沈竹：财经下午茶，天天有好茶，各位下午好，我是沈竹，我们说夏天到了，换换口味，中国人讲究食不厌津，但是跟那些个品牌越做越大的，招牌餐厅相比啊，有一种看似小众的私房菜啊，一窝蜂的涌上，那这私房菜到底值不值得吃，它的含金量到底在哪里，今天就来聊聊这夏天要不要吃一下私房菜啊，我们欢迎张庆，一位美食达人啊，应该说是在一直在经营这个私房菜啊。另外一位是边疆老师，著名的食客啊。
    边疆：大家好。
    沈竹：也是吃遍了全世界的美食家啊，再最后一位是大家熟悉的戴爱群，也是一个著名的食客啊，目标就是吃遍全世界啊？
    戴爱群：对，对。
    沈竹：这个私房菜的概念是不是清朝传下来的，我们先是澄清一下这个概念。
    边疆：对，因为清朝末年，明国初年，以北京为主的地方，不全是北京市的。
    沈竹：那这第一波的私房菜的涌起？
    戴爱群：对，是这么回事，就是清朝的一些我觉得是没落的，官僚贵族的这种家庭，到进入民国了，那么后来有的人无以为生，把原来家里喜欢吃的好东西拿来做一种半市场化的营业，就是说比如说你到我们家来吃，不算是餐厅，你得预定，得熟人介绍，不认识你接待，给主人留个位置，表示我是请客，你是借我们家地请客，我是主人，这么着开始有市场在。为什么是清末民初呢，因为从专制变成民国，如果是明末清初这是不可能的，因为官僚还是管来，你不可能做买卖。
    沈竹：不可能把官府的东西搬到民间上去让你去尝去？
    戴爱群：对，而且社会对你的价值，对你的评判你受不了了。
    沈竹：所以但是现在这个时代一下子让人觉得私房菜是一个噱头，很多人都觉得到到处都打着私房菜的招牌，然后去里面吃了有的也不是这么回事，边老师这边情况你自己分析？
    边疆：现在私房菜呢，我觉得更多的可能是商业包装的需求，包装成一个有一个私密的环境的一个东西，大家觉得这个我没吃过这个可能是，实际上有很多都不是真正的流传下来的私房菜了，可能很多是现在挖掘的，或者是经过包装的，但是我觉得有一个问题，目前我们市场有这种需求，大家需要在吃惯了家常才以后，有一个更独特的味道，和更独特的环境去吃一种有附加值的东西，有这种市场需求了，所以就蜂拥而上一批人去卖它了。
    沈竹：而实际上是不是有点脱离了原来的这种含义了，在菜的做法上面，跟我们普通的招牌餐厅，大众餐厅区别大吗？
    边疆：我觉得私房菜有几个大的变化，一个是刚才戴老师说的从那个清末民初官府菜走出来以后，它确实当时是留有很多地方的或者是特色的痕迹，后来经过多少年的经济生活的变化有很多就没有了，有的没落了，保留下来的所剩无几，有的保存下来也是通过后来的餐饮大市场把它推向老百姓当中，宫保鸡丁从家里就火了，刚才说到的。
    沈竹：前两天我就吃了一个什么私房菜里有一个菜叫芥末堆，老北京菜我想你们都吃过，然后我妈是老北京人，她一吃那菜的时候就这个太不地道了，还私房菜呢，就是材料也不精，然后味道也不精，所以就很多大家觉得挺好一概念，为什么包装成了。
    戴爱群：你妈可以，因为你妈是那一代的人，她吃过，从小就吃过私房菜，而假如是你，你可能就无法来区别了。
    沈竹：我没法判断。
    戴爱群：那现在我们消费群众多数人都是你这种无法判断人，觉得噢，芥末堆就是这样子。
    沈竹：您的意思是再有挑剔的消费者才有更加好的私房菜？
    戴爱群：我们餐饮业有一句重要的口号，餐饮业的发展是美食家推动的，像你妈妈那种美食家，才能够让我们天天的进步，不然的话我们不知道我们偷工减料也可以，没人知道。
    沈竹：所以说上海他们说是为什么私房菜做的还不错啊，说是上海人很挑？
