杰米-奥利弗 新华社/法新

资料照片

    英国《美食月刊》日前揭晓了2010年英国餐饮业年度最佳评比结果，经由读者网络投票选定的年度人物、年度餐厅、年度新厨师和年度新事物，为英国餐饮业树立了新“标杆”。

　　年度人物：“多面手”倡导健康饮食

　　“太棒了，我再次荣获年度人物！”杰米-奥利弗闻听获奖消息，难掩喜悦，随即若有所思地发问：“你觉得他们为什么选我？”
　　连续三年获评年度人物，“多面手”奥利弗自有出众表现。作为电视人，他的饮食真人秀节目从英国火到美国；作为厨师，他出书，开餐厅，制作节目，推崇传统烹调；作为活动家，他为推广健康校餐奔走呼喊，直至促成英国校餐体系改革。
　　奥利弗推广健康饮食、抗击肥胖的努力获得广泛关注。此前，他获得了“技术-娱乐-设计会议”年度奖项。这一论坛聚集各领域精英，提倡知识创意共享，鼓励以思想改变世界。先前几届年会获奖人物包括微软创始人比尔-盖茨、美国前总统比尔-克林顿、英国摇滚乐队U2主唱博诺、战地摄影师詹姆斯-纳赫特韦尹。奥利弗发表获奖演说时宣布，他将把10万美元奖金投入电视节目《杰米?奥利弗的饮食革命》的制作。这档真人秀节目今年3月起在美国播放，意在向美国民众推广健康饮食方式。
　　奥利弗早前在西弗吉尼亚州亨廷顿市推广健康饮食理念，但未获充分重视。不过，经过几个月努力，他倾注的心血得到回报：这档节目登上收视率冠军宝座，荣获2010年电视艾美奖优秀真人秀节目奖；节目成功举办大型街头派对、农民集市，得到普通民众认可；奥利弗本人获得市长授予的荣誉市民奖励。
　　奥利弗的影响力不仅体现于烹饪节目，更展现在他身为公众人物的责任感和号召力。他21岁成名，出版烹饪书籍，收获财富与影响力。他逐步意识到，可以运用这种影响力做更多：“当我发出呼吁时，人们会竖起耳朵听。我从不对公众撒谎，观点始终如一”。
　　奥利弗是最早关注英国校餐健康议题的公众人物之一。他2005年推出系列纪录片《杰米的校餐》，批评公立学校校餐加工及营养配比不合理，呼吁教育部门停止供应垃圾食品，向学生提供健康美味、营养均衡的高质校餐。纪录片播出后在公众中引起强烈反响。
　　奥利弗随后发起一场名为“让我吃得更好”的校餐运动，征得数百万人签名，最终促成英国政府推出校餐改革措施，大幅提升校餐质量。
　　入行十多年，奥利弗对烹饪的热情不减当年，新点子不断。他与美国厨师亚当?佩里?朗联手打造了一家以木炭烹制食物的特色餐厅。“100年前，所有人都用柴火和木炭烹制食物，”奥利弗说，“烹饪者更多依靠直觉掌控火候，木炭如同调料，为食物提供不同风味。”
　　不过，他同时承认，这家餐厅是“心血来潮”的产物，尽管投入大量精力，但投资280万英镑的昂贵“实验”能否盈利仍然未知：“……如同你为母亲买了一件贵重礼物，但不知她会不会喜欢。”

　　年度新锐厨师：“让烹饪直抵文化精髓”

　　英国伦敦“多克厨房”餐厅所有人兼主厨、年方25岁的史蒂维?帕尔获得年度新锐厨师荣誉。
　　多克厨房地理位置优越，内部装潢讲究，空间宽敞，配有精致开放式厨房。对帕尔而言，这里是展示烹饪才艺的秀场。
　　帕尔以选材丰富、手法大胆、餐品丰盛著称。他烹制的午餐尽显个人风格：焦炸鹌鹑外裹薄面糊，配料鱼汁酱加胡椒粉；煸炒甜菜根拌咖喱，滴入腌制柠檬汁；鲈鱼、扇贝、胭脂鱼、蛤蜊海鲜一锅炖，浓汤配料鲜茴香，最后是一道清新水果冰淇淋。对任何厨师而言，这都是一顿成功大餐。
　　多克厨房的菜单涵盖各地风味：印度、希腊、泰国、伊朗、西班牙、墨西哥、法国。帕尔说，他烹饪时通常不会把不同地域风味加以融合。
　　帕尔年纪虽小，烹饪经历却着实丰富。从小，喜爱美食的父亲就教他烹饪，父母收集的大量传统菜谱是他走上厨师道路的“启蒙读本”。
　　13岁时，他和好友为父母朋友举办的多场晚宴担任厨师；16岁起，他开始醉心于自创菜肴。他在爱尔兰一家烹饪学校接受正规教育，学校传承法式经典大餐的烹饪理念与他的兴趣所在相去甚远，但为他奠定了扎实的专业基础。
　　在校期间，他前往东南亚地区开启“美食之旅”。正是这段旅程带给他不同文化的体验与冲击。
　　烹饪课程结束后，帕尔获得推荐进入自己喜爱的里韦尔餐馆实习，实习期满后在那里继续工作3年多。里韦尔餐馆的一名老板回忆，帕尔是当年他们招收的最年轻厨师。小伙子“工作认真，乐于学习”，令人印象深刻。帕尔则说，里韦尔餐馆食材优先、季节性烹饪的理念很对他的胃口。
　　帕尔的前同事评价，帕尔在厨房里“晃荡”一番，就能做出一大桌丰盛菜肴。他“擅于把过往经历当成食谱，直抵烹饪核心，能够深入一种文化的精髓”。
　　帕尔说，他在多克厨房依然坚持食材主导的原则，希望自己所做菜肴如同来自它的发源地，足够地道美味。要达到这一目标，必须对各地烹饪传统有深入了解。
　　谈及未来事业规划，帕尔说，希望有朝一日可以不必亲自烹饪每道菜，因为他“需要更多时间创制新品”。

