在英国著名美食杂志《餐厅》评选的“2010年全球最佳餐厅50强”中，丹麦首都哥本哈根的“诺马”餐厅首次荣登榜首。
　　“诺马”创建人之一、厨师长雷内·雷哲皮以就地取材为烹饪理念，利用北欧食材打造餐厅特色，掀起“新北欧”美食旋风。
　　“诺马”是由丹麦语“北欧食物”这两个单词的第一个音节合写而成。至于何为“新北欧”美食？雷哲皮自己也难以给出准确解释。
　　“很难给我们的烹饪风格下定义，因为太新了，”雷哲皮说，“我们的菜肴充满自然的气息，是利用大自然烹饪美食。”
　　按照美国广播公司记者的说法，“诺马”餐厅的每一道佳肴无不取材于北欧地区。冬天，食材是生长在哥本哈根附近的胡萝卜、酢浆草、小酸模、繁缕草和荨麻叶；随着天气转暖，食客们的盘中餐则变为芦苇、杜松、生虾、腌鹌鹑蛋和从附近林地采来的蚝蘑……
　　“我们拥有广袤的土地，而我们(北欧)只有2500万人，这意味着许多地方未被开发，许多资源未遭破坏、有待发现，”雷哲皮说，“一旦你开始搜寻……你就会发现新的食材和烹饪方法。”
　　雷哲皮希望，在餐盘中呈现食材与自然环境的联系，让客人感受到时空的变幻。“一道菜能否告诉人们：我们在世界的哪个角落？我们正处于哪一个年代？人们能否在纽约和圣保罗吃到这道菜？世界上有许多餐厅十分雷同，同样的感觉，同样的音乐……而我们努力呈现时间和空间的切换，这听起来简单，但真的很难。”
　　雷哲皮生于1977年，父亲是马其顿人，母亲是丹麦人。他认为，马其顿血统使他能够以“局外人”的视角审视北欧菜肴。“我们餐厅以做北欧菜肴闻名……我有一个巨大优势，曾在(丹麦)外面成长，”雷哲皮说，“对于一个北欧人，面包就是面包，家里就有，你永远不会把它与美食联系起来，但实际上，这取决于你如何看待它。”
　　尽管在“诺马”登上事业巅峰，但雷哲皮并不打算永远在这里工作。“我不会一生都在这里，”他说，“如果我一直在这里、重复我自己，这对‘诺马’不公平，这里需要另一个厨师。你只能有一段时期保持丰富的创作(灵感)，而我们的餐厅就是以创作而著称。总有一刻，我无法给这家餐厅带来新东西。”
　　按照雷哲皮的说法，“高级烹饪方法并不需要昂贵食材，如果你知道如何烹饪，那么胡萝卜与鱼子酱价值相同”。