“地沟油”、“死鱼换活鱼”，将俏江南和汪小菲推上了舆论的风头浪尖。虽然汪小菲在微博上向消费者致歉，但这样的做法也惹怒了众人。经济学家马光远21日转发微博：“俏江南要翘了，你继续表演和撒谎！”
　　多年前高调宣布将进入资本市场的俏江南，上市之路却一直不顺。2011年3月，俏江南递交了A股上市申请，但至今石沉大海，仍未获批。有消息称，俏江南正修改上市方案，计划于明年转赴香港上市。因为监管方面的问题，餐饮业A股上市普遍遇阻；“回锅油’事件发生后，俏江南的上市之路无疑会更加漫长。

　　俏江南陷“回锅油”餐饮食品安全成焦点

　　“一脸胡渣显憔悴”，被誉为“京城四少”的汪小菲近日在台北视察新门店的过程中，被媒体描绘成描绘成这般形象。身为俏江南集团的总裁，自今年6月13正式上任以来，汪小菲可谓是饱受各种风波折磨。继本月初青岛分店被曝出“死鱼充当活鱼”等食品安全问题后，俏江南南京分店又陷“回锅油门”。
　　有媒体报道，南京俏江南1912街区店将炸锅食品后的回锅油沉淀之后烧菜给员工吃。根据此店相关负责人的说法，很多川菜经常需要先进行油炸加工，而炸过的油扔了可惜，所以就给员工烧菜吃。虽然该负责人强调这些炸过的油绝对不会端上桌给客人用，但仍然有不少市民对此产生顾虑。
　　对此，俏江南大喊“冤枉”。汪小菲在个人微博上致歉，称该店是加盟店并且已经解除合同，“不管是假俏江南还是真的，已解除加盟的还是正在解除的，我还是要向那些光顾的客人们和在那里工作的员工们道歉，你们是为了俏江南那三个字去的。管理好我们的直营店和及时打掉那些假俏江南是我们的责任和工作。感谢客人和媒体的监督，让我们及时了解情况，帮助我们不断进步。”
　　随后俏江南集团也发声明澄清，表示报道中提到的南京某门店在当天早些时候已和俏江南解除合作关系，该店已对“俏江南”构成侵权，并在声明中向受到伤害的员工和顾客进行了道歉。但这样的致歉，并未获得已被“回锅油”惊了“心”的消费者的认同。
　　近年来，“回锅油”、“地沟油”、“潲水油”层出不穷、屡禁不止，且有愈演愈烈之势。地沟油加工窝点将将泔水炼成地沟油过滤后成为色拉油，并通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，最终被端上了餐桌，俨然已形成一个庞大的产业链。而地沟油因内含大量可致癌的有害物质，其对人体的危害不言而喻，更有网络传言“地沟油所含的有毒物质百倍于砒霜”，使得众人谈“油”色变。
　　此次俏江南“回锅油”事件并不是个案，从肯德基的“豆浆门”，到川味“老油”问题；又从味千的“骨汤门”牵出了“不可阻挡”的海底捞，今年来，餐饮行业风波不断。食品安全已经成为行业问题，就连知名快餐连锁企业也不能令消费者放心。
　　越来越多的食品安全事件共同显示了同一个问题：餐饮业已经成为食品问题的重灾区。在这一背景下，餐饮业的食品安全监督开始被提上越来越重要的位置。2010年，国务院发布了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，力图从源头加大对地沟油的管控力度。
　　近日，公安部指挥浙江、山东、河南等地公安机关历时4个月破获的特大非法使用地沟油制售食用油案，可谓是打响了反“地沟油”的战争。各省市、地区也是纷纷出招打击地沟油，一时间地沟油成了“过街老鼠”。
　　此外，为“地沟油”验明正身的尝试也正在进行中。日前，按照国务院食品安全委员会办公室的统一部署，卫生部组织科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局，以及中国疾控中心等有关方面科研攻关研究鉴别“地沟油”的检验方法，这将改变中国缺少地沟油鉴别标准的问题，也会使地沟油在监管中“遁形”。

