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解说：防止技术泄密，禁止老油出堂，火锅店真正要防的是什么？老油背后隐藏哪些秘密？《今日观察》正在评论。
主持人（史小诺）：各位好！欢迎收看《今日观察》系列节目“诚信是金”。火锅我们大家都非常熟悉，也经常会吃到，那今天我们关注的是火锅老油的诚信话题。当一锅红彤彤的火锅料端上桌，吃起来当然很香很过瘾，但是财经频道记者日前在成都的一家叫重庆老堂客火锅店调查的时候却发现老油回收的一个秘密。火锅老油是怎样摇身一变再次地上了我们的餐桌？老油回锅折射出哪些对诚信问题的思考？
今天我们的评论员是刘戈和中华老字号专家委员会的专家马宇先生。
首先一起来看一下财经频道《消费主张》记者的调查。
解说：财经频道《消费主张》记者日前来到位于成都市人民公园附近的一家重庆老堂客火锅店，油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵，既然花了钱记者提出能否把这些底料打包带走呢？
记者：这个锅里面的东西我能打包吗？
火锅店服务员：但是不能打油。
记者：不能把油打回去？
火锅店服务员：我们的火锅底料客人不能带走。我们的料是公司秘制的，不能带出去。
解说：经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上，我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。记者先后在十来家重庆老堂客火锅店的门店里用餐，菜可以打包带走，而红油却不能出堂。有的说这火锅油是一次性使用，有的说是要回收再利用，记者决定进入后厨一探究竟。
在重庆老堂客火锅店人民公园店的后厨，记者发现，地下摆放着三个高约50厘米，直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢，一个服务员走进厨房直接将客人吃剩下的一锅火锅底料倒进了这三个不锈钢的大桶中，其中，两个大桶里已经装满了火锅底料，用勺一捞全都是客人吃剩下的各种杂物。另一只大桶内已经聚积了大半桶油，没有多久三个大桶就装满了，几个工人将大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会儿的工夫，筛子里就装满了客人们吃剩下的残渣。
记者：客人吃剩下的油要怎么处理呢？
火锅店服务员：很简单，再给打起来。
记者：再给它打起来滤一下？
火锅店服务员：对。
记者：然后呢？
火锅店服务员：然后就烧。
记者：然后还要烧。
火锅店服务员：对，不烧不行。
解说：几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤，当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台用大火熬制。经过熬制，火锅油基本处理完成了，油晾凉后又被重新倒入另一个不锈钢大桶中，被抬到隔壁的房间，为了让火锅底油看起来既新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是包装。
在隔壁的一个操作间的台子上摆放了一台风速机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了上来，准备将回收的油进行包装，就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后又被端上了我们的餐桌。
主持人：其实这是我们老家的事，因为我是重庆人，经常都会吃火锅，但是看了刚才这个片子我觉得实在有点不敢吃了。我不知道两位评论员看了这个片子第一反应会是怎么样？对于这个调查。
