入秋，丰虾肥蟹满黄，正是海鲜河鲜最美味的时刻，尤其是河蟹，从阳澄湖到太湖、固城湖、牧牛湖出产的各地“大闸蟹”都一一登场。本期将由京城名厨领我们逛著名海鲜市场，找寻最好的海鲜食材及最好的河蟹。

    寻找大闸蟹之逛海鲜市场

　　大闸蟹，人人都会吃，却未必亲临海鲜市场购买，行情如何、品质如何、价位如何，怎么挑选、怎么做熟、怎么好吃，还要听行家说道——记者特别追随京城名厨郝文杰，与其组成“大闸蟹体验二人组”，一个带领，一个记录，一个做，一个吃。第一站，华北地区最大的海鲜市场——京深海鲜市场。
　　早7点，从朝阳出发前往丰台，京深海鲜市场位于光彩路和金顶路交叉路口，南三环赵公口桥往南第三个路口路东，一路有点小堵车，尤其到了光彩路，早高峰的路段几乎是纹丝不动，所以，建议购买海鲜大闸蟹，还要再起个大早。注：营业时间从早六点到晚六点。所以来得晚也不会撤摊。
　　8点到。一般入口处都会标注“已无停车位”，但大胆开进去，仍能发现空位。停车费低廉，一小时一元。京深海鲜市场2005年面世，够大——足有10万平米，包括3个1.5万吨的低温冷库，600余个海鲜、冻品摊位，产区多来自大连、胶东半岛、海外，繁荣场面堪称壮观。进入市场即刻会闻到强烈的鱼腥味儿，仿似来到大连或者秦皇岛——从多个独立商铺街到大市场区、海鲜加工楼，一路熙熙攘攘人声鼎沸，触目可见各种筐、缸、桶里满坑满谷的鱼类、贝类、螺类、虾蟹等，一路看，一路扫盲。九十月份，最是海河鲜肥美时：蟹、蚝、虾等最宜食用。眼下更以大闸蟹摊位居多，重重叠叠的玻璃缸里都是大小不一的肥美河蟹，依次贴上称谓：精品公蟹、蟹后、4母、5公等——商贩们会主动拉客，操各路口音。这里主要用于批发，全北京海河鲜价位最低，且仍有砍价空间。
　　大闸蟹为河蟹的一种，一般来说，特指长江水系的中华绒螯蟹，操作此次专题为九月下旬，最知名的大闸蟹品种——阳澄湖闸蟹上市不多，到本期出刊的十月初，在京深即可看到更多阳澄湖大闸蟹。采访商户得知，因阳澄湖大闸蟹价位比苏州其他湖产闸蟹价位约高出一倍，口感却相差不多，所以并不如其他闸蟹好卖。目前市场内的闸蟹多来自江苏固城湖清水大闸蟹，仅江苏一省，就有阳澄湖大闸蟹、洪泽湖大闸蟹、宝应湖大闸蟹、太湖清水大闸蟹、高邮湖大闸蟹等。其他还有山东高营黄河口大闸蟹和安徽牧牛湖大闸蟹等，虽阳澄湖大闸蟹还未登场，但仍以江苏闸蟹销售最好。目前各种产区闸蟹价位不一，根据大小、品质论价，常规论对儿卖，也论只卖，可现场打包礼盒，以供购买送礼。各种品种蟹几十元一对儿至百元一对儿不等。赶早儿的阳澄湖大闸蟹平均每只约180元左右，竹篓包装，16只装或8只装，800多元至近3000元不等——和去年价位相差无几。
　　阳澄湖大闸蟹——中国最知名大闸蟹，堪称大闸蟹之王。以健硕肥美营养丰富著称，特点为青背、白肚、金爪、黄毛。产于江苏苏州的昆山，蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可达500克。
　　太湖大闸蟹——太湖生态环境优良，饵料丰富，所产闸蟹有“大个子”之称，螯足大而有力，膏多脂肥。太湖蟹素为席上珍品，九月食雌蟹，里面满盛橘红色的蟹黄，十月吃雄蟹，蟹膏晶莹白嫩，鲜美异常。
　　固城湖大闸蟹——市场上最常见的闸蟹品种，为正宗长江水系中华绒螯蟹。水域生态优良，故金爪黄毛、膏腴丰满。曾于上海举行的江苏省质优螃蟹评比中名列12个名牌大闸蟹之首。固城湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，这与固城湖的特殊生态环境息息相关。固城湖水域百里方圆没有任何污染源头。四大特征：青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根顺滑；金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。
　　黄河口大闸蟹——我国著名的淡水和咸水混合生长的野生毛蟹，俗称毛蟹、无公害水蟹。品种纯，生长快，个体大，肉质细腻有弹性，成蟹最大可达450g。外形、品质、规格可与江浙大闸蟹相媲美。黄河口河蟹，品种纯，生长快，个体大，肉鲜味美，肉质细腻而有弹性，成蟹个体平均重100克～200克，最大可达450克。
　　牧牛湖大闸蟹——中国三大淡水名蟹之一。据说李白晚年定居牧牛湖所在的当涂县时，曾赋诗赞颂：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”。牧牛湖蟹产于安徽省，与白洋淀蟹、阳澄湖蟹并列为中国三大淡水名蟹，牧牛湖周边种植大量优质水草，同时移植大量鲜活螺蛳，天然环境内造就天然鲜美的闸蟹。