    戴爱群：是啊，上海、江浙、四川、广东全是普通老百姓家里就那样做，你做的不行人家就不吃了。
    边疆：而且上海有一个特别好的风气，就是说你弄了一个老太太，他们叫里弄，咱们就叫胡同，到饭馆，也没点什么贵菜啊，然后就是点了红烧肉，然后吃了不合适，就把经理叫来说人一堆，你这哪哪不合适，北京人一般比较好面子。
    沈竹：宽容，包容？
    边疆：而且觉得这一多，你吃红烧肉还要较劲吗。
    戴爱群：关键在于那个人能够说出它哪不对来，这个很重要，你的火候，你的肉质，你的酱油，你的盐糖的比例，那很关键的，他能做得出来，他也能说得出来。
    沈竹：如果一个上台老太太跟你较真的话，把你说的这是料也不对，肉也不对的话，你肯定不改都没面子？
    张庆：还有一点，现在的厨师啊，他们做菜有一个惯例，都是受这八大菜系影响，那么他们在做菜的时候喜欢放很多种料，这是其实走入了一个误区，并不见得好，真正的他们做私家菜的时候，是要做原汁原味的，但是原汁原味他没有概念。
    戴爱群：而且主料主位分出。
    沈竹：你说的这个原汁原味太暧昧了，啥叫原汁原味，这个私家才跟大众菜品这个汁和味好在哪？
    张庆：就是刚才边疆提到的问题，有一个衡量的标准，因为衡量的标准就是口味，你从小吃过这东西，和没吃过这东西您不知道。
    戴爱群：我跟你说说这标准。
    张庆：所以你品尝不出来。
    戴爱群：因为老北京过去咱都知道有个谭家菜，谭家菜有几个标准，我认为这个标准基本上可以用来统一这个私家才的标准。
    沈竹：谭家菜作为私家才的招牌，那它的标准到底怎么样才会很精致的吸引到更挑剔的消费者，我们稍适休息回来接着品茶聊天。
    沈竹：财经下午茶，欢迎回来啊，这个提起私家菜的历史我们就不得不谈一个谭家菜啊，这个谭家菜，谭家是满足的这样一个家族吗？
    戴爱群：广东人，祖籍广东。
    沈竹：清朝的？
    戴爱群：清朝末年，统治年间家里出过一位榜眼，谭宗俊到北京来做官，翰林院，长期生活在北京没有讲究吃，结果就把北方的卤菜，南方的粤菜一些特点结合在一起，形成了一个特别的谭家菜，当然一开始肯定就在自己家吃，这有几个特点，我觉得它这个特点特别能代表中国传统的。
    沈竹：对，他自己吃，他是招待朋友呢，还是说是真的想为了赚点钱的？
    戴爱群：你说这情况有几种情况，一是自己家里吃饭，日常的开餐，还有一种请客，还有一种情况就是说听说你们家，过去有这种，咱们形成对等人家，你们家也是翰林，我们家也是翰林，但是我们家厨房不行，我借你这地请客，或者把你厨子借到我们家做饭，过去的这种大宅门时间是有这种活动的。
    沈竹：都是请客吃饭啊，不是以盈利为目的的。
    张庆：还有，他们之间是相互攀比的，比如你到我们家来作客，吃到什么菜好菜，回去你告诉你们家厨子，他不一定做得了，这是我的面子。但是我到你们家同样也有这种感受。
    沈竹：我跟你讲这老北京人会吃，会吃到什么程度，他挑啊，他挑剔到了极点，就他连原料啊，这个酱油的这个味的淡重啊全都能尝出来。
    戴爱群：对。
    沈竹：大家可能看到了，我们现在桌子上就是我们今天的作客我们下午茶的食客帮我们提供的一些个私家菜的菜品，其实看上去边老师，跟餐厅里的招牌菜也没什么区别？
    边疆：差不多，也很简单。
    张庆：你看它制法不是很复杂，虽然今天咱们都是凉菜，但是就是它摆放的情况看也不是很复杂。
    沈竹：像你们两位应该是吃遍全国的人，就是舌头比我们要叼很多的，我们要鉴别一下。
    边疆：尝尝，你先尝，你先尝。
