中，曹雪芹借贾母之口对宝玉等人循循善诱：“牛乳蒸羊羔”乃“有年纪的人的药”（第49回）。曹氏非医者，故此言或可代表当时民间流行之观点。
清末民初，国力积弱，有识之士从多方面寻求民族振兴之法，或有鼓吹国民健康为国家昌盛之根本者。和东亚饮食相比，欧美人饮食的一个显而易见的特点是大量饮用牛奶。于是有人撰文云：“多饮牛乳可能增进儿童之健康，推而改造将来民族体格之雄伟”（李春荣语，转引自李忠萍之文章）。商家亦借势而上，宣称“牛奶关系一国之强弱”，“多饮牛奶，养成壮健国民，发扬民族精神”。牛奶于是被赋予了沉重的历史使命。其后数十年间，牛奶之“完美食品”形象不断被学者、媒体和商家所强调，渐渐深入人心。
然而，随着营养学研究的不断深入，人们对于牛奶的了解也越来越全面。近年一些研究发现，常饮牛奶固然对诸多疾病的防治颇有裨益，然而，大量食用后亦存在增加一些疾病（如前列腺癌）患病风险的可能。由于经过近百年的反复宣传，牛奶已经成了中国不少家庭每日必备食物之一。兹事体大，很有必要对牛奶对健康可能产生的影响作一全面描述。需要强调的是，这里所说的牛奶，均指食品安全性有保障者。
可能的益处
作为钙的最佳，也是最主要食物来源，牛奶对骨健康的潜在益处被广泛研究，相关研究成果也为众多媒体津津乐道。成人每天需要约1克左右的钙来维持骨骼的正常代谢，基于此，美国膳食指南推荐每日摄入相当于3杯鲜奶的奶制品，以提供人体对钙的大部分需要。3杯鲜奶约含0.9克钙。
和其他食物相比，牛奶中的钙不仅量多，更易于被吸收利用。在一项发表于2006年《美国营养师协会会刊》的研究中，笔者和塔夫茨大学的同事利用计量经济学的模型，对美国国家营养调查的数据进行了分析。结果表明，如果膳食中没有奶制品，美国青少年无法摄入正常数量的钙。除了可以提供钙，牛奶还能提供良好的蛋白质、丰富的钾、磷等矿物质，这些营养素对骨骼健康来说，亦至关重要。
早在300年前，英国著名哲学家洛克（John
Locke）就指出牛奶能够防治痛风。洛克本人虽然是哲学家，却受过医学训练，并业余行医，对痛风兴趣尤深。其后，1748年的《伦敦杂志》刊登了一个外科医生利用食疗治愈痛风的案例。其中奥秘就在于多食牛奶，避免咸肉。然而，所有这些医案都是基于个人经验，而非严格设计的临床实验。
300年后，这些传统智慧终于得到了证实。2004年发表于《新英格兰医学杂志》的一项研究中，哈佛大学的Choi等人对47，150名美国男性健康从业人员进行了12年的随访。他们发现，每日一杯低脂牛奶（约240毫升），可以使未来患痛风的风险性降低近20％。原因是牛奶可以降血尿酸。但是，牛奶通过什么生物途径发挥降尿酸的作用，目前尚未完全清楚。一个被广泛接受的理论是牛奶蛋白能促进尿酸的排出。
近年来不少研究表明，饮用牛奶，尤其是低脂乳品，还能降低心血管疾病、高血压、糖尿病的风险。根据一篇发表于2011年《美国临床营养杂志》的文章，每天一杯牛奶能降低6％心血管疾病的风险。牛奶也可以帮助调节糖代谢，降低胰岛素抵抗，因此对糖尿病的防治也有好处。在2003年发表于《营养学杂志》的一项基于中国人群的研究中，笔者发现：如果日常膳食中富含奶制品，血液中的同型半胱氨酸的浓度会较其他人低。有研究显示，高同型半胱氨酸可能是心血管疾病的新危险因素。