　　寻找大闸蟹之选蟹法则

　　最常规最简单的办法，就是看“屁股”——拿起一只，提防大钳子，屁股越厚，代表“膏儿”越肥。首先确定它仍能横行霸道——爬行时肚腹离地者就是好货，口吐白沫者也代表精力旺盛。
　　看蟹壳 有光泽且呈墨绿色，一般都壮实，黄色则多孱弱，金毛金爪为最佳。
　　看肚脐 有“肚儿”则脂肥膏满，凹进去则膘体不足。手拿蟹称重，越重越好。
　　看蟹足 “毛发”越重即代表膘肥体壮，无毛则是羸弱蟹。
　　遵循规律 农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。
　　区分公母 1，看腹部区分，打个比喻——“公蟹穿丁字裤，母蟹包尿布”。公蟹腹部有一块贴肉长的壳甲是尖形的，母蟹则是圆形的。2，将壳打开，有黄即是蟹黄，为母蟹，白的是蟹膏，为公蟹。公蟹比母蟹肉多。
　　目前京深海鲜市场内靠东侧有大闸蟹一条街，另有西侧入口处(紧邻光彩路)一条短短的大闸蟹商铺街。其他散布在市场内部。可以代由商铺主发送异地快递——选好闸蟹，依次以棉线绳儿绕蟹钳几圈捆好。必须要捆，防止它们动弹。然后在泡沫箱中铺好冰块包，被捆绑得老老实实的闸蟹依次排排坐。快递费用：一般20元/3天到。50元/2天到。特别交代首次烹饪闸蟹者：将捆绑好的闸蟹直接放入蒸锅，不可解绳，一解钳子就散得七零八落，不信你试试。
　　老北京传统，十月中秋时节，除了吃闸蟹，还要吃红烧带鱼、干炸小黄鱼和清蒸鳎目鱼，都属这个季节应季海河鲜类，市场内应有尽有，大可挑选。
　　挑选完直奔市场三层加工餐厅——氛围如同大排档，从入口到内部，依次排列各种加工窗口。明码标价，都写得清清楚楚，大闸蟹清蒸5元/斤，葱姜炒8元/斤，香辣10元/斤。5两以上按一斤收取费用。包房需提前一天预订。

　　本城海鲜市场

　　京港水产品商城，海淀区大钟寺四道口2号3楼(6212 1226)
　　京深海鲜批发市场，丰台区大红门石榴庄西街232号(5122 8988)
　　岳各庄批发市场，丰台区丰台路口岳各庄桥东北角(6389 4923)
　　四季青海鲜市场，海淀区四季青东冉北街南坞甲1号
　　立水桥海鲜市场，昌平区立清路8号明天第一城(8467 1441)
　　新发地海鲜市场，丰台区京开高速路新发地桥西侧(8372 2317)
　　望京海鲜大卖场，望京利泽西街望馨商业中心B1(6478 6926)

