沈竹：财经下午茶，天天有好茶，各位下午好，我是沈竹，我们说昨天下午茶我们聊了私家菜啊，我这一天都惦记着今天下午茶的时候能跟几个美食达人见面，接着聊这个到底什么是真正的私家菜，因为现在这私家菜这市场确实是冰火两重天，有的私家菜干的好的开始扩张了，就成了品牌餐厅了，有的私家菜就干脆不做这个私家菜了，干脆就做那种大众餐饮了，这到底是怎么回事啊，私家菜的生存空间到底在哪里啊，它吸引人的噱头到底能不能够成就这个品牌啊，我们今天欢迎张庆，然后我们著名的边疆老师。
    边疆：你好。
    沈竹：然后欢迎戴爱群先生啊，几位好啊。
    沈竹：评一下我刚才说的这个事啊，这个扩张开店的，这个倒闭改行的，这种情况你见的多了吧？
    边疆：挺正常的，挺正常的，因为本身的私家菜啊，在目前的社会中本身私家菜我觉得包装成分更多，这个商业化的这种宣传自己的成分。
    戴爱群：货真价实的少。
    边疆：所以他呢，有时候操作不好，实际上消费者一拿一看，你说的好，但是实际上没有那么好的味道，可能慢慢的就坚持不下去了，有人他可能确实也没有得到一些真传，或者他掌握的私家菜做的也不是很好，慢慢的他经营上又扛不住了。
    戴爱群：就是说首先啊，就有一个观点，刚才你提的问题啊，我觉得私家菜别管经营的好还是不好，它是不适合大面积的扩充的，比如说我们原来就有一天两桌饭挺好，变成十桌饭，二十桌饭，就萝卜筷子不洗了。
    戴爱群：对，你看我就认识上海的私家菜，他们就是特小的房间，里边四个小桌。
    沈竹：小到什么程度房间，就这么大吗？
    黛爱群：也就这样，可能比这还小一点，也就同时能容纳不超过20个人吃饭，10多年一直这样。
    沈竹：就不扩展？
    戴爱群：人家那生意就很稳定，而且还定位，要不然你明天别想，没位，要预定，一定要提前预定，还有很多口味，然后他的菜品种很少，没有菜单，就是他们家有一个人。
    边疆：就那几道菜。
    戴爱群：就给你报，就说今天这个（余新芽），今天这个（×）啊，也就是这个，然后做法也就是盐水虾啊，油爆虾啊，也就这个，没有什么别的。
    张庆：不是你去点什么，而是今天我有什么，都有的话不能叫私家菜了。
    沈竹：你们家一般来了客人之后，你们厨师长都会说今天我们只有什么什么，你们别点什么？
    张庆：一般情况下贵宾来的时候我就会介绍啊，今天最新鲜的海鲜是什么，今天新到的什么原材料，能跟您做什么菜，大概今天您就什么特别的需求，只问这三句话，没有，好，知道了，菜单我们给拿上去了，直接下，绝对满意的。
    边疆：还有一个情况，在大的酒楼里面它有一个小菜牌，除了大众菜以外我们店里还有几位私家菜，不是整个做私家菜，这种形势可能更灵活，如果愿意吃的可以打开这个菜来点几道他的私家菜。
    沈竹：但是传说中的这些私家菜，在历史上我们看到的几个名家，都不是完全以经营为目的的是吧？
    戴爱群：但是它走向社会以后，一旦他开店，他就有盈利性的目的了，但是呢，这个说起来啊就是说实际上我认为，严格来说不能走向市场，就好比说我从来反对就吃一个餐厅，就说这个菜卖什么态，家常菜，这是胡闹，家常菜就是在家里吃的，在餐厅它就不是家庭菜你有些东西必须自己，比如说饺子，我认为就我妈包的最好吃，你在哪吃饺子都不好吃，但是我去餐厅可以吃什么呢，比如锅贴，这餐厅锅贴我们做的好。
    沈竹：他这道理也挺逗的，说私家菜一旦走向商业化了，社会化之后，它必然就变味了。
    戴爱群：就不是严格意义上。
    边疆：我认为他的观点同意一半，就是说你们纵观私家菜发展历史，就是只有走入市场以后，作为一种商业手段，商业产品出现以后它才保持了它的生命力，咱们看看，谁家的私家菜靠自己的招呼客人会有很好生意的，没有，谭家菜是非常明显的特点，谭家菜正因为它走入市场了，就从一种商品出现了，它才能够流传这么长时间到现在成为我们私家菜的典型。