刘戈（财经频道评论员）：对，以前它作为一种文化传统，我就觉得以前看电视报道的时候说，什么节庆的时候有大火锅，大家一起在里面吃，这个我是可以接受的，甚至比如前一波人吃完后一波人接着吃。但是现在看了这样一个片子呢，我觉得和传统意义上的老油火锅的话又有了不同，因为它重新进行了这样的一个加工过程，这个它跟地沟油已经没有什么本质的区别了，所以的话，名义上它是在还用“老油”这个概念，但是实际上的话他在欺诈消费者，因为你看整个的过程里面他没有告诉大家这个是老油，因为老油的概念可能重庆人相对要接受一些，但是到成都以后对这个“老油”的概念其实是淡漠的，也就大家不接受的，所以这个点上来说的话他完全是为了利益的问题，也就是说你整个的话一个火锅里头要用两三斤油，有猪油，还有那个植物油，那么这些可能的话要有十几二十块钱，那么如果他省下来以后，每一次这一锅可能能够节省十几块钱的成本，所以就是为了这十几块钱的成本，那他做的完全是一个欺诈的事情，因为消费者在这里面的话没有获得这个是“老油”这样的一个信息。
主持人：没有这样的知情权，那么只是去吃了，觉得更好吃。
刘戈：对，对，因为你看他还用了这样的词汇，在他的菜单里写的，“防止技术泄密，禁止老油出堂”，也就是说弄得很神秘，就说这件事我就是……
主持人：独家勾兑的。
刘戈：百年的这种老店，而且的话祖传的秘方。
主持人：对。
刘戈：那么在玩这种神秘，但实际上的话是在欺诈行为。
主持人：这个神秘后面有它的玄机。
刘戈：对，对。
马宇（财经频道评论员）：我觉得这里边可能牵扯到两个问题，第一个刚才我们通过这个片子也看了，一个就是说我觉得涉及两面，一个就是你这个产品的质量问题，另外一个就是企业的诚信经营问题。第一点上咱们说，可能会有一个大家就说这个质量是不是怎么样，还有一个可能有一个消费习惯，你比如说重庆人可能比较认可这种“老油”这种，觉得没什么。
刘戈：对，比如小诺有是这么吃过来的，是吧。
主持人：我其实是不知道，因为真的是不知道这背后的，只顾吃了。
刘戈：不会想这件事情。
主持人：不会想。
马宇：咱们反过来去思考一下，就是说对于包括咱们这个片子这次报道的这个重庆老堂客这个回这个“老油”，有没有经验检验，说它确实是对人体无害，因为这个大家也都知道，就包括我们以前在谈论问题的时候，对这个油经过多次的这种烹炸，可能会产生一些新的毒素，会对人体有害，并且咱们也看就是，在这个报道里边，就是它一开始用的食材或者烹调用油应该说都是合格的，对吧，因为它是外头采购的，合格的，但是经过这么多次的这种……
主持人：对。
马宇：再加工，再回收以后，是不是还是合格，我们看在这里边它是没有再检验，所以这里边实际上这质量是存疑的。另外一个就是企业诚信问题，就毕竟这个企业对外说的时候，说我都是一次性的，对吧，我没有说我是回收的老油再用的，所以这涉及到一个什么呀，欺诈消费问题。
主持人：那么关于我们的消费者是否会接受老油呢？我们也是联合数字100市场研究公司做了这样一个调查，您是否接受老油？我们看到78.80%，接近80%的朋友都是不接受的，因为觉得太不卫生了。
马宇：对。
主持人：好，我们再来看一下网友对于这样一个说法他们会有怎样不同的观点。
我们来看一下第一位朋友他说“作为消费者我不能接受商家重复地使用火锅油，虽然有说法称‘加入火锅老油的味道会更好’但是老油的卫生和营养都不能让人放心，一次性锅底虽然是贵了一点，但是如果质量得到保证，十几二十块的差价我们还是可以接受的。”这也是很多朋友共同的一个观点。
我们知道在成都我们刚才片子当中看到的这样一个老堂客火锅店，它是有着几十家连锁店的大型的餐饮企业，它在省外也是有自己的加盟连锁店，但是对于回收老的火锅油的这样一种状况和现状，其实他们相关负责人是心知肚明的，同时他觉得这也是行业内的一个不成文的一个规定，我们一起来了解。
解说：重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，业务不仅遍布成都，在其他省市也有加盟店，公司负责招商加盟的李部长，对于回收使用火锅油的情况也是心知肚明。
李部长（重庆老堂客火锅店）：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收。
记者：老油回收？
李部长：必须要用，因为这个成本太高了。
记者：成本控制不住？
李部长：成本太高了，必须要回收老油，一个是它的色香味全部在老油里面的。