　　世界各地的海鲜市场

　　日本海鲜市场
　　因为四面环海，有着超长的海岸线及宜人的气候，日本成为了当之无愧的世界最大的海鲜之国，这里有不计其数的海鲜市场，一些大的市场平均每天交易着来自世界各地约450个品种的2300吨水产品。即便是海鲜市场，也绝对遵守着日本重秩序的规则，虽然迎来送往，一切却都井井有条，不像国内海鲜市场那么杂乱。每个大型海鲜市场的旁侧都有一条较大规模的小吃街，来淘海鲜绝对不能错过这里的海鲜盖饭，新鲜的帝王蟹腿、大粒蟹子、金枪鱼，简直浓郁得有些过分了，而每份价格从五十元到两百元不等，如果你喜欢的话，还可以添加更多好料。毫无疑问，你热爱海鲜并想吃到美味，日本海鲜市场首选。

　　悉尼海鲜市场
　　作为南半球最大的海鲜市场，也是仅次于日本的世界第二大鱼市场，悉尼海鲜市场每天清晨5：30就开始海鲜拍卖了。相较于北京的海鲜市场的混乱场面，这里的种类划分更明确，你可以直接按指示找到想买的海鲜。市场里还有水果超市、面包房、葡萄酒店等各色店铺供游客搭配海鲜进餐。这里同时还拥有全澳大利亚最好的烹饪学校之一，悉尼海鲜烹饪学校，提供多样的海鲜烹饪课程，包括各式烹饪方法以及海鲜特产的烹饪方法，业务发展得足够庞大。如果亟不可待想一场美味，这里还有现吃现做的海鲜餐厅，一边品着美味、一边赏着海景，别有一番滋味，尤其推荐鲜嫩滑口、超高性价比的澳洲大龙虾。就算你什么都不买，看风景都是美的。

　　加拿大海鲜市场
　　加拿大大陆及沿海岛屿的海岸线长达二十四万四千公里，是世界上海岸线最长的国家。作为世界范围内最有商业价值的渔业之一，这里一年的海鲜产值约为320亿元，除去远销100多个国家的外贸海鲜，海鲜市场也是同样火爆，甚至成为了游客们的观光地之一。与北京海鲜市场贩卖进口海鲜不同，这里的贩售品种均为自产品种，主要以太平洋产区的象拔蚌、三文鱼、皇帝蟹、珍宝蟹、雪蟹、蛤蛎、狗鳕、岩鱼、大比目鱼，以及大西洋产区的龙虾、北极贝、蓝口贝、北极甜虾等为主。

　　寻找大闸蟹之餐厅攻略
　　第二站——跟随郝文杰大厨从丰台返回朝阳-工体-茉莉餐厅，坐等刚刚购买的大闸蟹成品上桌。高端做法一般以拆烩为主，配高档原材料，如鱼翅、燕窝、极品菇类等，讲究高档器皿应用和码盘耐看。家常做法一般以蒸炖为主，既原味儿也省事儿。南北做法差异也大，清蒸、盐水煮、醉蟹、卤蟹、糟蟹等地方做法，大多还以蒸煮剥食为主，煮至蟹壳全红，方可食用，掀起蟹盖，剔除胃肠。蟹子、蟹黄、蟹膏、蟹肉，常见菜品如蟹粉汤、鱼翅蟹肉、清炖蟹肉狮子头、蟹油水晶球、孔雀虾蟹、蟹粉馒头、蟹肉馄饨等都是江南名菜名点。另有新派做法——与多种食材混合搭配。吃蟹应遵守食物相克论——一定不能与柿子同吃，重则毙命，轻则食物中毒。另外，蟹肉为寒性食材，胃寒之人不宜食用。普通人以一次一只为宜，最好搭配黄酒或者温热姜糖水。
　　茉莉十月肥蟹系列菜品按只售卖，以4个头儿或3个头儿的来定价。目前最终价格尚未出炉，如有需要，请咨询餐厅。