    戴爱群：你这观点我也不完全同意，我同意一部分，我认为确实啊，因为有时候自己家庭是维持不住的，还说谭家菜，谭家菜当年后来都是谭家的姨太太做饭，后来不行了，因为身体不好，为了维持身体怎么办呢，让打下手的小工开始学了，这个人就是后来进入北京饭店的谭家菜的祖师爷，彭长海，彭大师，这是一件事情，这是必然的它慢慢要社会化。
    边疆：应该说市场化。
    沈竹：对啊，姓彭的下一代怎么传下去呢？
    戴爱群：您听我说对，您说这问题，这就是后来我有点不同意边疆老师观点的，这个谭家菜保存下来有一个特殊的政治因素，就是50年代搞公私合营的时候，他们已经流落到一个叫恩成居的粤菜馆的后院开小饭铺的，周总理去吃饭，说这个东西好，给弄到北京去了。
    沈竹：哎呦天啊，原来周总理的赏识，那还了得。
    黛爱群：这是真的，却有其事，而且周总理说这个话。
    沈竹：你能证实啊？
    戴爱群：真的，这有文字资料，而且就是说他们刚进北京饭店的时候很受歧视，为什么，北京饭店他们全国各地调集名厨，随便举例子，粤菜有康辉，面点郭文斌，川菜黄子云，这都是就是怎么说呢，继往开来的宗师，还不说一般的大师，所以他们只是一个家菜，人家哪一个菜系是成百上千个菜，他们就是摆在那。
    戴爱群：一开始其实不是特得志在北京饭店里，但是他有招待一些重要的客人啊
    沈竹：看来这种私家菜它也不是真正跟市场接轨的，如果真的按我们说的私家菜在市场的支持下能够发展，而这个市场接轨太厉害的它就变味，这个度他怎么掌握啊
    沈竹：我们说到私家菜商业化了怎么就会控制不好这个味道啊，它是不是这是一个悖论，就私家菜大家都觉得它是一个很神秘的东西，大家才会去好奇，喜欢个性化的一种吃法，但一旦它喜欢的人多了，它想做大的时候就保持不了这个味道，不能解决这个平衡是吗？
    张庆：我觉得最终的私家菜发展肯定是要靠市场化严格去推动，这是肯定的，按原来初始那种办法在深宅大院中它永远走不出来，因为坚持不了，这一代人过去下一代人怎么办，因为市场这样来支撑它。
    沈竹：怎么保证资本不把这味道吃掉，而等于是市场？
    张庆：所以我说市场化支持它，因为有需求，有盈利，你才能鼓励厨师，鼓励老板去坚持它。
    沈竹：这跟这个经营者的定位特别有关系？
    戴爱群：你说对了，市场有分层的了，你要把它这私家菜放在餐饮市场你要适合的阶层。
    沈竹：它是哪个层的？
    戴爱群：你想。
    沈竹：跟服装里的定制一样？
    戴爱群：就不能太低吧，有点夺身定制的味道你说的太多了其实不光是中国私家菜，你比如说在法国一些顶级的餐厅，尤其是像米其林×餐厅，有的甚至要提前三个月，甚至半年才能订到晚餐。
    沈竹：他们这也是私家菜的概念吗，而且就是小众，而且私密，
    戴爱群：虽然它不叫私家菜，但是它也有那种米其林西餐餐厅的厨师，开在小山村里，自己有园，有田园。
    沈竹：庄园？
    戴爱群：对庄园，自己现把早晨种的香草啊拔下来，就是长好的香草，临时拔下来放到菜里，
    张庆：我们现在自己的凉菜里边为了追求一个爽口，很多东西是自己盆栽的，盆种的，种完之后当客人面割，割完了之后洗，然后现拌，当面拌。
    沈竹：这跟农家乐好像有一拼啊？
    戴爱群：完全是两回事。
    沈竹：我们对农家乐比较熟悉，因为新鲜嘛。
    张庆：对，一是讲究一个原料，第二个是我们现在把一个东西推到了顶风，什么东西呢，表演
    沈竹今天我们的食客又帮我们提供了几道菜啊，我们看到桌上也没有什么太奇怪的地方啊，时间受限可惜都是凉菜啊，这两天一直没看到热菜啊。
    张庆：对，热菜带来之后就没法吃了。
    沈竹：这几道菜有什么讲究，我们先吃哪个比较好。
    张庆：从颜色上来看，你喜欢？
    沈竹：就绿的发假的那个。
    张庆：对，这个是来自浙江富阳的甜豆。
    戴爱群：富阳。
    沈竹：就你说富春江那地？
    戴爱群：对，富春江。