记者：老油是啥意思？
李部长：老油就是那些处理的油，（食）用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用。
记者：再用，就是回收以后，客人吃完以后，把它回收过来以后加工以后再用？
李部长：现在都是这种，这是一个不成文的一个行规。
记者：你们把这个回收的这个油叫老油，它的叫法不一样跟咱们。
李部长：有的叫潲水油，我们就叫老油。
解说：李部长还说，他们在西安开的分店由于将火锅油回收来重复使用被当地执法部门查处，对于这件事李部长告诉我们一个应对招数。
李部长：在这个风头上，你们比如说自己注意，媒体来了，那个（怎么）应付，都给我们讲了。
记者：就是怎么应付？
李部长：都给我们讲了。怎么应付怎么说。
记者：那怎么应付呢？
李部长：它就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了，哪个哪个用法，拿去回收去比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，是这种。但是那段时间风声一过了过后，那就不存在这个事情，你就用你的。
记者：那你这样用的这种回收的（油），它口感上能不能吃出来？
李部长：吃不出来。
记者：吃不出来？
李部长：吃不出来。吃不出来，吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。
解说：成都的火锅闻名全国，我们不知道还有类似的餐馆火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油。
主持人：刚才通过这个片子我们看到，其实他们相关负责人是知道怎么样去应对，就是很多媒体或者是相关的质检部门的这样一种检测，同时他们行业内的人士认为这都是不成文的一个规定，是可行的，对于这种漠视，两位评论员是怎样看待的？
马宇：不管是中国这种传统的企业经营还是现代市场规则，都特别讲究诚信经营。实际上诚信是企业经营之本，我们经常说你说打造百年老店，这百年老店根基立在什么地方，实际上是立在诚信基础之上的，比如说我们大家都知道中国的这个著名的老字号，你像“同仁堂”，它就是在制药的时候它绝对不能说我这用的是虎骨，但我用牛骨来代替，这样的话他绝对不可能有限的同仁堂。
主持人：对。
马宇：另外就是全聚德，你不能说你的枣木烤鸭你最后用的是杨木烤的，那这个对他来说诚信实际上可能比他的产品质量还更重要，所以这个我觉得对我们这个国内的企业来说可能是需要特别重视的一点。
主持人：有诚信才能打造自己的品牌。
马宇：对，这是企业立足之本。
刘戈：对，你看在片子里面它很多从业人员的话，就是一种很淡漠的，很淡然的这样的一个态度，就是说觉得这件事情用老油的这件事情在我们行业内就是这样，其实的话这种见怪不怪的后面是什么呢，实际上是利欲熏心，其实现在的话，尤其我们放在这个具体的案例里面看的话，成都人对于重庆火锅的这个“老油”的概念是不接受的，但是他要戴一个用一个“老油”的这样的一个帽子，所以的话给大家造成一种印象，那么也寻求一些自己内心的这样的一个安慰，因为我们这么多年就一直是这么做的，实际上它现在的话是用眼前他能够得到的这个利益取代了他自己应该遵守的这个诚信。
马宇：还有一个我们也可以进行一下比较，就是我们，大家都知道中华。
刘戈：对。
马宇：中国有这种悠久的这个餐饮文明，但是为什么我们现在没有具有国际竞争的餐饮企业？为什么中国的这个餐饮市场上，我们说一看排名前一百位的，相当多的一部分是国际餐饮企业。
主持人：走的路不那么远。
马宇：对，这里面实际上我们当然就是说，这里边有这个中餐的特点问题，你比如说这个烹调的问题，用的食材的问题，但是还有一个非常重要的一点，我觉得还是企业的经营理念的问题，比如说咱们看这个凡是能在国际上具有竞争力的餐饮企业，实际上他这种整个质量标准。
刘戈：安全标准。
