猪肉价格再涨下去，真的有点吃不消买了。”昨天，在仙林苑农贸市场二楼的一个肉摊前，周阿姨挑了一块巴掌大的猪肉，就花了17元。
根据仙林苑农贸市场昨天电子屏上的价格显示，条肉零售价为16~18元/斤，子排为20~25元/斤，腿肉为14.5~16元/斤，大排为17~18元/斤。“现在五花肉都要起码15元/斤了，3个月前才11元/斤左右，这段时间经常5毛、1元一斤地涨，越来越贵。”周阿姨算了算，按现在的猪肉价格，她现在每星期花在买肉上的开销要比3个月前至少多出10元钱。
但是，别看猪肉价格高，卖肉的经营户抱怨买肉顾客的越来越少，连中上游的屠宰加工企业和养殖户们也说钱不好赚。
生猪价格历来是中国农产品价格中重要观察指标。目前，生猪收购价格上周已突破19元，创历史新高。在农贸市场，条肉价涨过35元/公斤，腿肉身价涨过30元/公斤，小排更是超过40元/公斤……
肉价是怎么一步步涨上来的？这几天，本报记者沿着生猪养殖场、肉类屠宰加工企业、农贸市场等各个环节，从生猪出栏一路追踪直到市民的菜篮子，分解猪肉价格上涨的过程，探求猪肉价格上涨的真相。
1、摊主：每斤肉只赚2元
每天早上5点钟，在屏风街农贸市场摆摊卖猪肉的王师傅就已经和妻子在摊前摆放好了猪肉，等候第一批上门的客人。王师傅说，昨天他只从批发市场里拉了两整片白条肉，180多斤，差不多是一头毛猪被加工好后的分量。
“最近猪肉价格涨得厉害，进价很贵，不敢多进。”猪肉价格的高涨，似乎看上挺美，但经营户们却开心不起来。王师傅给记者算了算账，最近几天，猪肉的批发进价为13~13.2元/斤，市场上的平均售价为15元/斤左右，每150斤肉，差不多能赚300元。但是，批发过来的猪肉只是粗加工，凌晨拉到市场还要进行再加工，这中间的损耗不小。
“要去除碎油、猪皮、碎骨等，还有猪肉的水分蒸发，平均每斤肉的损耗至少在5毛钱。”王师傅说，再算上每天摊位费将近100元，水电费20元左右，以及从物流中心拉到菜场的运费90元，最后算下来一片白条肉只赚几十元。
王师傅说，价格只有8元/斤的时候，也有2元的差价赚，价格涨到15元/斤，还是2元的差价，但是每天的销量却降得厉害。“现在一天能卖个150多斤肉，价格高，加上天气热，买肉的人越来越少，卖不动啊。”他告诉记者，往常生意好的时候，每天差不多要进两头猪，但最近一段时间，每天卖到下午5点钟甚至晚上7点，一头猪都不一定卖得完。
2、屠宰加工企业：量骤降难赚钱
在采访过程中记者发现，猪肉从养殖户手中收购后到零售市场，价格至少上涨了50%。但农贸市场里的猪肉，在经营户每天清早进货回来加工后，只涨了2元多/斤。那么，屠宰加工环节是不是推动猪肉价格上涨的主要推手呢？
作为杭州最大的定点屠宰企业，杭州五丰联合肉类有限公司肉类销售公司负责人汪选华对公司旗下西兴屠宰场目前的运作情况颇为无奈。他告诉记者，养殖户送来代宰加工的毛猪数量最近明显下降。
“杭州主城区的屠宰量起码下降了15%~20%。”汪选华说，这是屠宰企业最不愿意看到的情形。尽管猪肉价格一路走高，但在消费终端的消费量却处于不断走低的状态，因此屠宰量也开始出现明显下滑，这对于收取固定屠宰费的屠宰企业而言是利空。
“屠宰企业的开支和成本是相对固定的，也就意味着屠宰得越多，越有钱赚。”汪选华表示目前由政府定价的屠宰费为23元/头，而今年以来，设备折旧、人工、水电气等开支在上涨，加之屠宰量不断下降后，最近的屠宰真实成本接近30元/头，算下来还要亏一点。
汪选华给记者算了笔账，昨天他们收购的毛猪价为21元/公斤左右，毛猪屠宰后，出肉率平均在72%~73%左右。经过这番加工后，白条肉的价格要到达27~28元/公斤。同时，算上屠宰过程中的下水、内脏可以销售，按照目前的行情，平摊到白条肉上，能把成本价降低1.75元/斤左右，这样形成的出厂成本价在26~27元/公斤。
3、养殖企业：
前两年的亏损刚补回
“现在毛猪批发价每公斤21元左右，这两天略有波动，总体价格比较坚挺。”昨天，萧山新湾一家规模养殖厂负责人老高到养殖场绕了一圈，乐呵呵地说。
据介绍，自繁自养生猪的养殖户利润每头达到300~400元左右，这是自2008年9月份以来生猪养殖盈利的最高水平。这个行情让养殖户既喜又忧。喜的是，终于可以把前两年的亏损拉回来了，忧的是，今年初以来，小猪特别难养，存活率低。今年4月份，仔猪存活率低到60%，而往年有80%以上。”这直接影响到下半年的出栏数。”
记者从养殖户口中了解到，以玉米、麦麸等为主要原料的饲料一路上涨，被认为是生猪价格上涨的重要推手。老高告诉记者，饲料成本占养猪成本的60%左右，玉米又占了饲料成本的66%左右，玉米的价格从年初到现在涨了400元/吨，最大涨幅接近30%。每公斤毛猪需要3.3公斤的饲料供给，这就意味着，一头100公斤左右的毛猪从出生到出栏的6个月间，光饲料就要吃掉330公斤，金额近1000元。此外，人工、运费、疫苗等成本都在上升，还有财务等间接成本，这块目前占到40%左右，平摊到每头猪的成本是600~700元。“说实话养猪又苦又脏又累，愿意做的人越来越少。”老高说，现在开养殖场的以夫妻为多，每年收入5万元左右。
“可别光看这个利润，猪不是大白菜，不是收割了就能算出一斤赚多少。”老高说，每年还有很多其他的开支和难以预料的风险。作为自繁自养的养殖户，每年35~40%的母猪要更新品种，这些种猪从周边采购，一头50公斤的种猪要2000多元，光这块投入每年都要上百万元，这些成本都要平摊到每斤猪肉的成本上。“日子还是2008年那阵子好过。”老高说，那时行情好的时候批发价达19元/公斤，而成本只有11~12元。
“现在猪肉行情比较高，生猪毛利率平均有30%左右，但这个并不是我们能控制的。”金华金达利农业科技有限公司吴经理告诉记者，按照规律，这么高的肉价，必然会伴随着跌价的风险，其实他最不希望就是价格大起大落，因为这样最后受伤的还是养殖户。