走进“菌儿”王国

    蘑菇哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。别再以为吃新鲜的蘑菇是云南人的特权，北京照样可以吃到。
    别再管我们叫蘑菇，尽管人家也长着小伞；别再以为我们是大棚中繁殖的一代，人家只在山林间自由自在地生长；别再以为吃新鲜的我们是云南人的特权，北京照样可以吃到。我们的名字叫菌子，在这个秋天来到北京。想品尝我们的美味？学着吃得像个云南人，这是我们最欣慰的事。
　　蘑菇哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚。
　　但云南人管它们叫菌子，说得文点是野生菌，发音是将菌字儿化，读“菌儿”，用昆明话说就是“解儿”。在云南人眼中，“蘑菇”这个字眼似乎和他们的菌子扯不上太大关系：蘑菇在哪儿都能生长、人工也可种植；而云南只有“菌”，这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下，营养丰富，不沾世俗之气，这就是野生菌。

　　在京城走进“菌儿”王国

　　由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才渐入高潮。雨水湿润了由云南松及半湿性常绿阔叶林构成的山林，从朝阳坡面生长的松、栎林木的枝叶间渗透到富含铁铝氧化物的酸性红壤中。在潮湿温润的空气中，肉眼看不到的孢子开始随风飘送，山林里顿时弥漫起奇异的馨香。从这一刻起，吃野生菌的时节到了。
　　在西南不少地区都有野生菌，但云南人吃菌子的数量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鲜菌鲜吃。去年“菌子时节”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南华县，南华可是野生菌王国，漫山遍野的，一位热情的农民大叔说带我们去他家后院采松茸。果然，走出院落、绕过农舍，眼前就是一片绵延的林地。云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长，土壤多腐植质，林间空气湿润。原来，生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系，松茸孢子落地后与林木的根共生，形成呈蘑菇状辐射分布的菌根，被称为“菌塘”，这样的环境才最适合松茸生长。松茸有单生的也有群生的，松茸林地一般不允许陌生人进入，地里随处都会长松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸，靠天吃饭的松茸极为“脆弱”，禁不起什么摧残。“脆弱”是众多和松茸一样的野生菌最致命的特性，也是其美味的原因之一。尽管有人培养出了人工野生菌，但肉质变松散，香味平淡无奇，各种菌子口感雷同还有水气。
    只要挂上“野生”二字，必定价格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人对其狂热的喜爱而抬高价外，其他野生菌价格是在自家门前高涨不下，品质好些的松茸已从去年的300元一斤涨到了500元，就连最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。当然，再贵也挡不住好吃者的决心，一年不就那一口儿鲜嘛，值！这股吃菌风从云南刮到了其他各地，尤其在北京，几年前只是个别几家云南餐厅推出一两款菌类菜品，今年再看，和云南保持同步。从一坐一忘丽江主题餐厅的“野生菌节”到大董“秋韵”菜单上众多的菌类菜品，无论传统云南餐厅还是创意主题餐厅，纷纷推出菌类菜品。说是吃菌风，倒不如说更多人痴迷于野生菌的独特美味。
　　云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，还没等吃全便要离开。在北京，推荐的餐厅可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福，并且做法不同，满足每个人的味觉要求。