　　最佳新事物：新酒坊，老做派

　　希普史密斯酒坊总部位于伦敦市郊，由车库改建而成，复古气息浓郁，步入其中，恍若置身维多利亚时代。屋内主要设备是一台造型美观、嘶嘶作响的铜质蒸馏器。
　　酒坊3名创建人分别是斯坦福德?高尔斯沃西、费尔法克斯?霍尔和贾里德?布朗。新近加入团队的克里斯?加登毕业于爱丁堡赫里奥特-瓦特大学，这所学校有“酿酒界的哈佛大学”之称。
　　加登在一台笔记本电脑上鼓捣什么，似乎正监测整个酿酒过程。他的存在让人意识到，这是21世纪，而不是19世纪。高尔斯沃西说，加登去年加入酒坊，负责修正酿制环节出现的错误。
　　希普史密斯酒坊2009年推出蒸馏法酿制的杜松子酒和伏特加酒，立即被伦敦多家高档酒店购入。他们眼下打算扩大作坊规模，研制新型蒸馏器。
　　杜松子酒蒸馏酿造法是一项传统工艺。传统酒坊选用稞麦、玉米等谷物为原料，发酵后放入连续式蒸馏器，蒸馏出酒精度较高的玉米、稞麦液，随即加入杜松子及其他香料，然后放入单式蒸馏器中蒸馏。成品酒可净饮，也可用于调酒。
　　希普史密斯使用的蒸馏器采用老式技术，每天可生产280瓶酒。高尔斯沃西说：“我们尝试复制杜松子酒传统酿制法。我们想在新时代推崇老式做派。”
　　团队“技术顾问”布朗讲起“老派蒸馏酿酒法”的故事如数家珍：1689年，国王威廉三世颁布政令禁止进口酒精用于谷物发酵酿酒；1830年，英国放宽啤酒酿造销售限制。在这两个时间节点之间，是杜松子酒时代。那时候“伦敦1/4的民居里有一个工作着的酿酒蒸馏器”。
　　英国税务海关总署耗时18个月才向这家酿酒作坊发放营业执照，因为他们对这个领域知之甚少。为达到理想口味，希普史密斯酒坊使用各种原料展开多次试验，终获成功，让传统工艺酿制的杜松子酒和伏特加酒再度风行伦敦。

　　最佳餐厅：以本地食材烹饪美味

　　对于以自己名字命名的基钦餐厅获得英国年度最佳餐厅奖项，汤姆?基钦毫不掩饰心中的骄傲。他先前曾在英国多家知名餐厅工作，积累了丰富的从业经验。那时，他就怀揣梦想，渴望有朝一日能在老家开一家属于自己的餐厅。
　　基钦餐厅2006年在苏格兰利斯正式营业。由于资金有限，他向亲友借款开店，最初使用的餐具和烹饪用具均为二手货，大部分来自基钦的老师、名厨皮埃尔?科夫曼的餐厅。他绞尽脑汁在装潢和服务上做文章，力争以软件弥补硬件不足。餐厅内部装饰现代感强烈，服务员热情周到，获得顾客好评。
　　好餐厅的核心标准是烹饪水平高。作为餐厅主厨，基钦的烹饪理念是充分利用本地食材，保持菜肴鲜美风味。为实现这一目标，他付出了艰辛努力。
　　“经过持续斗争，我才获得自己想要的食物原料，”基钦对当年创业记忆犹新“因为它们都去了伦敦。苏格兰拥有世界上最棒的食材，但我们面临的挑战之一是必须阻止它们向南转移。”
　　基钦回忆，当时餐厅附近有一家店铺销售鲜龙虾，却拒绝卖给他的餐厅。基钦不得不把这名店主请入餐厅品尝菜肴，让他明白餐厅的远大目标，这才获得龙虾供应。
　　“在伦敦，它们(龙虾)经过一天旅程才成为食客盘中餐。在这里(苏格兰)它们鲜活无比。”每当顾客点龙虾，他会向客人展示活蹦乱跳的龙虾，确认食材新鲜。
　　基钦称科夫曼是自己的“导师”，无论职业道路还是烹饪风格，都深受其影响。直到现在，他们依然保持每周约谈两到三次。基钦从老师那里学到，要让食材为烹饪者服务，最大限度利用食材提取风味。比如，科夫曼烹制野生鲑鱼时，除利用鱼肉外，还用其他一切可食用部位制作海鲜馅意式混沌。
　　基钦制作海螯虾时，不仅使用虾尾，还剔出虾钳肉做菜，不浪费一点材料。别人看不上眼的某些“边角料”经他精心加工，旋即变为美味佳肴。
　　基钦的专注与投入为他赢得多项荣誉。餐厅开业6个月即获米其林一星餐厅评级和苏格兰年度餐厅称号。不过，他似乎并不满足于此。
　　“这个行业发展太快。人们预期如此之高，我必须非常投入。我担心，哪怕你把脚脱离踏板一分钟，就可能被别人远远甩到后面。”