    沈竹：我这有底子的，我们家有满足人真是讲究这私家菜。
    张庆：先吃口感，再吃味道。
    沈竹：一直以为这是土豆丝，结果是蘑菇是吧，香菇。
    张庆：不是蘑菇。
    沈竹：鸡腿菇？
    边疆：对，有人叫杏鲍菇，有人叫鲍菇，这都不说了，这个它在市面上卖的很多，那么有硬包装的，包装里面我不建议大家食用，今天你吃的这个也不是那包装里的，为什么，那里头有很多的防腐剂，大家知道。
    张庆：这是鲜的。
    边疆：对，私家菜我们为什么重磅推出自己的私家菜，就是把健康两字放在第一位，这个是我们自己做的杏鲍菇，用海藻提取物。
    戴爱群：用海藻？
    边疆：用海藻提取物和豆制品做的类似于杏鲍菇的。
    张庆：就相当于过去的×腿啊。
    沈竹：这菜是典型的京派的菜，它有点咸，咸鲜的味道。
    张庆：我们只需要杏鲍菇的口感，这并不是杏鲍菇。
    戴爱群：哦，就类似于我们说洋菜之类的东西，重组之类的东西做的。
    张庆：然后为了保证它的口味一直保证它的鲜度还有健康，怎么做呢，我们用西芹汁来做，大家知道芹菜是最好的降血压降血脂的东西。
    沈竹：芹菜汁？
    张庆：用西芹汁把它煮熟了，而不是用白水煮，里边仅仅只放了盐而已。
    沈竹：边老师尝得出来这个西芹汁吗？
    边疆：表面看很简单，其实很复杂，西芹的味道我倒吃出来了。
    戴爱群：对，私家菜一个重要特点，就是现在很多市面上的菜，把功夫做在表面，这里面摆的很漂亮，有多少种原料，私家菜特点就是表面看着很平常，很普通，独孤一味，就是主料，主味突出，你吃起来吃这后边做了很多工作。
    张庆：另外还有一点，现在大多数人都还有以前的思想，色相为色排第一位，体现了食欲，其实色重的菜一般情况下下的料对人的身体有害成分就更多了。
    沈竹：这绿的，这绿就绿的挺新鲜的，挺烈的啊。
    边疆：让人觉得很假这绿。
    张庆：大家知道这个莴笋，莴笋干，一般情况下拌下来之后很爽口，这个也是莴笋，但是我们做的是鲜莴笋。
    沈竹：有一些饭店的凉菜这莴笋做的特别咸啊。
    戴爱群：为什么特别绿呢我想问你？
    张庆：这个就是需要它你什么时候去采摘，什么只有去买回来这个是最重要的。
    戴爱群：色素呢关键也没有，这么绿？
    张庆：没有，没有。
    戴爱群：可能没有，我们尝尝。
    张庆：绝对没有。
    沈竹：嗯，我喜欢，因为它的味道特别的淡，跟这个比起来就是它几乎保持了原味，而且真的是没有味精，这个我能吃出来
    戴爱群：私家菜一个特点，叫原汁本味，谭家菜就是这样，原汁本味，吃鸡是鸡味，是鱼是鱼味。
    沈竹：那您怎么解释这个绿色怎么这么绿，一般的莴笋真的没那么绿啊？
    戴爱群：我认为一个品种，另外中间的腌制和抄的这个火候掌握的好，我认为是火候的问题。
    张庆：这点太对了，这点咱们煮的时候也用的水不一样，咱们很多凉菜。
    沈竹：水不一样，水不都是一样的吗？
    张庆：不一样。
    沈竹：水怎么不一样？
    张庆：如果您用菜汁煮就不一样了，我们用青菜汁来煮。
    戴爱群：天然色素。
    张庆：青菜汁来煮，如果说你要用一样东西代替色素的话，什么东西最好，天然色素。
    沈竹：就是叶绿素嘛，就是青菜里的叶绿素，你用煮菠菜的汤去煮这个莴笋，难怪这上色呢。
    边疆：你煮菠菜的汤，如果用菠菜汤会有菠菜的味道？
    张庆：不会，不会有。
    边疆：我觉得很清淡，我们通常的感觉中，印象中的感觉这个莴笋是另外一个味道，比如说清香啊，还有咸鲜的凉菜拌法，但是它这个都没有，本身莴笋就爽脆。