马宇：包括他这个企业理念，还有我们说的对这种诚信经营，你比如说，我说的这个什么达到什么样的标准，或者用的是什么样的材料，基本上是全世界都是一个标准的，而我们中餐企业在这里面确实做的还是有些问题，包括我们说的看到就是在这个质量上相对来说还比较模糊，还有一个就是我们在经营的时候，有一些经营模式实际上存在着很大问题，包括我们今天看到的，就是对消费者说的时候是一种，但实际上做的是行业里还有潜规则。
主持人：不够透明。
马宇：对，但这样的话你可能经营一个区域企业还可以，但是你想想你要做成全国性的企业，对吧，你做几百家店可以，你做一千家店行吗？你要多其他的国家去做，你能跨出去吗？这个可能就是我们企业经营的一个瓶颈问题，所以就首先还是需要解决这个诚信问题。
主持人：那么如何更好地营造餐饮行业里面的这样一个诚信环境，稍候我们回来和两位评论员继续进行探讨。
解说：火锅老油回锅折射出哪些诚信问题的思考？堵与疏如何相辅相成？《今日观察》正在评论。
主持人：欢迎回到我们的节目，说到火锅老油可能很多朋友都会联想到近段时间以来社会各界所关注的“地沟油”的话题，那么“地沟油”怎样更好地进行疏和堵，接下来我们通过短片一起来了解。
解说：5月中旬，重庆警方在九龙坡区捣毁了一家非法制售地沟油的窝点，在现场发现的一辆大货车上装满了刚刚从各地收购的泔水。
窦伟杰（重庆市九龙坡区走马派出所所长）：加老板一共六个工人，老板叫曹先合，他们正在把潲水（泔水），倒到那个池子里，用锅炉产生蒸汽来进行加工。
解说：警方在现场共查获了共35吨泔水油，逮捕了六名涉案嫌疑人。警方还同时在永川区、南川区展开行动，查处了多个地沟油作坊，查封了52吨用泔水油加工成的半成品毛油和问题成品油。
新华社记者日前对河北、天津、北京等地存在的地沟油加工窝点暗访发现，从原料供应到成品销售，基本形成较为完整的产业链。7月，北京市卫生监督部门开展餐饮服务环节“地沟油”专项治理，餐饮服务单位凡违法购买使用“地沟油”，涉嫌触犯刑律者将移送公安部门。
针对非法制售“地沟油”的问题，国务院办公厅去年7月发布的《关于加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的意见》中明确指出，要严厉打击非法生产销售“地沟油”行为，对发现的问题追查到底，对“黑窝点”一律取缔。
今年6月底，财政部、国家税务总局关于对利用废弃的动植物油生产纯生物柴油免征消费税的通知，明确将“地沟油”纳入生产纯生物柴油免征消费税的使用范围。废弃的动物油和植物油的范围包括，餐饮、食品加工单位及家庭生产的不允许使用的动植物油脂，主要包括泔水油、煎炸废弃油、地沟油和抽油烟机凝析油等。
主持人：其实刚才我们看了这个片子我们觉得从业人员，除了从自身的角度要加强自律以外，那么整个全社会从疏和堵可能也是可以进行一个更好的空间的拓展，两位评论员会有怎样的观点和建议。
马宇：从政府角度来说，一个就是要加强监管，这个实际上我们现在一直在做，就包括说对于这个非法“地沟油”的生产、使用严格禁止，要发现的话是要予以严厉打击，甚至是可以进行法律惩处。另外一个还有就像我们今天看的这个，就是说对于一些餐饮企业使用这个老油或者回收油，实际上同样也可能存在一种质量隐患，这个实际上也是需要企业去做一些事情。当然就说从政府角度来说还有一个疏的问题，也就是说因为毕竟这个餐饮企业对中国来说这是一个非常大的一个，可能我们说的泔水或者什么的，是一个非常大的一个问题。
主持人：对。
马宇：这里边就说单纯的你说是强制性的。
主持人：堵。
马宇：让他堵可能也是很难解决这个问题，所以政府还是需要给这个，包括我们说的“地沟油”什么一定出路，而这个出路实际上政府也在做，就是一种加工、回收或者说做其他的用途。包括前一段时间，国家财政部和税务总局也曾对这个，像这个对利用废弃油去加工纯生物这个柴油也免除消费税，这个实际上是对一些政策的扶持。
主持人：对。
马宇：另外还有一个非常重要的实际上就是对于这样的一些企业，还有一个就是说在，比如说在这个回收系统这个得怎么样建立，这个主要也是用社会的力量去关注问题。
主持人：给他们一些途径，方式和方法。
