今年1-2月份，全国餐饮收入全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

    中国烹饪协会4月10日在北京发布了《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》。该协会行业发展部主任程晓敏表示，尽管已有心理预期，但数据如此低迷仍让业内感到“猝不及防、意料之外”。

    报告对企业和地区的餐饮市场表现做了细致分析：

    一、企业表现：收入、利润意料之中的下降，市场领域意料之外的延展。

    1.中高端正餐下滑明显，经营状况恶化

    中高端餐饮在新政中应声急下，春节前的12月份和1月份经营中高端正餐状况比较正常，与往年基本持平，但1月份已经显现出下滑趋势，2月份的经营状况进一步恶化。

    部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。上市公司湘鄂情发布的2013年1季度业绩预告表明，预计一季度净利润将亏损5500万元至7000万元，而全年同期公司则盈利4623万元。

    2.定位大众的正餐与去年持平，但利润有所下降

    北京一家定位大众的家常餐厅 2013年1、2月营业额增长了3%，但客流量有所下降，利润依然下降了2%。而定位大众的火锅企业，营业收入变化不大。考虑到2月份营业天数的问题，部分火锅企业2月份单店收入比1月份上升了2.14%，与去年同期相比还略有上升。

     3.快餐受影响较小，营业收入保持增长，但有利润下滑趋势

    大部分快餐企业一季度业绩与去年同期持平。有的快餐企业因

    综合调价、成本上涨、店面扩张因素，以及受春节放假的影响，一季度利润上涨幅度很低，甚至有下滑的趋势。

    4.新型业态如团餐、社区餐表现抢眼

    在2013年1季度，谋划业态的多元化发展成为很多餐饮企业的共识。上市餐饮企业普遍看好团餐业态的发展，通过并购方式进军团餐市场。而且一些团餐企业1季度超过30%的业绩增长也令同行艳羡。

    5.定位城市年轻白领的休闲特色餐饮较受欢迎

    部分人均消费在100元左右，目标客户定位在25-35岁的年轻白领群体的连锁休闲品牌企业，通过休闲时尚的店面环境以及精准有效的微博营销，一季度客源稳定，而且借助微博转发的及时性和快速性，品牌效应凸显，经营表现良好。

图1：2001-2013年间1-2月餐饮业情况对比

    二、地区表现：一、二线城市意料之中的增长乏力，三、四线城市意料之外的后劲不足。

    根据目前各省市统计部门已公布的数据（截至4月9日），2013年1-2月，各省市的餐饮业表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。

    除了湖北和西藏隆子县的限额以上餐饮收入增幅超过15%，大部分省市1-2月限额以上餐饮收入增幅都在10%以下，新疆和甘肃这样的西部经济落后地区限额以上的餐饮收入增幅已经跌入3%以下，特别是江苏南京、陕西、浙江1-2月的限额以上餐饮收入直接进入负增长。而且与去年同期相比餐饮收入增幅回落明显，湖南、湖北、山东的增幅回落水平都超过了10个百分点。

表1.2013年1-2月部分省市餐饮业发展情况汇总

    中国烹饪协会会长苏秋成表示，全国餐饮市场出现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。对当前餐饮行业面临的形势进行客观分析，是为了积极顺势，主动调整，推进餐饮业的转型升级。

    在经营管理理念上，过去靠拼奢华的公务宴请和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。事实上，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。

    《经济参考报》记者了解到，在严峻的形势面前，很多餐饮企业利用标准化和规模化的管理优势，开始尝试多业态盈利发展和开发规模化的食品、半成品的加工配送业务。正餐、快餐、火锅、休闲餐不同业态之间的灵活转换和互相渗透，实现对市场的不同领域、不同层次的消费需求的全覆盖。

    同时，寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式。社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务正在成为餐饮业发展的新蓝海。此外，随着信息化和科技化的推进，满足消费者需求的新型餐饮消费方式也有待挖掘，如远程点餐、手机支付、手机排队、团购用餐等，通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务才能最终赢得消费者。