　　大厨作品

　　花雕芙蓉蒸蟹
　　如名儿——花雕酒、芙蓉(蛋清)、清水蟹造就而成。蛋清加黄酒，入盐调味儿，先定型(蛋清蒸到五成熟即可)，再把蟹放置蛋清之上，两者相互渗透。成品口感滑嫩，蒸出的蟹油以天然图案浮游芙蓉之上。先吃羹，再吃蟹，花雕酒负责平和掉蟹的性寒。

　　南瓜蟹
　　细盐铺底，上卧黑色石锅。内有大块浅炖南瓜，辅以姜片、青柠调味儿。一公一母两只完整闸蟹是亮点，最适合情侣。南瓜和闸蟹味道相互融合，更香。

  　无地自容
　　细盐铺底，蘸水堆砌起来硕大海贝一枚，内有完整大闸蟹一只，浸淫在一片油红辣汁中，总体模样状若寄居蟹。所浇辣汁以蟹壳蟹腿加广西辣椒煮出，口感香辣。

　　醉蟹
　　又称冻蟹。很有声势的一大盘，碎冰铺底，以中国式写意处理装盘。大闸蟹以黄酒醉上6-7天，待入味成熟，取出，放置大盆冰碎上活吃(很残忍但近年来流行得一塌糊涂)。配花雕酒，边吃边养胃。装盘讲究，底盘装饰海洋元素，珊瑚枝和小松枝、海石，很入画面。

　　蟹茸汤
　　蟹肉剔出成茸，鸡清汤勾芡微热，加时令冬瓜茸点缀红彤彤蟹壳一枚，口感清美。如画面般的摆盘更有视觉冲击，正是应季蟹品。

　　寻找大闸蟹之家常做法

　　第三站，家中厨房自制美味又简便的大闸蟹。

　　清蒸

　　从南到北，最寻常、最传统的大闸蟹做法就是清蒸。
　　请准备大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜。
　　1. 把大闸蟹放在清水里洗净，用牙刷刷干净蟹身。养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状；
　　2. 把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料；
　　3. 锅中放入足够的清水，水中放几片姜片，水开后把蟹倒放，入蒸锅约6-8分钟左右即可；
　　4. 解细绳，装盘。
　　口感：原味儿。

　　淡盐水煮

　　最原始、最好吃的做法。
　　蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；清水中加盐、姜片、紫苏、陈皮，作用1，祛寒。2，解毒。把蟹肚皮朝上放入锅中，注水至与蟹平，煮6分钟左右即可。解细绳，装盘。 
　　Tips：想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。
　　口感：原味儿，鲜度高。

　　何为六月黄

　　六月黄，即为未成年大闸蟹。一只成年大闸蟹一生须经过17次蜕壳，而六月黄只差最后一道生殖蜕壳，太早则无膏，太晚则已长出硬壳。此时六月黄个头基本定型，每只约2两左右，以手轻触蟹脚，手感偏软。蟹农一般为了盈利都不舍得将这种未成年的大闸蟹提前售卖，因为成年后价格可卖得更高。
　　六月黄只在农历六月期间上市且数量有限，中秋八月十五，早已没有了六月黄那略为稚嫩的身影，只好来年再吃。咱吃的就是一个“鲜”。

　　吃蟹有讲究

　　吃蟹“四除”：除腮——在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；除胃——位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心——位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；除肠——位于蟹脐中间，呈条状。
　　吃蟹禁忌：1.大闸蟹不宜搭配食物：花生仁、香瓜、柿、梨、冰饮，同食有损肠胃，易致腹泻。2.与泥鳅不能同吃，泥鳅性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。
　　吃蟹顺序：要先吃腿儿，因为蟹膏精华在壳里，如果先吃蟹膏再尝蟹腿儿肉，其鲜美程度就会大打折扣。
　　吃蟹分大小：个体在2.5两以上的母蟹 、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒炝为佳。