　　俏江南引发诚信危机上市遭搁浅

　　味千拉面、俏江南等知名餐饮业深陷在各种“门”事件之中还在发酵。短期内信誉很难恢复，对于准备上市的俏江南来说，无疑延长了其上市之路。
　　2008年9月金融危机爆发后，俏江南公开引进外部投资者。鼎晖投资和中金共同出资3亿，持有俏江南约10%的股份。但据之前报道称，此次融资中金并未参与，仅有鼎晖投资进入，融资的主体仅限俏江南餐厅。汪小菲曾在2007年表示俏江南计划于2009年上市，但之后一直未有实际动作。
　　2010年，俏江南陆续回收加盟店，此做法也被外界看做俏江南正式启动上市议程。事实的确如此，同年3月俏江南进行上市承销招投标工作，包括中信建投在内的四家投行参与了此次投标，最终瑞银证券胜出，成为俏江南上市的承销商。2011年3月，瑞银证券正式向证监会提交了上市申请，但时至今日A股仍然没有对俏江南敞开大门。业内人士分析称，由于近期频出食品安全事件，证监会已经暂缓了餐饮行业的上市。
　　的确，“地沟油”、“死鱼换活鱼”、“兑制底料”、“从业人员健康卫生”等等问题进入到人们视线，引发监管层对餐饮业的重视。
　　此前路透社曾报道，消息人士指出，证监会已与相关投行人士就此进行内部沟通，加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。不过俏江南上市被搁置并非是出于对其账务问题担忧所致。另外还透露，中国证监会已拟提升上市餐饮企业的年利润标准，由3000万元人民币提高至5000万元。
　　在当前A股市场中，只有2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情，另外还有一家餐饮业并非其主业的西安饮食。海外资本市场上，则有在香港上市的味千拉面、小肥羊以及去年登陆纽交所的乡村基。有分析人士称，证监会此次加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。
　　不仅仅是俏江南，多个餐饮企业都涉及相关的问题——加盟店的管理、成本的统计、纳税的情况以及盈利的能力，都是餐饮业急需解决的问题。
　　“地沟油”事件、“死鱼换活鱼”事件，都突出表现了连锁企业对加盟店管理的重要性。虽然俏江南在“地沟油”事件中，一直三缄其口，认为4月已与此加盟店解除合同关系，与俏江南无关。但是不管是否真的已经解除，事件也绝不会是一时兴起，所以俏江南的管理问题值得深思。
　　张兰此前称，俏江南于3年前实行加盟制，原因是因为仿冒店数量已经超过了俏江南本身。资料显示，当时全国叫俏江南或近似名字的餐饮店共有137家，对于只有37家的真俏江南来说整整多出100家，所以俏江南决定开启加盟模式以整合这些仿冒者。　
　　但在这之后，俏江南也发现加盟店的管理与起初的想法并不一样，俏江南希望用网络系统从采购到产品对加盟店进行控制，但加盟店却希望拥有更多自主权力。
　　此后，作为当事人的南京1912店作出反驳，认为俏江南只是单方面解除合约，案子仍在审理，所以仍然属于其管辖。另外指责俏江南，加盟与直营店存在不平等关系。称加盟后，除了前期俏江南曾派人指导，此后，除了每年缴纳管理费，双方基本没有沟通。
　　在此之前，在港交所上市的小肥羊，也同样面临此问题。小肥羊通过加盟模式得到疯狂扩张，曾一度以平均3天一家的速度在内地开设分店。然而过度的扩张留下隐患，由于管理漏洞以及商标争议，导致加盟者质量参差不齐，假冒者横行。从2002年到2007年，小肥羊历时4年对全国加盟店进行调查，整改和收购。
　　此后，小肥羊明确表示，今后在国内一二线城市将不再开放特许加盟业务，只做直营店，在三线及以下城市有选择地开放特许加盟业务。这也足以证明对于加盟店的管理，餐饮企业仍需做大量文章。
　　另外，对于俏江南来说，更大的隐忧或许还在于其赖以成名的就餐环境正逐步丧失优势，而俏江南的菜品对消费者的吸引力却又在不断下降。
　　事实上，俏江南早已不是各大美食杂志的追崇对象。虽然一直号称在做菜品改良和创新的俏江南，但其主打菜仍然还是前几年就已推出的江石滚肥牛和摇滚沙拉等有限的几道菜。再加上近年来川菜类餐饮店火爆，一些如麻辣诱惑等比俏江南便宜不少的竞争者先后出现，俏江南的优势更体现甚微。
　　值得注意的是，俏江南收取的10%的服务费，对于早已习惯0服务费的中国消费者来说，这绝对是消减其兴趣的关键点。此外，到俏江南消费的很多消费者对其菜品和服务评价并不高，这也给俏江南的性价比带来了疑问。俏江南的香港上市之路如果想一路走好，还是应该解决这些问题。