刘戈：现在据我所知，国家发改委现在的话已经在一些城市里头在进行试点，在尝试寻找到这样一种途径，因为的确你从全世界范围来看，这个厨余油脂的问题它是一个难题，那么很多国家都有规定，你比如说美国他会规定这个油你是不能倒入下水道的，因为它会挂在下水道的壁上，这样的话会产生臭味。
主持人：对。
刘戈：所以的话你必须集中的定点的收集，这样的话必须装在密闭的容器里头那么等到政府来装集。
主持人：现在咱们国家好像还暂时没有。
刘戈：对，对。
主持人：好像我觉得……
刘戈：但是我们现在它的这个厨余垃圾和油脂它形成了一个产业链，到晚上很晚的时候，11点，12点以后。
主持人：对。
刘戈：有的时候你在街头你会看到。
主持人：小车拉着。
刘戈：一些小车，一些小的这样的车，在上面拉着汽油桶。
主持人：对。
刘戈：那么就会到各个饭馆去，轮流去收集这个所谓的泔水，这里面实际是厨余的这样的一些垃圾，那么在这个过程当中，这个产业链就形成了，那么最后这个垃圾最后一部分会变成猪饲料，一部分的话就会流入到地下工厂炼成了新的油脂，最后的话又进入到我们的，上了我们的餐桌。那么这个问题的话，可能现在这么多年了它很难解决，但是是不是就是不能解决呢，我觉得通过科学技术和我们这样的机制设计是可以解决的，那么现在的话据我所知有些城市已经开始试点，那么就是说他们有引进国外的一些先进的技术，有一种叫做液氧发酵的技术，也就是说把这些垃圾厨余的垃圾全部收集起来以后，一方面的话它可以分离，那么分离出来的这部分油脂可以用来进行化工或者生物燃料，那么其他的这些剩下的这样的一些固体的这部分可以产生生产沼气也可以用来发电，那么这样的话，把所有的这些废物变废为宝，其实我们知道所谓垃圾就是用错放错位置的资源，那么同时的话，我们把这样的一个产业链把它斩断了，那么让这些垃圾能够进入到政府来设置的这样的一种处理工厂里面，那么这样的问题的话，可能能够从根本上来解决掉现在“地沟油”的一个问题，那么现在在一些城市已经在进行尝试。
主持人：大家都喜欢吃火锅，但是关于火锅老油回收的话题，我们来看一下网友是怎样说的。
这位朋友说“我喜欢吃火锅，我们隔壁就有一家火锅店，自从知道‘老油’的事情以后再也没敢吃过，包括油条油炸的东西，食品安全关乎老百姓不可小视啊，建议商家透明化制作过程。”
第二位朋友说“作为出名的火锅应该给人一种信服力，让大家不要怀疑才能更好地发展重庆火锅，这相关从业人员一定要给我们吃一颗定心丸。”
这位朋友说，“火锅老油不仅很不卫生，反复提炼使用可能还会产生一些对人体有害的物质，可是当大部分顾客享受着重庆火锅的美味时，有谁知道底料可能用的就是老油，如果把真实的情况告诉顾客，让顾客重新选择，又会有多少人继续选择老油呢？”
关于这样一个话题我们接下来继续来听一下财经频道特约评论员他们的观点和建议。
竹立家（国家行政学院教授）：一是，整个食品行业的从业人员必须要有一个基本的道德诚信，对生命，对他人负责的精神，这是现代人的一个基本品质要求。在强调诚信的同时，我们还应该强调对于食品行业的监管，因为食品行业是一种特殊行业，它直接关系到人的生命安全或身体健康，严格监管，是保证厂家诚信的一个制度基础，如果没有这个制度基础，我们光靠教育，光靠说服，让他诚信，这是靠不住的，诚信必须由制度激活起来，才有效果，还有一点是极为关键的，就是要有严厉的惩处制度，对于一些敢于不严格按照行业标准来做的厂家也好，饭店也好，必须要求严厉罚款，起码要达到这个人不可能再在这个行业立足的地步。
主持人：我们最后还是回到“诚信是金”这样一句话上来，怎么样让我们餐饮行业，让我们的火锅老店能够回到诚信当中，然后从内心真正地开始自律。
刘戈：孟子说“放其心而不知求，哀哉！”什么意思呢？你家里头的鸡啊，狗啊丢了以后你知道去找，但是有时候你心丢了以后你不知道去找，说到这样的一个消费环境的问题，全国有220万多家的这个餐饮企业，所以的话对于这样的一些从事这一行业的人，那么怎么样的话把自己的这颗诚信的心找回来，我觉得尽管大家都说这个东西你们说多少遍道德的事情没有用，但是还是得说，还是呼唤大家把丢掉了的心找回来。
主持人：包括良知……
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