“油最少都用了半个月”，沃尔玛员工的爆料让人们意识到：在熟食制品中，除了担心过期肉，还有“黑心油”。目前，相关监管部门已抽取沃尔玛熟食用油样品进行检测。

　　食用植物油经高温加热和反复使用会产生毒性物质。然而，记者多方了解后发现，目前煎炸用油只要检测指标在限定值内即可判定油质达标，这表明餐饮企业很容易通过“旧油添新油”这类“技术手段”实现旧油的“循环利用”。

　　一锅熟食用油，最少煎炸半月

　　日前，一名在沃尔玛工作7年的员工向记者视频爆料，称深圳沃尔玛洪湖店熟食部的煎炸用油长期不换，一锅煎炸用油已经“黑如酱油”。他说，这锅油在炸过155份鸡块后，第二天继续用于炸鸡块，并且4天后仍未更换。

　　爆料员工称：“油最少都是用了半个月的，有时候一个月都不换。员工在抄写厨房用油记录的时候，自己填上‘已经更换’就可以了。”

　　对于熟食部用油问题，沃尔玛中国合规部营运食品安全总监王捷伟告诉记者：“超市自6月17日至今一共使用了380公斤油，就是油炸炉里面的炸油，其中有350公斤我们是丢弃了的。丢弃的油由专门的第三方油脂回收公司来进行回收。”

　　“这个(洪湖)门店今年以来，已经接待了政府和监管部门26次执法检查，每次检查都是合格，无一例外。”王捷伟说。

　　26次检查，也就是近十天一次的高频率“抽检”，都查了些什么？深圳市市场监督管理局罗湖分局相关负责人告诉记者，“抽检”主要是针对当时市场较为容易出现食品安全的品种进行检查，但在多年来的例行检查和抽检过程中，对超市食品煎炸用油未曾做过检测。

　　新油加一点，旧油就达标

　　“煎炸用油是否更换，并不是通过使用时间的长短来判断，而是通过3M测油试纸来判断。”沃尔玛相关负责人称。

　　记者了解到，3M测油试纸主要用于检测油品的游离脂肪酸。在沃尔玛后厨的烧油车旁，贴有一张油品酸价对照表，沃尔玛的“油测标准”为：在油烧开至160摄氏度时，若测油试纸显示的油品标准超过第三格(酸价大于3.0)，则表示需要更换煎炸用油。

　　但爆料人称，虽然超市有系统的流程规定，但熟食部的主管为了“控制成本”，往往通过“旧油添新油”的办法来“刷新”油品测试指标。视频中显示的已经变黑的油，就是通过每天往里面加小半桶油来达到检测标准的目的。

　　沃尔玛超市员工在8日接受相关执法人员现场检查询问时，并未否认这一做法。

　　深圳市市场监督管理局罗湖分局食品安全监督管理科辅助雇员曾浩瑜表示，对于煎炸用油的卫生标准涉及3个指标：酸价、羰基价、极性成分。目前抽检会对这3个指标进行检测，通过这些指标来衡量油品使用的时间和温度等情况。

　　他认为，通过“旧油添新油”的方法，可能会造成上述3个指标降低。在我国现有的食用油使用卫生标准中，对餐饮业“旧油添新油”的行为并未明文禁止，对限期更换煎炸食品用油没有硬性规定。

　　反复使用油，竟然管不了？

　　实际上，“反复使用煎炸油”“剩菜油做饭”等问题已经不是第一次遭媒体曝光，此前肯德基也被曝出反复使用煎炸用油，但监管部门一直“管不了”，主要还是因为其标准达标。

　　早在2006年，青岛一川菜馆逼员工回收剩菜油反复使用遭媒体曝光，但相关执法机构抽样检测结果显示，即便是回收两三次的剩菜油做出来的饭菜，其各项指标都符合食用油卫生标准和煎炸油卫生标准。

　　记者了解到，我国对煎炸用油的极性组分指标为“小于等于27%”。有专家表示，这个指标有些宽松。当油的极性组分含量接近27%时，其油质已经变得非常黑稠。西班牙、比利时、法国、意大利和泰国都把该标准控制在25%以下。

　　面对几个限制数值的明文规定，不少餐饮企业对如何控制油质指标已经驾轻就熟。在缺少更为具体的用油规定的情况下，油质监管标准很容易在“技术手段”下“达标”。这表明，一方面，监管标准需要更为细致明确；另一方面，不少餐饮企业宣称执行更高标准以获取顾客信任，但“顾客至上”“严格内控”不能沦为美化自己的宣传标语，更应落到实处。