    戴爱群：它追求一种爽脆的口感。
    边疆：然后这个爽脆呢我觉得它可能是，是不是腌制过程是晾干了，肉不腌的话就晾干了，那它怎么能达到这种韧劲。
    戴爱群：有点韧劲。
    沈竹：很有弹性，就嚼下咯吱咯吱那个声音。
    戴爱群：人有秘方不告诉咱们。
    张庆：私家菜一个重要特点，制作私家菜的师傅手里有做这道菜的独特的做法。
    戴爱群：小窍门，别人没有，就是捅破 了就一层窗户纸，不告诉你。
    沈竹：商业社会里我们被忽悠了太多次了，它有的时候这种独门秘籍啊，必须要有很挑剔，很专业的舌头才能知道这个密集到底是真的还是假的，我们稍事休息接着来品菜聊天。
    沈竹：财经下午茶，欢迎回来啊，我们说这个舌头是越吃才能越挑剔啊，越吃才能知道问题出在哪，我们刚才品这道菜的时候，统一的感觉就是它咯吱咯吱的硬度，弹性掌握的特别的好，连边老师都觉得奇怪啊，到底是风干的，还是没风干的，怎么能出现这个硬度，你觉得特别吗？
    边疆：我觉得无非两种办法，要不风干，要不腌制，但是它又不是很咸，我估计没有经过长时间的腌制。
    沈竹：就从这一个细节就能看出私家菜它的讲究，讲究哪里了，从原料到做功啊。
    戴爱群：要不咱们再尝尝这个。
    沈竹：这个原料应该是螃蟹啊。
    戴爱群：阿拉斯加雪蟹。
    沈竹：阿拉斯加雪蟹。
    戴爱群：就是靠近北冰洋那边的特产。
    边疆：那它应该是深海的一种蟹种。
    沈竹：鲜。
    张庆：对，蟹一个是吃鲜，另外吃它每个部位的肉，最好的部位刚才我们大家在讨论，一定是在雪蟹。
    沈竹：这鲜的海鲜就吃出甜味了。
    戴爱群：不是，它那个雪蟹大概一个腿这么长，大概三之二的部分是两截腿，它一共分三截，最前面是钳子，它这个就是钳子肉，因为那个蟹腿里面的纤维，蟹肉纤维会粗一点。这也是私家菜的特点，叫做选料精，下料狠，火候足。
    沈竹：我觉得吃这个东西的部位可能吃它最嫩的部位，这个雪蟹就吃这钳子。
    张庆：是，一定要吃钳子。而且我建议大家不要蘸任何的小料。
    戴爱群：对，原汁本味。
    张庆：你要吃这原味吃这口感，你就不要再蘸任何的小料。
    沈竹：那只要吃快餐吃多了，可能是味精、盐什么摄入量多了，味蕾会不会破坏，尝这些东西的时候。
    戴爱群：反正你心里想，我觉得味蕾的破坏，但是你会形成一种心理上对味精啊，对一些辛辣的，香辛调味料的一种心理依赖。
    沈竹：好多人说吃日餐，吃西餐吃不饱。
    戴爱群：对，就是因为人里面没有吃够。
    边疆：但是通常我们一周里一到五可能是吃快餐，星期六你吃的是私房菜，慢慢就调整过来了。我就提倡大家去能够多面的享受，因为有这种条件，所以这也是我们目前私房菜火的一个重要意义。
    沈竹：其实我们想知道真正的私家菜应该是什么样的，好到什么程度，
    张庆：私房菜它所，它所这个，因为它加工的功夫很下功夫，所以它应该是我们特种菜的一个最高的一种极端了，不能是极端了。
    戴爱群：我认为这私家菜其实最早是来源于我们说北京菜有个说法分四个阶层，第一个阶层是工薪菜，然后底下叫官府菜，然后是什锦菜，我们现在说餐厅，餐饮业销售的，民间菜。我认为这里边你看除了什锦菜都是不卖的，其实都私家菜，只不过是××还是皇家的私家菜，这个民间菜是老百姓家的私家菜，但是我认为中间这个官府菜是中国烹饪的精华所在，而正经的私家菜是从这官府菜流向民间，走向经营开始的。