饮用牛奶的另外一个可能益处是降低肠癌的风险度。在2004年的《美国癌症研究院院刊》上发表了一项迄今为止此研究领域规模最大的一项研究。哈佛大学的Cho等人对欧美五十余万人随访6－16年，发现每天一杯或更多的牛奶（≥250克），能够降低直肠结肠癌的风险15％。同样，摄入钙越多，肠癌的风险也越低。但是，研究者观察到一个有趣的现象：如果日摄入钙超过1克后，再增加钙的摄入，肠癌的风险性并不会进一步下降。提示钙的摄入并非多多益善。
过量的潜在危害
前列腺癌是西方男性中最常见的癌症。据估计，美国成年男性中约有六分之一者会患此癌。1980年代起，不少研究建议大量食用奶制品可能会增加前列腺癌的危险。然而在奶制品协会的反复游说下，2005年美国制定新的膳食金字塔时，将老人中奶制品的推荐量从两杯鲜奶的量提高到了三杯。
膳食金字塔是由美国政府和美国国家科学院医学部组织专家制定的国家营养指南，对美国大众日常生活影响甚巨。鉴于此，笔者和同事将以往该领域所有前瞻性研究进行汇总，并重新分析。结果表明，大量饮用牛奶会使患前列腺癌的风险性增加10％左右。
我们还计算出，如果美国人按照食物金字塔的推荐量增加奶制品的摄入，美国每年将增加两万名新发前列腺癌患者。但为什么大量摄入奶制品可能增加前列腺癌，现在还不是很清楚。有些人认为是高钙会阻碍前列腺中活性维生素D的合成。也有人认为是由于牛奶会增加体内的胰岛素类生长因子－1（IGF－1），从而促使癌症细胞生长。
大量摄入奶制品还可能增加帕金森病。帕金森病是一种老年性神经性疾病，主要症状是震颤、肌肉僵硬、行动缓慢。2002年，哈佛大学的陈红磊等人在《神经学年刊》上报告了大量摄入奶制品会增加未来患帕金森病的风险。有些人认为，这可能因为奶蛋白质会降低血液中的尿酸浓度。虽然尿酸会增加痛风的发生，但它是强抗氧化剂，故对神经性疾病可能是有保护作用。笔者发表于2008年《美国流行病学杂志》的一项研究支持了这一假说：我们对47，406美国男性进行调查，结果表明奶蛋白质摄入过高也会增加帕金森的发生。但是，我们不能排除另外一个可能性：即牛奶中其它因素（如激素）也会增加帕金森的发病。
中国人的摄入量
那么在中国，我们是否还应该一如既往地推荐摄入食品安全性有保障的牛奶呢？这主要取决于两点：1）在中国人群中，与牛奶相关的疾病患病率如何，是否会造成很大的公共卫生负担；2）中国人群牛奶的摄入量如何。
较之西方，前列腺癌在中国的患病率很低，小于万分之一。另外，据北京协和医院张振馨等人的研究结果，中国65岁以上帕金森病的患病率约1.7％，换言之，中国有170万左右帕金森病患者。相反，在中国，尤其老年人中间，心血管疾病、糖尿病、痛风、骨质疏松以及肠癌的患病率相对较高。比如，根据2002年全国营养调查的资料，中国60岁以上人群中，7.6％患有糖尿病，更为严重的是，此数值逐年增加。另外，冠心病每年造成100万的国人死亡。同时，肠癌患病率在北京等发达地区快速增加，业已成为最常见，同时也是致死率最高的癌症之一。
奶类是西方人饮食的重要组成部分。除了鲜奶外，尚有成百上千种不同的奶制品。去美国的任何一个中等规模超市，人们都可以很轻易找到数十种不同的奶酪供购买，满足不同人群、不同食品搭配之所需。这些奶酪口味各异，有辛辣者、有含烟熏味者甚至还有味如中国臭豆腐者。在西方，可以说每餐都有牛奶或者其他奶制品。以美国普通家庭为例，早餐最常见的是麦片牛奶，或者奶油乳酪涂面包圈；午餐晚餐时，三明治、披萨乃至蔬菜沙拉中，奶酪都不可或缺。口渴了，鲜奶，尤其冰牛奶，是常规之饮料。如果喝咖啡，奶油或者Half－and－Half（一种奶油和牛奶的混合物）则必不可少。当朋友小聚，或窗前独酌，需要开瓶葡萄酒之时，奶酪就成了首选的下酒之物。由于在西方，奶制品无时、无处不在，其摄入量往往可观。