　　三里屯的野生菌节 一坐一忘丽江主题餐厅

　　八月开始，进入菌子季。从美翻天的大理、红河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而来的野生菌组团儿进京，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜单上的气质云南菜。每日空运，保证尝鲜——松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌、牛肝菌主推，其他还有各类时令菌类。一不小心撞上诸多野生菌的原貌，边饕餮边扫盲，开始盘算：啥时才能到云南采蘑菇去啊？
　　舆论导向，最鼎鼎大名的还属松茸。最好最嫩的松茸是那种大粒头的，看起来有点臃肿，浑身小黑泥。若要收拾，直接用小刀“片”下去，不可用水漂洗，1，洗不利索。2，糟蹋了好东西。那些伞已经张开了的、腿儿比较细溜的松茸属于长过头了口感显老的，绝没有胖乎乎的好吃。所谓最嫩，一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物，一切开，天然菌子清香扑鼻沁脾。当然，也可烤着吃——中甸烤松茸(128元)，锡纸包裹切片松茸，上桌后刀子划开，两排小片儿映入眼帘儿，汤汤水水，微加调料。不管加了什么，终归还是要突出天然食材的美，所以烤也清淡。
　　鲜桃仁爆野生菌(96元)，鲜嫩桃仁绝不喧宾夺主。娇滴滴的鸡油菌，搭配青红椒片，仅以盐和味精调味儿，秘诀是轻勾薄芡，口感香滑明润，色金黄，视觉和味觉同样隆重。
　　大厨教做菌子菜：鸡枞沙拉(78元)，沙拉酱、千岛酱、青红椒、紫叶生、芦笋、盐、白糖、蜂蜜，鸡枞去帽切丁，上笼屉蒸8-10分钟，凉凉，切小丁，加入芦笋、水果青红椒丁即可。蜂蜜增味儿，水果青红椒去皮口感更水润。
　　另推荐酿青头菌(88元)，以青头菌伞包裹肉馅，二者互相渗透，口感肉头。白油牛肝菌(78元)口感清淡，突出食材原味鲜美。
　　朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

　　“秋韵”菜单，菌字当头 大董(金宝汇店)

　　说吃，不论什么食材，何种名头，几乎都绝少不了大董。目前大董先生从内地的饮食颁奖典礼前往法国，组团儿做世界餐饮交流去了，所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的时令新菜。董老师爱吃，爱做，爱看，爱琢磨，一得空就往外跑，最怕闭门造车。2009年，曾专门跟随云南野生菌的供货商前往深山考察，一路看菌，也琢磨当地菌类做法，一去多天，不思回京，如此多日，最终生成大董创意菜品，登上今年秋季的大董“秋韵”菜单。
　　大董家的菜，重在一个“舍得”。舍得用好料，舍得下本儿，舍得给出最佳食色味的意境，方能出得好菜品，走在“被信任”的前列。松茸，来自人间仙境香格里拉——最令人啧啧称道这道山泉水炖香格里拉松茸(88元/位)，未上桌来，先闻其味儿。精选的天然山泉水清澈见底儿，切片松茸沉淀其中，长方盘子上，黑色石锅，绿色的大朵松针，两粒娇俏松果，整体气质十分有中国式写意，只差让人饮诗作对了！味觉是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合，清淡、微微甘洌，算得松茸菜品的最佳代表。
　　勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜，法国著名葡萄酒和中国西南著名食材的联姻，中西合璧，主角配角各就其职，牛肝菌油煎过，所以清香扑鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位)，松茸自不用再多赘述，扒效果令其香浓感更强悍，增加了不少类比肉质的鲜美口感。番茄啤酒为分子美食生成物，液氮处理让其很有操作仪式感，又是一个创意大菜。大董先生对松茸的热爱实在是没够，所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里？》的一篇博文——松茸在这里。还有松茸香米饭(48元/位)，你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鲜香之美，关于松茸，在大董，诠释得太多了，吃着吃着，你就成专家了。
　　东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼(8522 1111)

　　野生菌之“才貌双收” 有阁

　　像有阁这样才貌双全的餐厅，绝不允许在菌子季少了野生蘑菇大宴。工体人工湖水幽绿幽绿的醉人范儿，白色遮阳伞，大株热带绿植，慢慢悠悠的户外时光，氛围如同度假，只恨远处的高楼大厦太不应景儿，要不这里跟东南亚差别不大了。
　　大厨付洋，业内名厨，擅长创新，走视觉和味觉统一的唯美路线。所以他出品的菜呈上，多半让人想先找相机拍下留念，才舍得继续入口。此处野生菌类菜品，付洋尤其特别推荐心爱的野生菌粥汤泡饭，以多种菌类，配以有机大米，精煲得成。松茸杂菌泡饭(98元/例)，高浓鸡汤，金灿灿的黄色发人食欲，内有白玉菇、松菇、金针菇等，既可成就商务午餐，也可当餐后主食，食材搭配丰富，多种菌类混合更易营造味蕾对“鲜”度的敏感，香浓多味，扎扎实实，可算多菌组合且养生的最佳菜品。羊肚菌牛油果羹(68元)，装盘精美，上撒小香料，羊肚菌和牛油果成就最佳拍档，羹汤香浓滑糯，牛油果出现得太惊艳，简直让爱这口儿人的美不胜收。菌和汤，从来都是天仙配——竹笙羊肚菌炖清鸡汤(68元)，虫草花和蟹味菇配角，竹笙、羊肚菌主打。付洋的手法通过上述菜品可见一斑，即：同类食材不同口味的组合，在同一菜品集中体现，以求更丰富。特别推荐凉菜——羊肚菌拌黑木耳(68元)，羊肚菌泡发12小时，跟黑木耳拌匀，放葱油、镇江香醋、蒜末、盐、糖、酱油，点缀豌豆苗、菊花、枸杞即可，果然是食材够好，所以轻微调味就能勾魂摄魄，镇江香醋提味儿太狠，以至于对这道菌类双拼到位的微酸有点念念不忘。
　　朝阳区工人体育场内12号看台对面(6551 5155)