    张庆：这个甜豆在浙江有很多，但只有富阳这一个地方甜豆这个味道鲜到这种程度。这个是歪打正着，我知道这个来历啊，他们的老板是去找陈年的黄酒，因为浙江是出好黄酒，当地的好友拿了一些土菜来招待，它真的不错。
    沈竹：从农家乐发展到私家菜，你看这跟农家乐还是有的。
    沈竹：我们都馋的不行了，快让我们吃一口再说。我说这个农家乐吧，有的时候觉得从农家乐发展。
    戴爱群：底下还有垫底呢，这豆挺贵的，所以。
    沈竹：没吃着豆，再吃个豆。
    边疆：就是水焯了一下。
    沈竹：没有加任何的调料？
    张庆：没有加，没有加。
    沈竹：真甜，能够吃出来那种黄瓜的细甜细甜的感觉啊，所以你跟黄瓜搭在一起了啊。
    张庆：是啊，两种都是爽脆的。
    沈竹：我觉得水分特别大，嚼在里面真的是一堆一堆的水。
    戴爱群：豆荚的水分含量很高，纤维比较细腻，因为一般豆荚纤维都老了。
    沈竹：跟普通的这些青豆？
    戴爱群：甜豆，就是清新，香味特别清新，含水量高，纤维比较细嫩。
    沈竹：哪天带来的这是？
    张庆：昨天，昨天刚到的，一般情况下昨天没有到的货，今天都是不敢承诺，就是头一天到了第二天才敢承诺。
    边疆：这种东西吃啊，一个要引导，就是故事要讲给大家吃，只有引导了它，他才能够感觉它的清新不同于别人，第二就是吃的人还能够理解，讲了他根本就没认真听，他不觉得这个东西有什么味道，要求私家菜确实吃私家菜要有一种氛围。
    沈竹：我们有时候工作上班忙，狼吞虎咽惯了，吃饭特别快，有的时候味道什么都没有尝到。
    张庆：对，因为也尝不了，吃的快。
    边疆：所以私家菜的这个文化含量应该是很超值的，有一种心境吃它。
    沈竹：我们看到这个虾了。
    张庆：这个虾呢它是黄河小虾，大家知道黄河，大家知道在黄河里边你是没法养的，它必须是野生的，因为它如果说，你养的话口感没有这么好，第二全跑了。
    边疆：您听说过黄河里放网虾没有了。
    沈竹：我们知道黄河里看到鱼啊，头一次吃到有虾。
    张庆：这个虾必须去找黄河缓流之处才可以。
    戴爱群：水清一点。
    张庆：对，水刚沉淀下来的，如果水流急的话没有。
    沈竹：这也是从农家乐里开发的吗，你们老板到黄河那去玩的时候就吃到农家饭？
    张庆：对，黄河边上的渔民啊，大家说黄河里边的鱼啊没有海里的好掏，少，但是它绝对是人间美味。
    戴爱群：黄河鲤鱼嘛，出名的。
    戴爱群：咱们试试，您先来。
    沈竹：做这种发觉原材料的工作很有成就感啊。
    黛爱群：是啊，我每年好几回到外地或外国旅行发觉原材料。
    沈竹：依然是清淡可口，没有任何的盐和味精啊。
    戴爱群：这个虾鲜味。
    沈竹：黛老师满意吗？
    戴爱群：再给点盐就好了，也许我口重。
    沈竹：很奇怪啊，它没有加盐。
    张庆：多嚼一下。
    沈竹：您再尝到了什么。
    戴爱群：虾的味，对，你说在外面买的养殖虾没有虾。
    边疆：没有任何的那个，没有任何捉料的那种虾的味道，也是甜和鲜的角色。
    沈竹：跟昨天我们吃的那个雪蟹，哪种鲜，这两种鲜有什么不一样？
    边疆：那个是海里面的东西可能味更重一点，这个更清香一点。
    沈竹：这叫小鲜。
    边疆：这是河鲜吧，河鲜。
    沈竹：又吃一块为什么？
    张庆：没品出来。
    戴爱群：没吃够。
    张庆：没吃够。
    边疆：非常好。
    沈竹：这是一道原材料很特别的啊，而且只有在黄河里，难道在长江里的这种小虾跟这个味道还有很大区别吗？
    张庆：长江里边也有，长江里边可能比黄河里边要大。
    沈竹：所以提高给客人介绍的噱头是什么，长江里的虾也是这味，黄河里的虾也是这味。
    张庆：有人这么说啊，吃虾，吃河鲜啊，吃虾就要吃黄河里边的，吃鱼要吃长江里边的，长江里边的活鲜。