与之相反，中国人食用奶制品却非常的少。根据2002年全国营养调查，人均每天摄入奶制品26克，其中，农村人群仅为11.2克／日。而我国膳食宝塔推荐奶制品摄入量也不高：每日100克（相当于200毫升鲜奶）。牛奶的潜在危害，往往和摄入量太多有关。比如，多数研究中，只有摄入相当于3杯鲜奶（约750毫升）或者更多的奶制品才能够增加患前列腺癌症的危险。毫无疑问，对于大多数中国人，我们应该考虑如何增加奶制品的摄入量，达到推荐的100克，而非杞忧由于大剂量饮用导致的潜在危害。
至于婴儿（多指1岁以内者），应该尽量不要食用牛奶。主要原因是婴儿易对牛奶中的蛋白质过敏。其主要症状是腹泻、呕吐、皮肤炎和荨麻疹。牛奶过敏主要见于两岁以内的小孩，在这个年龄段，患病率约为2％－3％，到了三岁以上，牛奶过敏就非常罕见了。
婴儿期大量食用牛奶，可能造成缺铁性贫血。与母乳不同，牛奶只含有非常少量的铁，如果以之为主食，同时没有足够的辅食添加，会造成铁摄入量不足。此问题对6个月以内的婴儿尤为重要。同时，牛奶（主要由于其中的钙）会妨碍铁的吸收。此外，大量牛奶会导致肠道小剂量慢性失血。所以婴儿应该尽量以母乳为主，如果必须食用牛奶，应该注意铁的补充（如，添加辅食或婴儿奶粉）。
乳糖不耐症
谈到饮用鲜奶，还有一个现象不容忽视。不少人，尤其是亚洲人，在摄入一定数量的牛奶后，便会有腹胀、腹泻等消化道症状。主要原因是人到成年，肠道内能够分解乳糖的酶缺失或活性降低，使乳制品中的乳糖未被分解，导致在肠内发酵并制造出大量气体。这类人往往被贴上个标签：乳糖不耐症患者。有意思的是，此类肠道反应其实不是疾病，实为正常生理状况。相反，那些能够耐受乳糖者，则是由于基因突变而致。
除了人类，哺乳动物都在成年之后丧失了代谢乳糖的能力。其实在原始社会，成年人类也无法代谢乳糖。在一篇发表于2007年《美国科学院进展》的研究中，德国美因茨大学的Burger等分析了8000年前新石器时代的88名欧洲成年人之骨骼化石，发现无一人携带可以帮助乳糖代谢的基因。与之相反，约70％－80％的当代欧洲成人是此基因携带者。这一结果提示乳糖耐受基因的突变应该发生于畜牧业发展之后，可能是人类为了适应环境进化而成。由于中国人传统上是以农业为主，大众开始饮用牛奶的历史较短，故人群中能耐受乳糖的比例也较欧美人低很多。
那么，有无办法让这些不能很好耐受乳糖者饮用牛奶？最简易的办法是少量多次，每次饮用量之多少，因个人体质而异。另外，传统办法制作的酸奶，绝大部分乳糖被分解，故饮食后不会造成胃肠道不良反应。但是，需要注意的是，一些厂家为了增进酸奶（尤其是低脂乳品）口感，会加入一些含乳糖的添加剂。因此，并非所有市场上的酸奶都可以被乳糖不耐者大量食用。此外，在一些大城市的超市，我们还能够买到专门为乳糖不耐者生产的牛奶。在特殊情况下，亦可直接补充乳糖酶（如一些相关药物）。
营养学研究往往和所研究人群的文化、历史密切相关。因此对于其结果的解释和应用，往往因人、因地、因时而异。鉴于中国人的低牛奶摄入量和主要疾病谱，我们还是应该一如既往地推荐增加饮用有食品安全保障的牛奶。简言之，补不足，慎有余。
（作者系哈佛医学院教师，美国国家科学院医学部营养、创伤、脑专家委员会委员）