　　食菌也需艺术感 茶马古道(工体店)

　　法属印度支那殖民风情的古典家具，地道的云南菜，带点慵懒味道的音乐，当代绘画潮流的艺术氛围，这一切构成了茶马古道工体新店的整体风格。8种野生菌做出的20多款菜品，作为京城云南菜的先驱者，茶马古道工体店新开张，除了环境比其他几家更为艺术，菜品也在保持了云南菜本土味道外，烹饪手法更为健康、精致。
　　一道耗时6小时的松茸小米浓汤钵(48元/位)最为体现野生菌的营养价值，选用云南武定土鸡熬成的鸡汤加入小米、藏红花油，小火熬制成粥，最后放入新鲜松茸，口感鲜香、滑口。茶马古道的烤松茸、烤鸡枞(168元，供4人食用)最为有特色，区别于别家餐厅在厨房烤好后端着锡纸包裹着的松茸，客人在这儿可以现场看到新鲜松茸由生到熟的过程，最后蘸上云南当地的拌料，趣味十足。
　　招牌火瓢珍菌锅(88元)是最为常见的云南吃法，在云南大街小巷的菌子火锅店均能吃到，但考验店家功力的要看底料。菌锅的底料需用松茸、鸡枞等菌类烤制成菌粉，放入锅中加水熬汤，最后放入各种野生菌，就是一锅菌锅了。而刚才说的考验店家的功力其实很简单，看放入菌粉的量，多了少了都不够好。餐厅经理刘新最后隆重推荐了牛肝菌，说其他菌子可以不吃，但豆椒炒牛肝菌(128元)绝对不能错过。牛肝菌就仿佛河豚一样，做不好就可能中毒，但这也是其美味所在之处，出锅时那特有的香气简直让人欲罢不能，炒牛肝菌的秘诀很简单，就是用鸡油或猪油。
　　朝阳区工人体育场北桥58栋1楼 (8580 4286)

　　五星炮制野生菌 丽晶酒店

　　五星级酒店炮制菜品，从来不吝惜营造餐桌前的气场。从装盘到菜品，一招一式，都优雅从容，力求“五星”。回归到菜品自身，既要遵从健康，也要味蕾不俗，所以丽晶酒店中餐厅丽晶轩出品的云南野生菌菜品，铁定走大气的风尚路线。中中西西，名厨惯用，刀叉和筷子混拿，吃法也没有固定仪式。先说一个盐烧野生菌(128元)，杏鲍菇盐腌处理，以黄油轻煎，烹上白葡，将酒香融入菇内，再添加蒜蓉增味儿。纯粹西式做法，中式食材，中西结合的调料，口感有种氤氤氲氲的特别。
　　XO酱老人头菌炒虾球(68元)，海拔3500米高的松叶林中生成的野生菌类尤物，XO酱负责虾球，老人头菌以黄油轻炒，肉质鲜香，另可滋阴补阳，尤其和虾球组合，上述健康作用更甚。椒盐青头菌(88元)，中式传统的椒盐蘸炸制后的青头菌，吃法传统，口感焦香，另加葱和枸杞调色调味儿，此菜适合喝点葡萄酒，全当“下酒菜”了，有点小豪爽的意味。
　　东城区金宝街99号(8522 1888)