    沈竹说到这我们确实是品尝了黄河的虾之后还有两道菜，它有什么特别之处，稍适休息回来接着品茶聊私房菜。
    沈竹：财经下午茶，欢迎回来啊，这桌上剩下的两道菜就是一个普通的萝卜皮和卤水拼牌，先说说吧，我们都不想吃了，没什么吸引力对我们来说。
    张庆：绝对有，这个一定会有的，你听我讲完就有了，萝卜呢中国有很多。
    戴爱群：有很多对，有很多种，中国各地都产萝卜。
    沈竹：萝卜特好产啊。
    张庆：但是哪个是最好的，山东潍坊，山东潍坊的萝卜最好，它的罗布可以当水果来吃，完全可以作为水果来吃。
    沈竹：因为它甜？
    张庆：一是水分，二是甜，第三没有萝卜的辣的味道，只有萝卜清香的味道。
    沈竹：我有时候家门口买那个，菜市场买那萝卜也有这样的。
    戴爱群：也能摔碎吗。
    张庆：萝卜都能摔碎，这个萝卜它的特点就是在于口感，口感绝对没有的比。
    边疆：有时候坐火车出去走到潍坊那条线上就上的是萝卜，别的地方是水果，它那地方水果当萝卜吃。
    张庆：一个萝卜，二是芹菜。
    边疆：这是那青萝卜腌的？
    张庆：是。
    边疆：青萝卜这颜色的。
    沈竹：我很难接受这道菜，这得配上粥，因为它太咸了，这是不是咸菜啊。
    戴爱群：腌过。
    张庆：是腌过，酱萝卜嘛，酱萝卜。
    沈竹：我觉得这跟大排挡里的××有什么区别。
    张庆：但是它用的酱不是咱们本地的用酱，用的是杭州的。
    沈竹：我觉得这个萝卜是很正常的萝卜味。
    边疆：萝卜的质地在这里是不一样的，你平常的萝卜会萝卜的口味啊，或者是萝卜的特殊的味道会有，这个里边没有。
    戴爱群：没有萝卜的辛辣。
    戴爱群：一般的萝卜啊，腌制过之后它的韧性会强，这个萝卜你吃腌制后是比较爽脆，脆劲比较占主流，口感上啊，脆的感觉比较强烈。
    沈竹：这种腌制的咸味啊，包括对身体是不是也不太好，少吃咸的。
    边疆：它味稍微重一点没关系，味稍微重一点作为一个开胃的菜。
    戴爱群：私家菜没有抱着一块吃完那种吃的，吃两块放下。
    沈竹：难怪边老师吃了一辈子了，当了美食家还这么瘦啊，我们刚才一直在疑问，美食家应该都是您这样的啊，怎么也有这样的呢。
    戴爱群：您太捧我了谢谢。
    边疆：美食家不是能吃，是挥斥。
    沈竹：看着就有食欲啊，是吧，我们下一道最后一个就是卤水拼盘，这就是更大众的菜了，我们天天都能看见。
    张庆：卤水拼盘它来自于潮州菜，潮州渔民啊他们在这个很早以前，他们出去打鱼跑到很远
    张庆：拿瓷器换香料，把香料换回来之后呢，然后这个用肉汤放香料，肉汤之后可以把各种各样的肉类，各种各样的东西，他想到什么可以放进去去卤好了。
    张庆：而且做卤水的时候，师傅不会给你看，不会给你看，尤其他在做汤的时候，绝对不会给你看的，任何一个卤水师傅你给他多少钱他都不会给你看的，这就是我。
    沈竹：你是老板啊，你们家厨师的料你都不知道？
    张庆：不可以，我要的是，这要的是什么，这经营要的是什么，要的是客人的口碑，他只要能把口碑达到他爱怎么做怎么做，我要的是结果。
    沈竹：哪怕咱俩关系再好？
    张庆：对，哪怕关系再好不会告诉你的，这是他们自己的一个不是为什么。
    沈竹：这就是传说中的独门秘籍。
    戴爱群：你试试，它有一点这样的味道，肯定有。
    沈竹：我们尝尝，我是尝不出来什么香料不香料的，但是卤水拼盘全国各地出差。
    戴爱群：豆腐，豆腐因为是没有味道的，全靠卤水的味道。
    沈竹：我最爱吃的就是豆腐。
    戴爱群：是吧，我也爱吃豆腐。
    张庆：我也来一块。
    沈竹：你这憋半天没吃了吧。
    戴爱群：您别说这个豆腐跟你原来吃过的豆腐比怎么样，爱吃豆腐的。
    沈竹：又叫我主持人。
    戴爱群：沈竹。