    沈竹：对，他们说第一批的私家菜的创始人就是官府菜，他们的厨师从宫廷里面出来没事干创造了这个民间菜系？
    张庆：我觉得皇家菜也好，官府菜也好，他都是从最普通的老百姓私家中提升出来的菜。
    沈竹：比如说哪道菜你觉得这是官府菜里面从民间吸取的营养？
    张庆：你比如说这个黄梅仪式。
    沈竹：民间有仪式啊？
    张庆：在山东这种水法的海物，然后这种炖汁都是很多老百姓家里都可以做到的，他做到以后但是味道可能没那么精致，到了官府里边经过我们专业厨师的加工把它做的更精致了。
    沈竹：这属于是从下到上的。
    戴爱群：那个谭家菜的一份鱼翅，多少只击，多少只鸭，多少只火腿，多少干贝，一桶汤来为这一点东西。
    边疆：没错，我深知觉得我们中国的八大菜系的菜都应该是从我们私家菜中集出来的精华，就是这样的。
    沈竹：看着你们这意思是官府菜不是私家菜的前身，而这个民间的这些个菜系提炼出来的才是私家菜的源头。
    戴爱群：官府菜的很多菜也是来源于民间菜，来源于什锦菜，只是把它提纯了，粗料细做了。
    戴爱群：我告诉你还有一个，就是私家菜或者官府菜它有一个就是你说这菜怎么来的，中间咱们说了来源，但是忽略了一个过程，这个过程是什么呢，就是这个主人跟厨师之间进行互动。
    张庆：对，这点太重要了。
    戴爱群：就是厨师也是市场培养的，就是说可能我看你这厨师好，弄来了，我提要求啊。
    沈竹：我明白了，我不想吃咸的，你给我做淡点。
    张庆：主人首先承担的是美食家的角色，在主人那。
    沈竹：所以您说的这个是美食家培养了这个好吃的私家菜？
    张庆：是真真正正是主人培养了好的厨师。
    戴爱群：对，他会提出一些美食烹饪美学上的要求，烹饪艺术方面的要求。
    沈竹：就要求还得专业？
    戴爱群：那当然了。我给你提一个就是说讲一个故事，就是关于这主人给厨房提要求的故事，这个故事大家都知道《红楼梦》，《红楼梦》里有一次，其实是讨好薛宝钗，说您看您太客气了，您说您想加个菜还送钱来，还特意，因为她们是有分力的，关键加了什么菜，炒那蒿子秆。
    沈竹：一道素菜啊，应该说不算什么？
    戴爱群：好像是加点相干，那么为什么这个菜能体现薛宝钗水平，厨房还高兴，第一呢，这个当然有油水，因为很便宜的，原材料很便宜，但是这个菜炒熟之后含水量高，这一炒老了吧这全塌了。
    边疆：塌水了，出水了。
    戴爱群：你要颜色漂亮吧它又生，就跟炒豆芽菜一样，这火特别难把握，然后呢这个菜拿来，但是呢，如果是厨房会处理的话，这个菜是有油水可挣的，她赏了钱，可能能办好多事。就说你的主人会提要求，让这个人突然觉得你这个人又懂吃，而且还体贴下人。
    沈竹：这小费给送的。
    戴爱群：又有点面，要给点小费，提示是这样的。很舒服。
    沈竹：这小费送的是硬实大节，为什么硬实大节呢，就是他对你的火候的细心程度给了一个支持，等于必须把这个豆腐干做好啊，怎么做好，你得花心思。
    戴爱群：现在有些人就是说，食客不懂，花钱就知道点什么贵点什么，其实这是不对的。
    沈竹：我们从什么贵点什么，但是什么好吃什么，确实是需要一个很长的过程啊，我们今天请几位老师来下午茶的目的，就是培养大家这种口味，看看从他们身上我们能汲取什么样的经验，让自己的口味挑剔起来，同时也让我们吃到的菜品更加的提升，有一个提升的空间，感谢几位来到我们的下午茶，我们找一个时间的时候，继续跟大家分享私家菜的知识啊，和什么是真正好的私家菜，我们应该怎么品私家菜，感谢大家收看我们今天的下午茶，也感谢观众关注我们的节目，明天见。