　　餐饮业IPO生变投资价值待估

　　随着中国经济的持续发展以及人们饮食水平的逐步提高，餐饮业将迎来大发展机会。国家统计局发布的信息显示，2010年餐饮业的零售总额是17648多亿，已经是连续20年两位数的增长，依照此前的增长速度，今年餐饮业市场规模接近2万亿。但是目前的A股市场上餐饮类企业仅有西安饮食、全聚德、湘鄂情三家，相比于近2万亿的规模，餐饮业上市公司少得可怜。
　　WIND统计显示，今年上半年西安饮食、全聚德、湘鄂情实现归属母公司股东的净利润1.45亿元，相比去年同期的1.03亿元，同比增长40.7%。三家上市公司上半年的经营活动的现金流2.39亿元，相比去年同期的2.32亿元，同比增长2.7%。面对日益庞大的市场，很多餐饮企业都在进行融资上市计划，从近些年餐饮类企业上市实际情况来看，这条路显得很是漫长。
　　计划在A股进行IPO的俏江南、广州酒家、顺峰集团、狗不理等多家餐饮企业还在等待中。其实餐饮企业A股上市难由来已久。老字号全聚德在1996年和2001年曾两度启动上市计划，但是直到2007年底才成功。两年后湘鄂情也成功上市，但此后再没有任何一家餐饮企业过会。
　　由于A股上市希望渺茫，很多餐饮企业纷纷转走它场，比如专注于米饭快餐的乡村基选择了纽交所；唐宫、喜尚控股、味千拉面等选择在香港上市；上海餐饮连锁公司小南国餐饮控股有限公司也筹谋在香港上市。
　　但是，目前港股低迷，这对于即将在香港IPO的公司产生变数。小南国的财务数据显示，今年1-5月，小南国获得净利润人民币3200.9万，同比上升10.7%；毛利率为66.2%，较去年全年的65.9%小幅上涨。招股资料显示，小南国2011年未经审核按备考基准计算的市盈率已经高达15.9～21.2倍。对此，小南国执行董事及行政总裁唐捷认为，市盈率高低是保荐人的专业意见，而对于公司来说，更积极看好未来的市场发展。
　　但是在9月21日晚间，小南国发布信息称，经咨询联席簿记行后，公司认为现阶段继续推进全球发售是不明智的；鉴于近期市场过度波动，已决定取消其香港首次公开募股(IPO)交易。　
　　很多业内人士对记者表示，证监会对餐饮业的上市批准是很严格的，因为餐饮业成本流通环节多，可控性差、透明度低，普遍存在的“收入、成本无法可靠计量”以及“不规范纳税，不给员工上社保”等问题，监管部门正在做针对餐饮企业的专门细则，在细则没有出来之前，已经停止全部审批。
　　曾经为全聚德、湘鄂情、俏江南等餐饮企业做上市规划的北大纵横管理咨询公司副总史俊公开表示，公司上市要求财务透明化、经营政策透明化、对股东回报的透明化，这对于我国长期作坊式的、存在避税行为的餐饮企业有很大压力。不是证监会对餐饮行业要求高，而是我们整个行业还处于发展时期，并不成熟。
　　“餐饮业在消费行业中一直处于主流位置，具有庞大的市场规模和巨大的市场发展潜力，投资价值明显。而高档餐饮企业上市难的原因主要归结于行业的特殊性。”中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华对《经济参考报》记者表示，由于餐饮业的收入、成本均无法准确地计算和估量，再加上员工的流动性较强，企业不会规范地纳税及为只工作几个月的员工上保险，监管部门可能考虑到这些因素，才迟迟未有回音。再加上餐饮企业大多数是民营企业，在内部管理、内部控制及标准化等方面仍然较弱，很多指标不符合上市法定条件及要求。　
　　康建华同时称，由于餐饮业的高复制性较弱，因此餐饮企业难以将单店的成功经验复制到更多的连锁店，成长性受到制约，同时，受资金、管理能力、服务水平标准化、团队建设等各种因素影响，餐饮企业快速扩张同样面临的较大风险。
　　由于餐饮业的业务控制和监管存在难度，操作不规范，餐饮业负面新闻不时见诸报端。并且，一篇负面报道就可能会给企业带来致命打击，这或许是投资者真正担心的。
　　味千拉面陷入“骨汤门”后，其公司主席兼行政总裁潘慰就表示，媒体关于“骨汤门”的报道对集团近期的营业额影响很大，其中门店最多的上海销售额已经下跌了三成。目前看来，味千拉面短期内难以恢复信誉，这对要完成今年将开设150间新店的目标无疑增加了难度。
　　“高端餐饮和低端餐饮还是有投资价值的。”宏源证券相关人士对《经济参考报》记者表示，在通胀高企的形势下，高端餐饮成本转嫁能力强，高毛利率也是可以通过菜品的准价来维持，低端餐饮可以通过连锁的扩张进行规模的发展。
　　工业化、标准化正是味千拉面以及肯德基、麦当劳等快餐连锁企业在市场上连连取胜的法宝，但也由于快餐连锁企业的快速扩张使得自身监督成为难题。业内人士表示，有必要对餐饮业行业标准进行重新制定，加大行业自律和外部监督，并让操作和监督透明化，餐饮业只有解决了自身存在的诸多问题才能在上市方面取得成功，吸引投资者的注意。