    沈竹：还是跟我有隔阂，我觉得这豆腐真没吃出来有什么特别的，这豆腐不腥，而且这豆腐呢它里面不入味，它就外面有一层清香。
    张庆：首先它那个豆腐很细。
    戴爱群：质地比较细腻。
    张庆：这个没渣。
    沈竹：没渣，对，它细。
    边疆：说明它豆腐质地非常好。然后它呢味道在周边有些味道进了，但是本身它已经受到那个香气了。
    戴爱群：里面有香料的味道，就是这心不是咸，但是它有香味。
    边疆：香料的味道，和豆腐味道结合起来了，吧嗒吧嗒，香味出来了。
    沈竹：这有什么区别呢，你看豆腐品种有那么多，豆腐干啊，什么冻豆腐啊，白豆腐啊，什么。
    张庆：一定要用鲜豆腐，一定要用鲜豆腐出来的。
    戴爱群：这个还有一个特点，就是刚才边老师说细，但是它结构呢又比较紧实，这是矛盾，结构紧实弄不好就硬了，就不细了，它又嫩，又细，又紧实。
    沈竹：这个嫩、细和粗是点的功夫还是原料的功夫？
    戴爱群：应该说黄豆到卤水，到水都有，到压的时间。
    沈竹：哪的泉水？哪的？
    张庆：潮州泉水。
    戴爱群：就说你这豆腐从潮州运来的是吗？
    张庆：对，潮州有两种豆腐，为什么潮州豆腐好，他们大多数豆腐都是用石磨做的。
    戴爱群：不是机器做的？
    张庆：作坊做出来的，每天咱们都会运菜过来，豆腐是，一个是卤的豆腐。
    沈竹：你是从潮州运豆腐过来，那就是从那边点好了。
    戴爱群：石磨这个环节你没注意，这很重要，为什么呢，石磨运转的速度啊，你别管用大牲口还是用人，它的速度是低的，它的温度是低的，机器速度太高，温度太高，把本身的品质破坏了，细胞都给破坏了。
    沈竹：这是什么东西啊。
    张庆：我都没看清楚。
    戴爱群：你吃的是哪个啊。
    沈竹：都忍不住了。
    戴爱群：我以为也是豆腐呢。
    沈竹：好吃吗？
    张庆：好吃，这个是素食的味道，卤的白灵菇。
    沈竹：你提前揭答案干吗，我考考他在那吃什么呢。
    边疆：肯定考不过。
    戴爱群：这是真的白灵菇还是昨天你那个？
    张庆：这是真的白灵菇，跟那个不一样。
    边疆：咬它一口我感觉下去，但是我又怕不是。
    戴爱群：他们那个法太多。
    张庆：对，很多人他喜欢口味重，但是他吃素，怎么办呢，你就卤的白灵菇，尤其是很多女士，她又不想吃肉。
    沈竹：你们家这个也是水分特别大是吧。
    戴爱群：吃口很嫩。
    张庆：白灵菇最好的是在日本，这个用的确实是日本的白灵菇。
    沈竹：为什么是日本的白灵菇？咱们四川有很多菇啊？
    张庆：种植嘛，是，中国也有很多，但是日本他能把很多的菜品的原材料把它的价格发挥到最大，很多好的东西啊。
    沈竹：是吧，他如果跟你说。
    边疆：我当时第一口吃是蘑菇，但是我不敢断定是白灵菇，因为白灵菇质地肯定要比它密。
    戴爱群：要坚实，这个比较嫩。
    沈竹：这个这就涉及到了一个什么关键的问题，就是信誉，如果真的是私房菜他经营的话，我直接跟你说的我标着小菜牌，上面说产地哪哪的话，如果没有很强的信誉，很强的这种家族文化，他是无法支撑起这个东西真正的真实性的
    边疆：也恰恰是私家菜长期培育的一个结果，就是说你吃私家菜不可能一两次，私家菜开业也不能开一两天，长时间的开你才能培育出你的一批的顾客群。
    沈竹：没个几十年你别说你是私家菜，是这意思吧？
    边疆：有一句话叫三世之味啊，三辈子才能了解味道。
    沈竹确实是每一道菜后面都是故事，而且这个故事不是忽悠人的，确实是真真正正的有品位的故事，我们感谢几位老师光临我们的下午茶，让我们了解了私家菜的尝试啊，观众朋友如果有兴趣的话也可以不妨试一试，看看自己能不能体会到这种真正的饮食文化的精髓所在啊，感谢大家收看我们今天的下午茶，如果您有什么问题的话也可以发邮箱告诉我们，我们的邮箱是交易时间下午茶的几个字的首字母，126.com，感谢各位光临下午茶